Annexe 2

Annexe II.

paramètres microbiologiques pour les plats préparés

1. Aux fins du présent annexe, les plats préparés sont classés dans les groupes suivants :

a) Groupe A : Plats préparés sans traitement thermique et plats préparés avec traitement thermique comportant des ingrédients non soumis à des traitements thermiques.

b) Groupe B : Plats préparés avec traitement thermique.

c) Groupe C : Plats préparés soumis à stérilisation.

2. Les plats préparés des groupes A et B doivent respecter les normes microbiologiques suivantes : Paramètres microbiologiques Groupe A Groupe B Dénombrement total des aérobies mésophiles <10 5 UFC/g <10 4 UFC/g Enterobacteriaceas <10 3 UFC/g <10 UFC/g Escherichia coli <10 UFC/g Absence /g Staphylococcus aureus <10 UFC/g <10 UFC/g Salmonella sp. Absence / 25 g Absence / 25 g Listeria monocytogenes <10 UFC/g Absence / 25 g Clostridium perfringens Absence /g Absence /g

3. Les plats préparés stérilisés (groupe C) doivent avoir subi un traitement thermique garantissant la destruction des formes végétatives, des spores de bactéries pathogènes ou toxinogènes et des micro-organismes capables d'altérer le produit.

4. Les plats préparés ne doivent contenir aucun micro-organisme pathogène ni ses toxines en quantités susceptibles d'affecter la santé des consommateurs et, en cas de dépassement des limites fixées, ils doivent être retirés de la chaîne commerciale et exclus de la consommation humaine.

5. Le prélèvement d'échantillons doit être effectué sur le produit fini et prêt à être commercialisé, vendu ou fourni ou servi.

6. Les programmes d'échantillonnage doivent être établis selon la nature des produits et les systèmes de contrôle établis au chapitre VIII du présent Règlement.

7. Les résultats des plans d'échantillonnage peuvent être utilisés comme facteurs indicatifs, conformément aux critères de base suivants :

a) Les dénombrements d'aérobies mésophiles et d'entérobactéries servent d'aide pour évaluer le bon fonctionnement de l'établissement et le processus d'autocontrôle appliqué dans l'élaboration des plats préparés.

b) Les dénombrements d'Escherichia coli et de Staphylococcus aureus (indicateurs d'un manque d'hygiène), supérieurs à ceux établis dans le présent annexe, doivent entraîner la révision des méthodes de surveillance appliquées dans le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (APPCC) de l'établissement.