Statut: vigent · Texte en vigueur au 23/10/2026 · Données jusqu’au BOPA du 22/10/2026 · Publiée au BOPA núm. 39, any 2005 (04/05/2005) · Page complète (historique des versions)
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Objet L'objet du présent Règlement est :
a) Définir et fixer les conditions techniques et hygiénico-sanitaires qui doivent être respectées lors de la fabrication, l'élaboration, la transformation, la manipulation, le stockage, la conservation, le conditionnement, le transport, la distribution, l'importation, l'exportation, l'échange commercial, la commercialisation, la vente directe au consommateur avec ou sans livraison à domicile, à des tiers ou au moyen de distributeurs automatiques, la fourniture et/ou le service de plats préparés.
b) Établir les systèmes d'autocontrôle que doivent mettre en œuvre les entreprises elles-mêmes, fondés sur l'application de l'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (APPCC).
Champ d'application Les normes du présent Règlement s'appliquent à toutes les entreprises, publiques ou privées, à caractère social ou commercial, permanentes ou temporaires, qui exercent l'une quelconque des activités indiquées au paragraphe a de l'article précédent.
Réglementation subsidiaire Outre les dispositions du présent Règlement, et pour les aspects qui n'y sont pas réglementés, la législation en vigueur dans la Principauté d'Andorre est applicable.
Définitions Aux fins du présent Règlement, on entend par :
1. Plat préparé : toute préparation, froide ou chaude, solide ou liquide, obtenue par mélange ou assaisonnement de produits alimentaires d'origine animale et/ou végétale, crus, cuisinés ou précuisinés, avec ou sans adjonction d'autres substances autorisées, conditionnée ou non, et prête à être consommée, soit directement, soit après un traitement culinaire supplémentaire.
2. Plat préparé à l'avance : plat préparé soumis à un procédé de conservation conformément aux dispositions du présent Règlement, dont la consommation a lieu au-delà de 24 heures après son élaboration et/ou sa préparation.
3. Plat préparé de consommation immédiate : plat préparé soumis à un procédé de conservation conformément aux dispositions du présent Règlement, dont la durée de vie est fixée au maximum à une période de 24 heures à compter de son élaboration et/ou de sa préparation.
4. Établissement : toute industrie, tout centre, local ou installation, fixe ou mobile, public ou privé, permanent ou temporaire, à finalité commerciale et/ou sociale, dans lequel sont exercées des activités de fabrication, d'élaboration, de transformation, de manipulation, de stockage, de conservation, de conditionnement, de transport, de distribution, de commercialisation, de vente, de fourniture et de service de plats préparés, qu'ils soient ou non consommés dans l'établissement même.
5. Collectivité : ensemble de consommateurs présentant des caractéristiques similaires, qui demandent un service de plats préparés.
6. Établissements temporaires : les établissements, fixes ou mobiles, qui élaborent et/ou servent des plats préparés et qui sont situés sur la voie publique ou dans toute autre zone d'accès public, ou ceux qui peuvent être installés en raison de mouvements ou de concentrations de population (manifestations sportives, rassemblements religieux, culturels, foires, etc.) et qui exercent ces activités de façon ponctuelle.
7. Cuisines centrales : établissement dont l'activité consiste, totalement ou partiellement, en la fabrication et/ou l'élaboration de plats préparés, complets ou non, en vue de leur distribution ou de leur commercialisation ultérieure dans d'autres établissements. Sont également considérés comme tels les établissements qui offrent le service de plats préparés pour des collectivités en dehors de leurs locaux.
8. Contamination croisée : processus par lequel un aliment peut être contaminé par une substance biotique ou abiotique, principalement véhiculée par contact direct entre les aliments, par l'intermédiaire des manipulateurs, des ustensiles ou des surfaces utilisés lors de la manipulation.
9. Traçabilité : capacité de suivre le processus complet, à travers toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production, la fabrication et/ou l'élaboration, jusqu'à la transformation, la préparation, la distribution et la commercialisation ou le service, d'un plat préparé ou d'un ingrédient ou d'une substance destinée à y être incorporée ou susceptible de l'être, qui permet :
a) de disposer d'une identification exacte et en temps utile d'un aliment, en particulier de son origine et/ou de sa provenance, de sa situation dans la chaîne alimentaire et de sa destination immédiate ; et
b) le retrait immédiat et efficace de la chaîne alimentaire, lorsque cela est nécessaire.
10. Autorité sanitaire compétente : le ministère chargé de la santé.
11. Distributeurs automatiques de plats préparés : machines ou installations mécaniques au moyen desquelles sont effectuées l'exposition et la vente de plats préparés.
12. Établissements à caractère commercial : établissements ayant une finalité commerciale, tels que les cuisines centrales, les hôtels, les auberges, les résidences, les pensions, les apparthôtels, les restaurants, les campings, les auberges de jeunesse, les snack-bars, les bars, les salons de thé et autres établissements similaires.
13. Établissements à caractère social : établissements ayant une finalité sociale, tels que les écoles et centre éducatifs, crèches, hôpitaux, cliniques, résidences pour personnes âgées, centres d'accueil, établissements pénitentiaires, maisons de colonies de vacances, restaurants du personnel d'entreprise et tout autre centre ou établissement à caractère sanitaire ou social.
Classification des établissements Les établissements, en fonction des types d'installations dont ils disposent et des activités qu'ils exercent, sont classés dans les cinq catégories suivantes :
1. Catégorie A : Cuisines centrales Établissements définis au paragraphe 7 de l'article 4.
2. Catégorie B : Établissements avec cuisine différenciée Établissements dans lesquels la cuisine et les zones annexes sont différenciées du reste des installations et qui élaborent, conditionnent, stockent, servent et, le cas échéant, vendent des plats préparés directement au consommateur final, dans le même local, avec ou sans livraison à domicile.
3. Catégorie C : Établissements sans cuisine différenciée Établissements qui ne disposent pas de cuisine ni de zones annexes proprement différenciées du reste des installations et qui élaborent, conditionnent, stockent, servent et, le cas échéant, vendent des plats préparés directement au consommateur final, dans le même local, avec ou sans livraison à domicile. Sont également considérés comme établissements sans cuisine différenciée les établissements qui n'élaborent pas de plats préparés, qui s'approvisionnent auprès d'autres centres ou établissements dûment autorisés et qui se chargent uniquement du stockage, de la préparation finale et de la conservation en vue de les servir ou de les vendre directement au consommateur final, dans le même local, avec ou sans livraison à domicile.
4. Catégorie D : Établissements temporaires Établissements définis au paragraphe 6 de l'article 4.
5. Catégorie E : Distributeurs automatiques de plats préparés Machines ou installations définies au paragraphe 11 de l'article 4.
Inscription au Registre sanitaire Sans préjudice des dispositions de la réglementation en vigueur en matière alimentaire et en particulier du Règlement régissant les activités alimentaires, du 12 juillet 2000, seuls les établissements de la catégorie A doivent être inscrits au Registre sanitaire de la Principauté d'Andorre (RSPA).
Conditions requises générales applicables à tous les établissements Sans préjudice des dispositions prévues à l'annexe I du présent Règlement, tous les établissements doivent satisfaire aux conditions requises générales établies dans le présent chapitre.
Isolement et séparation des locaux 1.Tous les locaux et les installations des établissements destinés à la fabrication ou à l'élaboration, au stockage et à la conservation de plats préparés doivent être dûment différenciés et isolés de toute source possible de contamination.
2. Ils doivent disposer de locaux, d'installations et d'éléments de travail adaptés aux activités exercées et d'une capacité proportionnelle au volume de travail réalisé.
3. Ils doivent disposer, en fonction des besoins, de locaux ou d'espaces destinés aux vestiaires, suffisamment spacieux et réservés à l'usage exclusif du personnel manipulateur, équipés et conçus de manière à éviter tout risque possible de contamination des vêtements de travail.
4. Afin d'éviter les contaminations croisées, une progression continue et linéaire dans l'espace des différentes opérations destinées à l'élaboration des plats préparés doit être permise (marche en avant dans l'espace), sauf si des procédures de fonctionnement spécifiques qui remédient de manière efficace à cette conception des locaux sont clairement définies, appliquées et respectées, en séparant les différentes opérations dans le temps après une phase de nettoyage et de désinfection (marche en avant dans le temps).
Matériaux, sols et plafonds
1. Les locaux et les installations doivent être construits, aménagés ou réparés au moyen de matériaux propres à remplir leur fonction et, en aucun cas, susceptibles de provoquer des intoxications ou des contaminations.
2. Le sol doit être construit avec des matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter, non absorbants, imputrescibles, résistants et antidérapants. S'ils disposent de dispositifs d'évacuation, ceux-ci doivent présenter un degré d'inclinaison suffisant pour permettre l'évacuation des liquides et doivent être pourvus de dispositifs appropriés (siphons) afin d'éviter le reflux de matières organiques, les odeurs, l'accès des rongeurs, des insectes ou d'autres animaux, et être équipés de grilles facilement démontables pour en faciliter le nettoyage. Ils doivent être raccordés directement au réseau d'évacuation des eaux usées.
3. Les plafonds et les murs doivent être en un matériau lisse, résistant, imperméable et non absorbant, imputrescible, de préférence de couleur claire et permettant un nettoyage et une désinfection appropriés.
Eau, éclairage et ventilation
1. Ils doivent disposer d'eau potable courante, froide et chaude, en quantité suffisante pour exercer correctement les activités alimentaires et pour nettoyer les locaux, conformément à la réglementation en vigueur en matière de potabilité de l'eau destinée à la consommation humaine. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable peut être autorisée pour la production de vapeur, l'extinction des incendies et la réfrigération des équipements, à condition que les conduites installées à cette fin ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres usages et ne présentent aucun risque de contamination des aliments, des produits alimentaires, des installations, des équipements et de tout autre ustensile ou outillage utilisé pour manipuler des aliments. Les conduites d'eau non potable doivent être dûment séparées et identifiées de manière à ne pas pouvoir être confondues avec les conduites d'eau potable.
2. L'éclairage, naturel ou artificiel, doit être suffisant pour exercer confortablement et en toute sécurité toutes les activités nécessaires. Les lampes doivent être dûment protégées afin d'éviter qu'en cas de bris, les aliments ne soient contaminés ou que des personnes ne soient blessées. La fixation au plafond ou au mur doit être réalisée de manière à en faciliter le nettoyage et à éviter l'accumulation de poussière et de saleté.
3. La ventilation, naturelle ou forcée, doit être adaptée aux besoins et à la capacité du local. Les éléments qui dégagent de la chaleur et qui le requièrent doivent être situés sous un système d'extraction, le cas échéant mécanique, de dimensions et de puissance appropriées et suffisantes pour empêcher l'accumulation de fumées et de vapeurs.
4. Les ouvertures vers l'extérieur et les fenêtres doivent être protégées par des moustiquaires afin d'éviter l'entrée d'insectes et d'autres animaux indésirables ou d'agents extérieurs.
Nettoyage et désinfection
1. Les établissements doivent disposer de sanitaires complètement séparés de la zone de manipulation et d'élaboration des aliments et dûment équipés d'un lave-mains, d'un distributeur de savon liquide et d'un système d'essuie-mains à usage unique.
2. La zone de fabrication, d'élaboration, de transformation ou de manipulation de plats préparés doit disposer d'un nombre suffisant de lave-mains, selon la capacité de l'établissement. Ces lave-mains doivent être alimentés en eau chaude et froide et doivent être équipés de savon liquide et d'un système d'essuie-mains à usage unique.
3. Tous les établissements doivent disposer de machines pour laver la vaisselle et les ustensiles qui garantissent une température de nettoyage efficace. Ces équipements doivent être facilement démontables afin d'en faciliter le nettoyage et l'entretien.
4. Pour le nettoyage des installations, des machines et de l'outillage, les établissements doivent disposer d'un plan de nettoyage et de désinfection. Ce plan doit être inclus dans le système d'Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (APPCC) de l'établissement.
5. Les établissements doivent disposer de plans de prévention, de détection et, le cas échéant, de traitement contre les insectes et les rongeurs. Ces plans doivent être inclus dans le système d'Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (APPCC) de l'établissement. Les produits utilisés à cet effet doivent être dûment autorisés pour ces usages, doivent être employés conformément aux prescriptions du fabricant et, lors de leur manipulation et de leur application, les mesures de prévention et de sécurité nécessaires doivent être prises. Afin d'éviter de transmettre des propriétés nocives ou des caractéristiques étrangères aux repas, ces produits ne peuvent en aucun cas entrer en contact avec les aliments, les surfaces, les ustensiles et, en général, tout élément sur lequel des produits alimentaires sont manipulés.
6. Tous les locaux, machines et outillages doivent être maintenus dans un état de nettoyage et de désinfection correct au moyen des méthodes les plus appropriées, qui évite de soulever de la poussière ou de produire des altérations et des contaminations des aliments.
7. Le nettoyage et la désinfection des locaux ne doivent jamais être effectués en présence d'aliments exposés.
8. Les produits utilisés pour le nettoyage, la désinfection, la désinsectisation et la dératisation ou toute autre substance dangereuse doivent être correctement étiquetés, identifiés et doivent être stockés dans un lieu séparé de telle manière qu'il n'existe aucun risque de contamination des aliments et des produits alimentaires.
9. Les produits utilisés pour la désinfection doivent disposer de l'enregistrement officiel correspondant du pays d'origine ou de provenance et doivent être aptes à l'usage dans l'industrie alimentaire.
10. Les ustensiles utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être stockés dans un lieu séparé de manière qu'il n'existe aucun risque de contamination des aliments et des produits alimentaires.
Surfaces, outillage et installations de travail
1. Les surfaces de travail doivent être en matériaux inaltérables, lisses et polis, non poreux et permettant un nettoyage et une désinfection faciles.
2. Les machines, outillages de travail et étagères doivent être construits en matériaux inoffensifs, imperméables et résistants à la corrosion. Ils doivent pouvoir être démontés facilement et doivent être installés de manière à faciliter un nettoyage et une désinfection corrects. Leur état de conservation doit être surveillé et ils doivent être éliminés ou remplacés lorsqu'ils perdent les conditions requises pour leur usage.
3. Les locaux ne doivent pas contenir d'objets inappropriés ou sans rapport avec les activités qui y sont exercées.
Installations frigorifiques et équipements de conservation
1. Ils doivent disposer de locaux, d'installations ou d'enceintes distincts destinés au stockage des produits non périssables et d'installations frigorifiques pour les produits nécessitant une conservation au froid. La capacité et les dimensions de ces locaux, installations et enceintes doivent être suffisantes et proportionnelles au volume de service effectué.
2. Les salles des machines et les moteurs de réfrigération doivent être convenablement protégés et isolés du reste des installations.
3. Les installations frigorifiques doivent disposer d'un système d'évacuation des eaux qui évite toute possibilité de contamination croisée. Les surfaces intérieures doivent être en matériaux garantissant un nettoyage et une désinfection faciles. Les installations et les équipements utilisés pour la conservation des produits alimentaires à température régulée doivent disposer de systèmes de contrôle et de lecture directe de la température (thermomètres).
Stockage des déchets et conteneurs
1. Ils doivent disposer d'un nombre suffisant de conteneurs pour les résidus et les déchets, en fonction de leur volume. Ces conteneurs doivent être en matériaux hygiéniques, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent être munis de couvercles dotés d'un système d'ouverture non manuelle et doivent être équipés de sacs en matériau imperméable. Ils doivent être évacués en fonction du volume de travail et au minimum une fois par jour.
2. Lorsque cela est nécessaire, ces conteneurs doivent être stockés dans un local réservé exclusivement à cet usage et, le cas échéant, réfrigéré.
3. En tout état de cause, les conditions de stockage des déchets de l'établissement avant leur évacuation ne doivent pas constituer une source d'insalubrité ni de contamination des produits alimentaires, de l'eau potable, des équipements et autres locaux ou installations de l'établissement et doivent éviter la prolifération d'insectes, de rongeurs et d'autres nuisibles et animaux.
Zones de consommation Les zones destinées à la consommation de plats préparés doivent réunir les conditions requises suivantes :
a) Elles doivent être dans un parfait état de nettoyage et de désinfection et pourvues, le cas échéant, d'un nombre suffisant de corbeilles à papier pour que le public puisse les utiliser.
b) Les aliments exposés au public doivent être dûment protégés au moyen du système le plus adéquat en fonction de la nature des produits et de façon à en assurer une conservation correcte.
c) La vaisselle, la verrerie, les couverts et, en général, tous les articles de table doivent toujours être dans un parfait état de conservation et de propreté.
d) Le sol, le plafond et les murs doivent toujours être dans un état de propreté parfait.
Personnel Le personnel affecté à la fabrication, à l'élaboration et, en général, à la manipulation des aliments doit respecter, à tout moment, les conditions fixées par la réglementation en vigueur en matière de manipulateurs d'aliments.
Distributeurs automatiques
1. Les distributeurs automatiques doivent être dûment identifiés au moyen d'une étiquette ou de tout autre moyen facilement lisible et placé à un endroit facilement visible sur la partie extérieure de l'appareil, indiquant, au moins, le nom ou l'adresse de la personne physique ou morale ou de l'entreprise responsable de l'approvisionnement et de l'entretien.
2. Les plats préparés placés dans des distributeurs automatiques doivent être réapprovisionnés avec la fréquence nécessaire compte tenu de leur durée de vie, et les dates de péremption ou de consommation recommandée doivent toujours être respectées. De même, ils doivent être maintenus, le cas échéant, aux températures indiquées aux articles 25 et 26.
3. La personne responsable des distributeurs automatiques doit établir et appliquer un système de contrôle des appareils conformément aux dispositions du chapitre VIII.
Composants des plats préparés Dans l'élaboration des plats préparés, tout produit alimentaire propre à la consommation humaine et satisfaisant aux conditions requises prévues par ses normes spécifiques peut être utilisé. Les matières premières, emballées ou non, doivent être correctement identifiées conformément à la réglementation en vigueur en matière d'étiquetage et de publicité des denrées et produits alimentaires.
Conditions générales de précaution Les matières premières, produits intermédiaires et produits finis doivent être fabriqués, élaborés, transformés, manipulés, stockés, conservés, conditionnés, distribués, transportés, commercialisés, fournis et servis dans des conditions telles que soit évitée toute altération, détérioration ou contamination éventuelle susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé.
Matières premières d'origine végétale destinées à être consommées crues Les matières premières d'origine végétale qui sont consommées crues doivent être désinfectées. Si de l'eau de Javel est utilisée pour ces opérations, l'eau de Javel doit être apte à la désinfection des eaux de consommation.
Congélation des aliments La congélation des aliments doit être effectuée dans le respect des conditions requises suivantes :
a) Le processus de congélation doit être effectué à l'aide d'un équipement industriel adéquat permettant d'obtenir un abaissement rapide de la température du produit, de manière à réduire au minimum les modifications chimiques, biochimiques et physiques indésirables des produits.
b) Seuls l'air, l'azote et l'anhydride carbonique sont autorisés comme substances congélatrices en contact direct avec les aliments.
c) Les matières premières destinées à être congelées doivent être d'une qualité correcte, tant du point de vue sanitaire que légal et commercial, et ne doivent avoir subi aucun début d'altération, de détérioration ou de contamination.
d) Les matières premières et les plats congelés préparés doivent être dûment conditionnés avec des matériaux adéquats et identifiés, au minimum, par le nom du produit et la date de congélation.
Décongélation des aliments La décongélation des aliments doit être réalisée dans le respect de la procédure suivante :
a) Elle doit être effectuée au moyen de méthodes évitant toute contamination des produits, en les conservant dans des conditions de réfrigération pendant tout le processus de décongélation jusqu'au moment de leur utilisation.
b) Les aliments décongelés doivent soit être élaborés immédiatement, soit être conservés en réfrigération à une température adéquate de manière à éviter toute altération, détérioration ou contamination éventuelle, et en particulier le développement éventuel de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Toutefois, la durée de conservation des produits décongelés ne peut excéder trois jours (y compris le jour de leur décongélation).
c) Ni les matières premières décongelées destinées à l'élaboration de plats préparés ni les plats préparés décongelés ne peuvent être recongelés. Nonobstant les dispositions des paragraphes a et b, une autre méthode de décongélation peut être utilisée ou la limite de trois jours de durée des produits décongelés peut être dépassée, à condition qu'il existe une preuve scientifique et technique garantissant la sécurité et la salubrité des aliments décongelés et, en tout état de cause, que ces méthodes aient été vérifiées par l'autorité compétente.
Fractionnement des produits Le fractionnement des matières premières, produits intermédiaires et produits finis aux fins de leur utilisation ou présentation en vue de leur consommation ou de leur vente doit être effectué en fonction des besoins de travail ou de la demande, de manière à utiliser les quantités les plus réduites possibles pour les élaborer, les consommer ou les vendre de manière immédiate et dans des conditions d'hygiène évitant toute altération, détérioration ou contamination éventuelle, sans que l'identification et la traçabilité des produits puissent être perdues à aucun moment du processus.
Plats préparés de consommation immédiate Les plats préparés de consommation immédiate doivent être élaborés le plus près possible du moment de leur service, et leur durée de vie est inférieure ou égale à 24 heures.
Conservation des plats préparés de consommation immédiate Les plats préparés de consommation immédiate destinés à être conservés à température régulée doivent satisfaire aux conditions requises suivantes :
1. Ils doivent être soumis le plus tôt possible, une fois achevée la phase finale d'élaboration, aux traitements adéquats pour atteindre les températures fixées au paragraphe suivant.
2. Les températures de stockage, de transport, d'exposition, de vente et, le cas échéant, de service sont les suivantes :
a) de 0 à +8ºC, pour les plats préparés de consommation immédiate réfrigérés.
b) Supérieure ou égale à +65ºC, pour les plats préparés de consommation immédiate chauds. Ces plats ont une durée de vie de 24 heures au maximum à compter du moment de l'élaboration ou de la préparation.
Conservation des prats préparés à l'avance Les plats préparés à l'avance destinés à être conservés à température régulée doivent remplir les conditions requises suivantes :
1. Ils doivent suivre un processus de refroidissement aussi rapide que possible, de sorte qu'entre la fin du dernier traitement thermique et l'obtention d'une température à cœur du produit de +8ºC il ne s'écoule pas plus de deux heures.
2. À compter de la fin du processus de refroidissement :
a) Les plats préparés à l'avance destinés à être conservés sous réfrigération doivent être maintenus à une température inférieure ou égale à +3ºC à cœur du produit. La durée de conservation de ces plats doit être inférieure ou égale à 5 jours. Ces plats doivent être correctement identifiés, au minimum, par le nom du produit et la date d'élaboration ou par toute autre méthode garantissant le respect de ces conditions.
b) Les plats préparés à l'avance destinés à être congelés doivent être congelés immédiatement après le processus de refroidissement, et la température à cœur du produit doit être égale ou inférieure à -18ºC. Nonobstant les dispositions des points a et b, des températures et des durées de conservation différentes peuvent être fixées, pour autant qu'elles soient fondées sur des preuves scientifiques ou techniques et qu'elles aient été vérifiées par l'autorité compétente.
3. Les plats préparés à l'avance et conservés au moyen d'un processus de réfrigération ou de congélation doivent être régénérés immédiatement avant leur consommation au moyen de procédures adéquates, de sorte que la température à cœur des produits augmente jusqu'aux températures indiquées à l'article 25, et ils doivent être maintenus à ces températures jusqu'au moment de les servir.
Additifs Les additifs utilisés dans la fabrication ou l'élaboration de plats préparés doivent être conformes à la réglementation en vigueur en matière d'additifs et d'auxiliaires technologiques alimentaires.
Glace Lorsque de la glace doit être utilisée pour la préparation ou la conservation des produits alimentaires, elle doit être fabriquée à partir d'eau potable et doit être manipulée et stockée de manière à éviter toute contamination éventuelle, directe ou indirecte, des produits alimentaires. Les opérations de concassage ou de pilage, le cas échéant, doivent être effectuées de manière à garantir à tout moment des conditions d'hygiène adéquates.
Salubrité et caractéristiques organoleptiques Les plats préparés doivent être exempts de matières étrangères ou de toute substance susceptible de présenter un danger pour la santé humaine ou capable d'en modifier défavorablement les caractéristiques organoleptiques.
Paramètres microbiologiques Tous les plats préparés doivent respecter les paramètres microbiologiques établis à l'annexe II.
Conservation Les matières premières utilisées pour la fabrication ou l'élaboration des plats préparés doivent être conservées dans des conditions appropriées selon le type de produit, de manière à ne pas en modifier les caractéristiques initiales. Les températures maximales de conservation des produits périples sont celles fixées à l'annexe III.
Conditions requises de stockage Les aliments et les produits alimentaires doivent être stockés correctement arrimés, et des distances adéquates doivent être maintenues entre les aliments et les murs, le sol et le plafond des locaux ou des installations frigorifiques, afin d'en assurer la bonne conservation, la circulation de l'air et la rotation correcte des stocks.
Stockage simultané de produits Des aliments d'origines différentes ne peuvent être stockés simultanément dans le même élément frigorifique que lorsqu'ils se trouvent dans des conteneurs adéquats et fermés ou bien séparés les uns des autres et dûment protégés.
Températures de stockage Les températures de conservation fixées pour chaque aliment doivent être compatibles entre elles et la température de conservation du produit le plus restrictif doit toujours être adoptée.
Conditionnement postérieur au traitement culinaire Une fois le traitement culinaire achevé, les plats préparés doivent être conditionnés (emballés et empaquetés) de manière adéquate afin d'en éviter toute altération ou contamination, en fonction de la procédure de conservation appliquée et du système utilisé pour leur distribution et leur commercialisation.
Emballages et conditionnements Les récipients, conteneurs, emballages, couvercles ou autres éléments de protection doivent remplir les conditions requises suivantes :
a) Ils doivent être en matériaux appropriés et dûment autorisés pour un usage alimentaire.
b) Ils doivent être stockés de manière à être protégés de toute contamination éventuelle.
c) Ils peuvent être à usage unique ou bien réutilisables. Dans ce dernier cas, ils doivent être nettoyés et désinfectés soigneusement après chaque usage et avant d'être réutilisés à nouveau si nécessaire. Ces récipients ne peuvent être utilisés pour aucun autre usage que l'usage alimentaire.
Aménagement et température des véhicules Sans préjudice des dispositions de la législation en vigueur en matière de transport de produits alimentaires, les véhicules employés pour le transport et la distribution de plats préparés doivent être dûment aménagés et doivent garantir le maintien des plats préparés aux températures requises pendant toute la durée du transport et de la distribution.
Transport simultané de plats préparés différents Différents plats préparés peuvent être transportés simultanément pour autant que les températures fixées pour chacun d'eux soient compatibles entre elles ; celle du produit le plus restrictif doit être adoptée et il convient de veiller à ce qu'aucun des produits n'altère, ne détériore ou ne contamine les autres.
Personnel de transport Les personnes qui effectuent le transport et la distribution de plats préparés sont soumises aux conditions fixées pour les manipulateurs d'aliments par la réglementation en vigueur en matière de manipulateurs d'aliments.
Principe d'autocontrôle Conformément aux principes de responsabilité, de diligence et de précaution, les responsables des établissements sont tenus d'appliquer des systèmes permanents d'autocontrôle, selon les principes du système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (APPCC). Ces autocontrôles doivent permettre de garantir la conformité des installations et du fonctionnement des établissements aux dispositions du présent Règlement, ainsi que la conformité des matières premières et des produits finis aux normes sanitaires correspondantes. Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, tous les aspects déterminants pour la salubrité des aliments doivent être identifiés et des procédures écrites de sécurité appropriées, susceptibles d'être appliquées, respectées et mises à jour, doivent être fixées.
Adaptation et contrôle du système d'autocontrôle Ces autocontrôles doivent être adaptés au type d'aliments, aux processus et aux traitements auxquels les aliments doivent être soumis et à la nature des activités exercées par l'établissement. Le plan d'autocontrôle élaboré par l'établissement doit être soumis à l'évaluation du personnel d'inspection, puis à l'approbation de l'autorité sanitaire compétente. Les procédures utilisées, dûment documentées, qui justifient l'application des autocontrôles doivent être en permanence à la disposition des services officiels d'inspection de l'autorité sanitaire compétente.
Guides de bonnes pratiques Les responsables des établissements peuvent utiliser les Guides de bonnes pratiques, élaborés par le ministère chargé de la santé, comme instrument leur permettant d'orienter leur système d'autocontrôle et d'appliquer convenablement les normes sanitaires prévues par le présent Règlement.
Échantillons témoins L'autorité sanitaire compétente, en fonction du risque que présente un établissement, du type de préparations qu'il réalise, de son système d'autocontrôle et des consommateurs auxquels sont destinés les plats préparés, peut exiger des personnes responsables d'un établissement qu'elles disposent d'exemplaires d'échantillons témoins représentant les différents plats préparés servis quotidiennement aux consommateurs. Les établissements à caractère commercial, conformément à la définition de l'article 4.12, doivent disposer d'échantillons témoins uniquement lorsqu'ils élaborent et servent des plats préparés pour des banquets ou des menus de groupe. Les établissements à caractère social, conformément à la définition de l'article 4.13, doivent disposer en permanence d'échantillons témoins. Les échantillons témoins doivent remplir les conditions requises minimales suivantes :
a) La quantité de l'échantillon doit correspondre à une portion individuelle et doit inclure tous les composants du plat.
b) Les échantillons doivent être clairement identifiés, datés et conservés de manière adéquate sous réfrigération ou congélation pendant au moins cinq jours à compter de la dernière présentation au consommateur.
Importation, exportation et échanges commerciaux
1. Les opérations d'importation, d'exportation et d'échanges commerciaux de plats préparés sont soumises à la réglementation en vigueur en matière alimentaire et, en particulier, aux conditions fixées en vertu des accords ou conventions internationaux adoptés par l'Andorre et de leurs dispositions d'application.
2. En tout état de cause, les plats préparés importés d'autres pays ou territoires doivent satisfaire à des conditions au moins équivalentes à celles établies par le présent Règlement.
Interdictions Sont interdits :
1. L'exercice d'activités alimentaires différentes de celles autorisées.
2. L'utilisation des locaux, des installations ou des équipements à des usages différents de ceux prévus dans les autorisations sanitaires.
3. L'exercice des activités alimentaires simultanément avec d'autres qui, par leur nature, peuvent présenter un danger pour la sécurité et la salubrité des aliments.
4. La présence non justifiée de personnes étrangères à l'activité alimentaire dans les locaux où elle s'exerce, sauf dans les salles de vente ou services autorisés. En cas de présence justifiée, les précautions adéquates doivent être prises.
5. La présence d'animaux dans les locaux, les installations et toute zone de l'établissement où sont entreposés, conservés, préparés et, en général, manipulés des aliments ou des produits alimentaires.
6. L'entreposage d'aliments avec des produits à usage non alimentaire dans des conditions telles qu'elles peuvent représenter un danger pour la sécurité et la salubrité des aliments.
7. Le non-respect des conditions et des températures de conservation fixées pour les plats préparés.
8. La transformation, la manipulation, le conditionnement, la distribution, le transport, la commercialisation, la détention ou l'entreposage en vue de la vente et du service, ainsi que la vente et le service eux-mêmes, et également la cession ou l'utilisation de plats préparés qui ont été élaborés dans des établissements ne disposant pas de l'autorisation sanitaire administrative correspondante.
9. Toute forme de présentation, indication ou signe susceptible d'induire le consommateur en erreur sur la nature, l'origine, la composition, le poids, le volume, la date d'élaboration, la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation des plats préparés.
10. L'utilisation de sciure et le balayage à sec dans les locaux où sont manipulés, préparés ou entreposés des aliments non conditionnés.
11. Le transvasement de produits de nettoyage, de désinfection, de désinsectisation, de dératisation ou de toute autre substance dangereuse dans des récipients pouvant prêter à confusion quant à leur contenu ; en particulier, dans tout récipient ayant contenu ou pouvant contenir des aliments.
12. L'utilisation d'emballages ayant contenu des substances non alimentaires pour entreposer et conserver des aliments.
Infractions et sanctions Le non-respect de l'une quelconque des dispositions, obligations ou interdictions établies par le présent Règlement est sanctionné conformément aux dispositions du titre X relatif aux infractions et sanctions de la Loi générale de santé, du 20 mars 1989.
Outre les établissements de création nouvelle qui sollicitent l'autorisation sanitaire administrative correspondante, doivent également remplir les conditions requises établies par le présent Règlement dès son entrée en vigueur tous les établissements pour lesquels est sollicité un changement ou une extension d'activité, un transfert de domicile commercial ou un changement de titulaire administratif.
Les inscriptions figurant actuellement au Registre sanitaire de la Principauté d'Andorre (RSPA) ont pleine validité, sans préjudice des corrections opportunes des inscriptions enregistrées qui sont effectuées d'office, si nécessaire, pour se conformer aux dispositions du présent Règlement, avec l'information consécutive des personnes intéressées par notification écrite aux fins opportunes.
établissements dûment autorisés et déjà en fonctionnement lors de l'entrée en vigueur du présent Règlement doivent se conformer aux conditions requises qui y sont établies dans les délais suivants :
a) Avant le 1er juin 2007, sauf en ce qui concerne les conditions requises établies au paragraphe 1 de l'article 8, au paragraphe 1 de l'article 10, aux paragraphes 1 et 4 à 10 de l'article 11, au paragraphe 3 de l'article 12, aux articles 15 et 16 du chapitre III, relatif aux conditions générales des établissements, aux articles 17 à 38 des Chapitres IV, V, VI et VII relatifs aux conditions requises des plats préparés, aux conditions de stockage et de conservation des matières premières, au conditionnement et au transport des plats préparés, et à l'article 43 du Chapitre VIII, relatif aux systèmes de contrôle, conditions requises qui sont applicables à compter de la date d'entrée en vigueur du présent Règlement.
b) Avant le 1er juin 2008 en ce qui concerne les conditions requises établies aux articles 40 et 41 du chapitre VIII relatif à l'application de systèmes d'autocontrôle fondés sur les principes de l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (APPCC).
Sont abrogés les paragraphes 26, 27 et 28 de l'article 5 du titre I, dispositions générales, et les articles 21, 22, 23, 24 et 25 du chapitre IV, relatif aux plats préparés à l'avance, du titre II, sur les aliments et produits alimentaires, du Règlement régissant les activités alimentaires, du 12 juillet 2000, publié au Bulletin officiel de la Principauté d'Andorre n° 38, année 12, du 19 juillet 2000.
Est abrogé le Règlement établissant les conditions techniques et hygiénico-sanitaires applicables aux activités d'élaboration, de distribution et de commercialisation de plats préparés, du 6 novembre 2002, publié au Bulletin officiel de la Principauté d'Andorre n° 86, année 14, du 13 novembre 2002.
De manière générale, sont abrogées toutes les dispositions antérieures de rang égal ou inférieur au présent Règlement, en tout ce qui s'oppose, contredit ou s'avère incompatible avec ce qui y est établi.
conditions spécifiques des établissements Chapitre I. Des conditions spécifiques des établissements de la catégorie A Outre le respect des conditions générales prévues au chapitre III, les établissements de la catégorie A doivent remplir les conditions spécifiques suivantes :
1. Ils doivent disposer de locaux, d'installations ou d'enceintes spécifiques et séparés pour réaliser chacune des opérations destinées à l'élaboration des plats préparés en fonction de leurs activités, réfrigérés si nécessaire, et en particulier pour :
a) La réception, la sélection, la préparation et, le cas échéant, le nettoyage des matières premières.
b) Le stockage des produits non périssables.
c) Le stockage des emballages et conditionnements.
d) L'élaboration proprement dite des plats préparés, avec trois zones différenciées : zone d'élaboration des préparations froides, zone d'élaboration des préparations chaudes et zone de nettoyage.
e) Conditionnement des plats préparés.
f) Stockage des plats préparés en attente de leur expédition.
g) Réception des conteneurs utilisés ou retournés, avec trois zones différenciées : zone d'élimination ou de vidage des restes de repas, zone de nettoyage et de désinfection des conteneurs. L'absence des paragraphes a),
e) et
g) peut être tolérée si une analyse spécifique des risques propres à ces opérations montre que des procédures de travail et des contrôles adéquats ont été mis en place pour remédier à ces absences.
2. Ils doivent disposer de chambres de réfrigération différenciées pour les matières premières et les produits élaborés, d'une capacité suffisante pour éviter leur surcharge.
3. Toutes les chambres de congélation et les chambres frigorifiques d'une capacité égale ou supérieure à 10 mètres cubes doivent disposer de systèmes d'enregistrement de la température en continu.
4. Tous les locaux doivent disposer d'angles de jonction arrondis entre le sol et les murs (gorges sanitaires) afin d'éviter l'accumulation de saleté et de faciliter les tâches de nettoyage et de désinfection.
5. Ils doivent disposer de méthodes de désinfection ou de stérilisation qui garantissent la désinfection correcte du matériel et des ustensiles.
6. Ils doivent disposer de refroidisseurs rapides permettant d'obtenir le refroidissement des plats préparés dans les délais fixés par voie réglementaire.
7. Ils doivent disposer d'un nombre suffisant de lave-mains à usage exclusif et à commande non manuelle.
8. Ils doivent s'équiper de conteneurs hermétiques en matériaux appropriés pour la distribution des plats préparés, qui maintiennent les températures établies pendant leur transport et leur distribution, conformément aux dispositions des articles 25 et 26 du présent Règlement.
9. Ils doivent disposer de locaux destinés aux vestiaires dûment séparés de la zone de manipulation et d'élaboration des aliments.
10. Les plats préparés, à l'exception de ceux dits de consommation immédiate, doivent être vendus dûment emballés et étiquetés selon les conditions requises par la norme générale d'étiquetage, de présentation et de publicité, conformément aux dispositions du point 6 de l'article 6 du Règlement régissant les activités alimentaires, du 12 juillet 2000. En particulier, ils doivent comporter les données précisées ci-après :
a) dénomination du produit
b) liste des ingrédients par ordre décroissant
c) quantité nette
d) lot de fabrication
e) date de consommation préférentielle ou de péremption
f) nom ou raison sociale de l'établissement élaborateur
g) numéro d'inscription de l'établissement au Registre sanitaire de la Principauté d'Andorre ou la marque ovale de salubrité dans le cas des établissements agréés
h) instructions et recommandations pour leur conservation et recommandations pour leur préparation.
11. Pour la congélation des plats préparés, l'utilisation d'une cellule de congélation est obligatoire.
12. Les établissements qui offrent le service de plats préparés pour des collectivités en dehors de leurs locaux doivent disposer des équipements et des ustensiles adéquats et nécessaires pour en garantir la conservation correcte pendant toutes les phases : depuis l'élaboration ou la préparation jusqu'au service, et en particulier pendant la distribution et le transport, opérations pour lesquelles doivent être utilisés, outre ce qu'établit le paragraphe 8 de la présente annexe, des moyens de transport dûment équipés et aménagés conformément à la réglementation en vigueur en matière de transport de produits périssables. Chapitre II. Des conditions spécifiques des établissements de la catégorie B Outre le respect des conditions générales prévues au chapitre troisième, les établissements de la catégorie B doivent remplir les conditions spécifiques suivantes :
1. Ils doivent disposer de locaux, d'installations ou d'enceintes spécifiques et séparés pour réaliser chacune des opérations destinées à l'élaboration des plats préparés en fonction de leurs activités, réfrigérés si nécessaire, et en particulier pour :
a) La réception, la sélection, la préparation et, le cas échéant, le nettoyage des matières premières.
b) Le stockage des produits non périssables.
c) Le stockage des emballages et conditionnements.
d) L'élaboration proprement dite des plats préparés, avec trois zones différenciées : zone d'élaboration des préparations froides, zone d'élaboration des préparations chaudes et zone de nettoyage. L'absence du paragraphe a peut être tolérée si une analyse spécifique des risques propres à ces opérations montre que des procédures de travail et des contrôles adéquats ont été mis en place pour remédier à cette absence.
2. Toutes les chambres de congélation et les chambres frigorifiques d'une capacité égale ou supérieure à 10 mètres cubes doivent disposer de systèmes d'enregistrement de la température en continu.
3. Tous les locaux doivent disposer d'angles de jonction arrondis entre le sol et les murs (gorges sanitaires) afin d'éviter l'accumulation de saleté et de faciliter les tâches de nettoyage et de désinfection.
4. Ils doivent disposer d'un nombre suffisant de lave-mains à usage exclusif et à commande non manuelle.
5. En cas de réalisation d'un service à domicile des plats préparés, il faut disposer de conteneurs hermétiques en matériaux adéquats pour la distribution des plats préparés, qui maintiennent les températures établies pendant le transport et la distribution, conformément aux dispositions des articles 25 et 26 du présent Règlement.
paramètres microbiologiques pour les plats préparés
1. Aux fins du présent annexe, les plats préparés sont classés dans les groupes suivants :
a) Groupe A : Plats préparés sans traitement thermique et plats préparés avec traitement thermique comportant des ingrédients non soumis à des traitements thermiques.
b) Groupe B : Plats préparés avec traitement thermique.
c) Groupe C : Plats préparés soumis à stérilisation.
2. Les plats préparés des groupes A et B doivent respecter les normes microbiologiques suivantes : Paramètres microbiologiques Groupe A Groupe B Dénombrement total des aérobies mésophiles <10 5 UFC/g <10 4 UFC/g Enterobacteriaceas <10 3 UFC/g <10 UFC/g Escherichia coli <10 UFC/g Absence /g Staphylococcus aureus <10 UFC/g <10 UFC/g Salmonella sp. Absence / 25 g Absence / 25 g Listeria monocytogenes <10 UFC/g Absence / 25 g Clostridium perfringens Absence /g Absence /g
3. Les plats préparés stérilisés (groupe C) doivent avoir subi un traitement thermique garantissant la destruction des formes végétatives, des spores de bactéries pathogènes ou toxinogènes et des micro-organismes capables d'altérer le produit.
4. Les plats préparés ne doivent contenir aucun micro-organisme pathogène ni ses toxines en quantités susceptibles d'affecter la santé des consommateurs et, en cas de dépassement des limites fixées, ils doivent être retirés de la chaîne commerciale et exclus de la consommation humaine.
5. Le prélèvement d'échantillons doit être effectué sur le produit fini et prêt à être commercialisé, vendu ou fourni ou servi.
6. Les programmes d'échantillonnage doivent être établis selon la nature des produits et les systèmes de contrôle établis au chapitre VIII du présent Règlement.
7. Les résultats des plans d'échantillonnage peuvent être utilisés comme facteurs indicatifs, conformément aux critères de base suivants :
a) Les dénombrements d'aérobies mésophiles et d'entérobactéries servent d'aide pour évaluer le bon fonctionnement de l'établissement et le processus d'autocontrôle appliqué dans l'élaboration des plats préparés.
b) Les dénombrements d'Escherichia coli et de Staphylococcus aureus (indicateurs d'un manque d'hygiène), supérieurs à ceux établis dans le présent annexe, doivent entraîner la révision des méthodes de surveillance appliquées dans le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (APPCC) de l'établissement.
températures de conservation des aliments Produits Température maximale de conservation1 Produits congelés (sauf glaces) -18ºC Glaces -20ºC Produits réfrigérés Viande fraîche (viande fraîche de bovin, ovin, caprin, équin, porcin, volaille, lapin et viande d'espèces de gibier) +4ºC Viande hachée (y compris la saucisse et la botifarra crues) +2ºC Abats comestibles et préparations à base de viande en contenant +3ºC Œufs : Frais Pasteurisés Ovoproduits à l'exception des produits UHT +7ºC +6ºC +4ºC Produits laitiers : Lait pasteurisé Dérivés laitiers +6ºC Selon les spécifications du fabricant Végétaux et préparations végétales crus Entre +8 ºC et +12 ºC ou selon les spécifications du fabricant Semi-conserves +5ºC Produits carnés cuits +5ºC Poisson et produits de la pêche conditionnés (à l'exception des produits vivants) +3ºC (1) Température de conservation maximale des produits : il est nécessaire de conserver les aliments au maximum à ces températures, sauf s'il existe une réglementation spécifique établissant des températures de conservation différentes ou si le fabricant indique ou spécifie une température de conservation différente.