Statut: vigent · Texte en vigueur au 23/10/2026 · Données jusqu’au BOPA du 22/10/2026 · Publiée au BOPA núm. 88, any 2009 (09/12/2009) · Page complète (historique des versions)
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Objet et champ d'application
1. Le présent règlement contient des règles spécifiques en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale. En même temps, ces dispositions complètent celles établies dans le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
2. Le présent règlement établit des règles spécifiques en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale, tant transformées que non transformées, destinées aux établissements de remise indirecte qui entendent destiner leurs produits ou marchandises à des échanges et/ou à des exportations.
3. Sauf indication expresse contraire, le présent règlement ne s'applique pas :
a) aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits transformés d'origine animale et dont le risque présenté par les ingrédients d'origine animale puissent être maîtrisés par la mise en œuvre des règles établies dans le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Toutefois, les produits transformés d'origine animale utilisés dans la préparation de ces produits doivent être obtenus et manipulés conformément aux dispositions du présent règlement ;
b) aux établissements de remise directe ;
c) aux établissements de remise indirecte qui entendent destiner leurs produits uniquement au marché national.
4. Le présent règlement ne s'applique pas :
a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé ;
b) à la préparation, à la manipulation et à l'entreposage domestiques de denrées alimentaires destinées à la consommation domestique privée ;
c) à l'approvisionnement direct, par le producteur, du consommateur final ou d'établissements de remise directe qui approvisionnent directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires ;
d) à l'approvisionnement direct, par le producteur, du consommateur final ou d'établissements de remise directe qui fournissent directement cette viande sous forme de viande fraîche au consommateur final, en petites quantités de viande provenant de volailles et de lagomorphes abattus dans l'exploitation ;
e) à l'approvisionnement direct, par les chasseurs, du consommateur final ou d'établissements de remise directe qui approvisionnent directement le consommateur final, en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage.
5. Toutefois, les activités ou personnes visées aux lettres c),
d) et
e) du paragraphe 4 doivent respecter les conditions générales et spécifiques que déterminent les règles hygiéniques et sanitaires correspondantes.
6. Le présent règlement s'applique sans préjudice :
a) des règles de police sanitaire et de santé publique pertinentes ni de toute autre disposition plus restrictive établie pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;
b) des conditions requises relatives au bien-être des animaux ;
c) des conditions requises relatives à l'identification des animaux et à la traçabilité des produits d'origine animale.
Définitions Aux fins du présent règlement, les définitions suivantes s'appliquent : 1. les définitions établies dans le Règlement établissant les principes, les dispositions et les procédures générales relatifs à la sécurité alimentaire en vigueur ; 2. les définitions établies dans le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires en vigueur ; 3. les définitions établies à l'annexe I ; et 4. le cas échéant, les définitions techniques établies aux annexes II et III.
Obligations générales 1.Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent respecter les dispositions pertinentes des annexes II et III.
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne doivent utiliser, pour éliminer la contamination de la surface des produits d'origine animale, aucune substance autre que l'eau potable ou, lorsque le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ou le présent règlement en autorise l'usage, autre que l'eau propre. Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser l'usage d'autres substances, pourvu qu'elles aient été préalablement autorisées dans la Communauté européenne et qu'elles soient appliquées conformément aux conditions prévues par la réglementation communautaire. L'usage d'une substance autorisée ne doit pas affecter l'obligation des exploitants d'entreprise alimentaire de respecter les conditions requises du présent règlement.
Enregistrement et agrément des établissements
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent mettre sur le marché des produits d'origine animale fabriqués uniquement s'ils ont été élaborés et manipulés exclusivement dans des établissements qui :
a) satisfont aux conditions requises pertinentes du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, des annexes II et III du présent règlement et aux autres conditions requises pertinentes de la législation alimentaire, et
b) satisfont aux conditions requises établies à l'article 6 du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
2. Lesdits exploitants ne peuvent commencer leur activité tant que l'autorité compétente, conformément au Règlement établissant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, n'a pas :
a) accordé à l'établissement l'agrément pour exercer son activité à la suite d'un contrôle fiscal , ou
b) accordé à l'établissement un agrément conditionnel.
3. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent coopérer avec les autorités compétentes conformément aux dispositions du Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. En particulier, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir qu'un établissement cesse d'exercer ses activités si l'autorité compétente en retire l'inscription au Registre ou, dans le cas d'une inscription conditionnelle, ne la proroge pas ou ne lui accorde pas un agrément définitif.
Marquage de salubrité et d'identification
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne doivent pas mettre sur le marché des produits d'origine animale manipulés dans des établissements prévus à l'article 4, qui ne portent pas :
a) une marque de salubrité apposée conformément au Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, ou bien
b) dans le cas où ledit règlement ne prévoit pas l'application d'une marque de salubrité, une marque d'identification apposée conformément aux dispositions de la section première de l'annexe II du présent règlement.
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent apposer une marque d'identification sur un produit d'origine animale uniquement si le produit a été produit conformément au présent règlement dans des établissements qui satisfont aux conditions requises de l'article 4.
3. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne peuvent retirer de la viande une marque de salubrité apposée conformément au Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine que s'ils découpent, transforment ou manipulent d'une autre manière cette viande.
Produits d'origine animale provenant de pays non communautaires
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui importent des produits d'origine animale provenant de pays tiers doivent garantir :
a) que l'importation est réalisée conformément aux dispositions réglementaires relatives à l'organisation des contrôles vétérinaires des importations de produits d'origine animale provenant de pays tiers.
b) que le produit satisfait :
i) aux conditions requises par le présent Règlement, y compris les conditions requises par l'article 5 relatives au marquage de salubrité et d'identification, ii) aux conditions requises par le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, et iii) aux procédures d'importation établies conformément à la législation applicable aux contrôles des importations de produits d'origine animale, et
c) que les conditions requises par le Règlement fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, relatives aux certificats et aux documents, sont respectées, le cas échéant.
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui importent des produits d'origine animale doivent garantir :
a) que les produits sont présentés au contrôle au moment de l'importation conformément aux procédures d'importation établies en application de la législation applicable aux contrôles des importations de produits d'origine animale,
b) que l'importation satisfait aux conditions requises établies par les réglementations relatives aux règles de police sanitaire applicables à la production, à la transformation, à la distribution et à l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, et
c) que les opérations placées sous leur contrôle qui ont lieu après l'importation sont réalisées conformément aux conditions requises établies par l'annexe III.
3. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui importent des denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits transformés d'origine animale doivent garantir que les produits transformés d'origine animale contenus dans ces denrées alimentaires satisfont aux conditions requises par les paragraphes 1 à 2.
Documents
1. Chaque fois que les dispositions des annexes II ou III l'exigent, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent veiller à ce que les envois de produits d'origine animale soient accompagnés des certificats ou autres documents correspondants.
2. Lesdits documents doivent suivre les modèles officiellement établis. L'admission de documents électroniques peut également être prévue.
3. En outre, avec l'autorisation préalable de l'autorité compétente, des modèles de documents différents de ceux prévus au paragraphe 2 peuvent être établis et l'admission de documents électroniques peut être prévue, à condition qu'ils aient été préalablement acceptés dans le cadre de la Communauté européenne.
Garanties spéciales 1.Les exploitants d'entreprise alimentaire qui ont l'intention de mettre sur le marché en Suède ou en Finlande les denrées alimentaires d'origine animale suivantes doivent respecter les règles du paragraphe 2 en ce qui concerne les salmonelles :
a) les viandes de bovins et de porcins, y compris les viandes hachées mais à l'exclusion des préparations de viandes et des viandes séparées mécaniquement (VSM) ;
b) les viandes de volailles des espèces suivantes : poules domestiques, dindes, pintades et oies, y compris les viandes hachées, mais à l'exclusion des préparations de viandes et des VSM, et
c) les œufs. 2.
a) Dans le cas des viandes d'animaux des espèces bovine et porcine et de volailles, des échantillons des envois doivent avoir été prélevés dans l'établissement d'origine et doivent avoir été soumis à un essai microbiologique ayant donné des résultats négatifs conformément à la réglementation relative aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
b) Dans le cas des œufs, les centres d'emballage doivent offrir des garanties que les envois proviennent de cheptels qui ont été soumis à un essai microbiologique ayant donné des résultats négatifs conformément à la réglementation relative aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
c) Dans le cas des viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, il n'est pas nécessaire d'effectuer l'essai prévu à la lettre
a) lorsqu'il s'agit d'envois destinés à un établissement où ils sont soumis à un procédé de pasteurisation, de stérilisation ou à un autre traitement ayant des effets similaires. Dans le cas des œufs, il n'est pas nécessaire d'effectuer l'essai prévu à la lettre
b) lorsqu'il s'agit d'envois destinés à la fabrication de produits transformés au moyen d'un procédé garantissant l'élimination des salmonelles.
d) Il n'est pas non plus nécessaire de soumettre aux essais prévus aux lettres
a) et
b) les produits alimentaires provenant d'établissements inscrits dans des programmes de contrôle opérationnels qui ont été préalablement reconnus comme équivalents à celui approuvé pour la Suède et la Finlande et qui ont été communiqués aux autorités compétentes des États membres et à la Commission européenne selon la procédure convenue au sein du Sous-groupe vétérinaire.
e) Les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine et de volailles doivent être accompagnées d'un document commercial ou d'un certificat conforme à un modèle officiellement établi, qui doit indiquer que :
i) les vérifications prévues à la lettre
a) ont été effectuées, avec des résultats négatifs, ou bien ii) la viande est destinée à l'un des traitements prévus à la lettre c), ou bien iii) la viande provient d'un établissement couvert par la lettre d).
f) Dans le cas des œufs, les envois doivent être accompagnés d'un certificat déclarant que les essais prévus à la lettre
b) ont été effectués avec un résultat négatif ou que le œufs sont destinés au traitement décrit à la lettre c).
3. Toutefois :
a) les conditions requises par les paragraphes 1 et 2 peuvent être mises à jour afin de tenir compte, en particulier, des modifications des programmes de contrôle des États membres de l'Union européenne ou de l'adoption de critères microbiologiques conformément au Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, et
b) les règles établies au paragraphe 2 à l'égard de tout produit alimentaire mentionné au paragraphe 1 peuvent être étendues, en totalité ou en partie, à tout État membre de l'Union européenne, ou à toute région d'un État membre de l'Union européenne, disposant d'un programme de contrôle reconnu comme équivalent à celui approuvé pour la Suède et la Finlande en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine animale concernées.
4. Aux fins du présent article, on entend par « programme de contrôle » un programme de contrôle approuvé conformément à la réglementation en vigueur relative à des agents zoonotiques spécifiques présents dans la chaîne alimentaire.
Modification et adaptation des annexes II et III 1.Les annexes II et III peuvent être adaptées ou mises à jour compte tenu :
a) de l'élaboration de guides de bonnes pratiques ;
b) de l'expérience acquise dans l'application de systèmes HACCP conformément à l'article 5 du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
c) des progrès technologiques et de leurs conséquences pratiques, ainsi que des attentes du consommateur en ce qui concerne la composition des denrées alimentaires ;
d) des avis scientifiques, et en particulier des nouvelles évaluations des risques ;
e) des critères microbiologiques et de température relatifs aux produits alimentaires ;
f) des changements dans les tendances de consommation.
2. Des dérogations peuvent être accordées en ce qui concerne les dispositions des annexes II et III, pour autant que lesdites dérogations n'affectent pas la réalisation des objectifs du présent Règlement.
3. Des mesures d'adaptation des conditions requises de l'annexe III peuvent également être adoptées conformément aux paragraphes 4 à 6 du présent article pour autant qu'elles ne compromettent pas les objectifs du présent Règlement. 4.
a) Les mesures visées au paragraphe 3 ont pour objet :
i) de permettre de continuer à utiliser des méthodes traditionnelles à l'une quelconque des étapes de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires, ouii) de répondre aux besoins des entreprises du secteur alimentaire situées dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières, ou
b) dans d'autres circonstances, elles s'appliquent exclusivement à la construction, à la conception et à l'équipement des établissements. 5.Des règles peuvent également être établies :
a) qui interdisent ou limitent la mise sur le marché de lait cru ou de crème crue destinés à la consommation humaine directe, ou
b) qui permettent, avec l'autorisation de l'autorité compétente, l'utilisation de lait cru ne satisfaisant pas aux critères fixés à la section neuvième de l'annexe III en ce qui concerne les colonies de germes et la teneur en cellules somatiques pour fabriquer des fromages ayant une période de vieillissement ou d'affinage d'au moins soixante (60) jours, et des produits laitiers obtenus en relation avec la fabrication desdits fromages, pour autant que cela ne porte pas préjudice à la réalisation des objectifs du présent Règlement.
6. Lorsqu'il est envisagé d'adopter les mesures visées aux paragraphes 1, 2, 3 et 5, il doit en être fait communication aux autorités compétentes des États membres et à la Commission européenne selon la procédure convenue au sein du Sous-groupe vétérinaire. En ce qui concerne le paragraphe 3, la notification :
a) doit comporter une description détaillée des conditions requises qui, selon elle, doivent être adaptées et de la nature de l'adaptation envisagée ;
b) doit décrire les produits alimentaires et les établissements concernés ;
c) doit expliquer les motifs de l'adaptation, y compris, le cas échéant, fournir un résumé de l'analyse des dangers effectuée et des mesures prévues pour garantir que l'adaptation ne compromette pas les objectifs du présent Règlement, et
d) doit fournir toute autre information pertinente.
Décisions spécifiques Sans préjudice des dispositions du paragraphe 1 de l'article 9, des règles d'application peuvent être fixées ou des modifications des annexes II ou III peuvent être adoptées, dans le but : 1) d'établir des règles pour le transport de viande non réfrigérée ; 2) de préciser, à l'égard des VSM, la teneur en calcium qui n'est pas sensiblement supérieure à celle de la viande hachée ; 3) de préciser des méthodes d'essai reconnues pour la détection des biotoxines marines ; 4) d'établir de nouvelles normes sanitaires pour les mollusques bivalves vivants, en coopération avec le laboratoire communautaire de référence compétent, parmi lesquelles :
a) des valeurs maximales et des méthodes d'analyse à appliquer à d'autres biotoxines marines ;
b) des procédures de détection des virus et des normes virologiques, et
c) les plans d'échantillonnage, les méthodes et les tolérances analytiques à appliquer pour vérifier le respect des normes sanitaires. 5) d'établir des normes ou des contrôles sanitaires lorsqu'il existe des preuves scientifiques de leur nécessité pour la protection de la santé publique ; 6) d'étendre le chapitre VII de la section septième de l'annexe III aux mollusques bivalves vivants autres que les pectinidés ; 7) d'établir des critères et des limites de fraîcheur relatifs à l'histamine et à l'azote volatil total pour les produits de la pêche ; 8) d'autoriser l'utilisation de lait cru ne satisfaisant pas aux critères fixés à la section neuvième de l'annexe III en ce qui concerne les colonies de germes et la teneur en cellules somatiques pour fabriquer certains produits laitiers ; 9) sans préjudice des dispositions de la réglementation en vigueur relative au contrôle des hormones et d'autres substances et de leurs résidus chez les animaux vivants et dans leurs produits, d'établir une valeur maximale autorisée pour le total cumulé des résidus de substances antibiotiques dans le lait cru ; 10) d'approuver des procédés équivalents pour la production de gélatine ou de collagène.
Infractions et sanctions Le non-respect de l'une quelconque des dispositions et obligations établies dans le présent règlement, en matière d'hygiène et de santé publique, sont sanctionnés conformément aux dispositions du titre X de la Loi générale de la santé, du 20 mars 1989, modifiée par la Loi 1/2009 , du 23 janvier, portant modification de la Loi générale de la santé. Les manquements relatifs aux droits et intérêts des consommateurs sont sanctionnés conformément aux dispositions du chapitre six de la Loi régissant les droits du consommateur et sa protection, du 31 juillet 1985.
Définitions Aux fins du présent Règlement, on entend par :
1. Viandes 1.1. Viandes : les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le sang. 1.2. Ongulés domestiques : les animaux domestiques des espèces bovine (y compris les espèces Bubalus et Bison ), porcine, ovine et caprine, ainsi que les solipèdes domestiques. 1.3. Volailles : les oiseaux d'élevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques, à l'exception des ratites. 1.4. Lagomorphes : les lapins, les lièvres et les rongeurs. 1.5. Gibier sauvage : - les ongulés et les lagomorphes sauvages, ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme gibier sauvage conformément à la législation en vigueur, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage, et - les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine. 1.6. Gibier d'élevage : les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux mentionnés au point 1.2. 1.7. Petit gibier sauvage : le gibier à plumes sauvage et les lagomorphes vivant en liberté. 1.8. Gros gibier sauvage : les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui n'entrent pas dans la définition du petit gibier sauvage. 1.9. Carcasse : le corps d'un animal après abattage et habillage. 1.10. Viandes fraîches : les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous atmosphère contrôlée. 1.11. Abats : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le sang. 1.12. Viscères : les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la trachée et l'œsophage et, pour les oiseaux, le jabot. 1.13. Viandes hachées : les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments et contiennent moins de 1% de sel. 1.14. Viandes séparées mécaniquement (VSM) : le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os charnus après le désossage, ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles. 1.15. Préparations de viandes : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi des transformations ne suffisant pas à modifier la structure interne de la fibre musculaire ni, par conséquent, à éliminer les caractéristiques de la viande fraîche. 1.16. Abattoir : l'établissement où sont abattus et habillés les animaux dont les viandes sont destinées à la consommation humaine. 1.17. Atelier de découpe : l'établissement utilisé pour désosser ou découper les viandes. 1.18. Établissement de traitement du gibier : tout établissement dans lequel le gibier et les viandes de gibier sont préparés après la chasse en vue de leur mise sur le marché. 1.19. Ratites : oiseaux coureurs, correspondant aux espèces Struthio camelus, Dromaius novaehollandiae, Rhea americana, Apteryx australis et Casuarius casuarius
2. Mollusques bivalves vivants 2.1. Mollusques bivalves : les mollusques lamellibranches filtreurs. 2.2. Biotoxines marines : les substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves, notamment du fait de l'ingestion de plancton contenant lesdites toxines. 2.3. Finition : l'entreposage de mollusques bivalves provenant de zones de production, de centres de purification ou de centres d'expédition de classe A, dans des bassins ou dans toute autre installation contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels, afin de les débarrasser du sable, de la vase ou du limon, de préserver ou d'améliorer leurs qualités organoleptiques et de garantir qu'ils sont en bon état de vitalité avant leur conditionnement ou leur emballage. 2.4. Récolteur : toute personne physique ou morale qui collecte des mollusques bivalves vivants par un moyen quelconque dans une zone de récolte, en vue de leur manipulation et de leur mise sur le marché. 2.5. Zone de production : les zones maritimes, lagunaires ou estuariennes où se trouvent des bancs naturels ou des sites utilisés pour la culture des mollusques bivalves et où des mollusques bivalves vivants sont récoltés. 2.6. Zone de reparcage : les zones maritimes, lagunaires ou estuariennes clairement délimitées et signalées par des bouées, des piquets ou tout autre matériel fixe, et exclusivement destinées à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants. 2.7. Centre d'expédition : tout établissement terrestre ou flottant dans lequel des mollusques bivalves vivants propres à la consommation humaine sont réceptionnés, finis, lavés, calibrés, conditionnés et emballés. 2.8. Centre de purification : l'établissement disposant de bassins alimentés en eau de mer propre dans lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pendant le temps nécessaire pour réduire la contamination afin de les rendre propres à la consommation humaine. 2.9. Reparcage : le transfert de mollusques bivalves vivants vers des zones maritimes, lagunaires ou estuariennes pendant le temps nécessaire pour réduire les substances contaminantes afin de les rendre propres à la consommation humaine.
Cette opération n'inclut pas l'opération spécifique de transfert de mollusques bivalves vers des zones plus appropriées pour leur croissance ou leur engraissement ultérieurs.
3. Produits de la pêche 3.1. Produits de la pêche : tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves vivants, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants, ainsi que de tous les mammifères, reptiles et grenouilles), qu'ils soient sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes, parties et produits comestibles de ces animaux. 3.2. Navire-usine : tout navire à bord duquel les produits de la pêche subissent une ou plusieurs des opérations suivantes avant leur conditionnement ou leur emballage et, si nécessaire, leur réfrigération ou leur congélation : filetage, tranchage, pelage, décorticage, décoquillage, hachage ou transformation. 3.3. Navire congélateur : tout navire à bord duquel est effectuée la congélation des produits de la pêche, précédée, si nécessaire, de travaux de préparation tels que la saignée, l'étêtage, l'éviscération et l'enlèvement des nageoires, et suivie, si nécessaire, du conditionnement ou de l'emballage. 3.4. Produit de la pêche séparé mécaniquement : tout produit obtenu par l'enlèvement de la chair des produits de la pêche à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles. 3.5. Produits de la pêche frais : les produits de la pêche non transformés, entiers ou préparés, y compris les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée, qui n'ont subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de leur conservation. 3.6. Produits de la pêche préparés : les produits de la pêche non transformés qui ont subi une opération affectant leur intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage et le hachage.
4. Lait et colostrum 4.1. Lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage, qui n'a pas été chauffé à une température supérieure à 40°C ni soumis à un traitement d'effet équivalent. 4.2. Exploitation de production laitière : l'établissement détenant un ou plusieurs animaux de rente en vue de produire du lait destiné à être mis sur le marché en tant que denrée alimentaire. 4.3. Colostrum : le liquide riche en anticorps et en minéraux, provenant de la production de lait cru, sécrété par les glandes mammaires d'animaux producteurs de lait entre le troisième et le cinquième jour suivant la parturition. 4.4. Produits à base de colostrum : les produits transformés résultant de la transformation du colostrum ou d'une nouvelle transformation desdits produits transformés. 5. Œufs 5.1. Œufs : les œufs en coquille – à l'exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits – d'oiseaux d'élevage, propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d'ovoproduits. 5.2. Œuf liquide : le contenu de l'œuf non transformé après enlèvement de la coquille. 5.3. Œufs fêlés : les œufs dont la coquille est fêlée et dont les membranes sont intactes. 5.4. Œufs cassés : les œufs présentant des cassures à la fois de la coquille et des membranes, entraînant l'exposition de leur contenu ; 5.5. Œufs industriels : les œufs non destinés à la consommation. 5.6. Emballage : le contenant renfermant les œufs des catégories A ou B, à l'exclusion des emballages de transport et des conteneurs d'œufs industriels ; 5.7. Vente d'œufs en vrac : la mise en vente, dans un établissement de vente directe, d'œufs sans emballage. 5.8. Lot : les œufs, en emballages ou en vrac, provenant d'un même établissement de production ou centre d'emballage, situés en un même lieu, dans les mêmes emballages ou en vrac, ayant la même date de ponte, de durabilité minimale ou d'emballage, un même mode d'élevage et, dans le cas des œufs classés, une même catégorie de qualité et de poids ; 5.9. Centre d'emballage : l'établissement où les œufs sont classés selon leur poids et leur qualité ; 5.10. Réemballage : le transfert physique des œufs dans un autre emballage ou le nouveau marquage d'un emballage contenant des œufs.
6. Cuisses de grenouilles et escargots 6.1. Cuisses de grenouilles : la partie postérieure du corps sectionnée transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérée et dépouillée, de l'espèce Grenouille (famille des Ranidés). 6.2. Escargots : les gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des espèces appartenant à la famille des Achatinidés.
7. Produits transformés 7.1. Produits à base de viande : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la nouvelle transformation de ces produits transformés, de sorte que la surface de coupe permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche. 7.2. Produits laitiers : les produits transformés résultant de la transformation du lait cru ou de la transformation ultérieure de ces produits transformés. 7.3. Ovoproduits : les produits transformés résultant de la transformation des œufs, de leurs différents composants ou mélanges d'œufs, ou de la transformation ultérieure de ces produits transformés. 7.4. Produits de la pêche transformés : produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou de la nouvelle transformation de ces produits transformés. 7.5. Graisses animales fondues : les graisses obtenues par fonte au moyen d'un traitement thermique des viandes (y compris des os) et destinées à la consommation humaine. 7.6. Cretons : les résidus protéiques de la fonte des graisses, après séparation partielle de la graisse et de l'eau. 7.7. Gélatine : la protéine naturelle, soluble, gélifiante ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir d'os, de peaux, de tendons et de nerfs d'animaux. 7.8. Collagène : le produit à base de protéines obtenu à partir d'os, de peaux, de tendons et de nerfs d'animaux et fabriqué conformément aux dispositions pertinentes du présent Règlement. 7.9. Estomacs, vessies et boyaux traités : les estomacs, les vessies et les boyaux qui ont été soumis à des traitements tels que le salage, le chauffage et le séchage après avoir été extraits et après avoir été nettoyés.
8. Autres définitions 8.1. Produits d'origine animale : - les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang ; - les mollusques bivalves vivants, les échinodermes vivants, les tuniciers vivants et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine, et - les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final. 8.2. Marché de gros : une entreprise du secteur alimentaire composée de plusieurs unités indépendantes partageant des installations et des sections communes dans lesquelles les denrées alimentaires sont vendues aux exploitants d'entreprise alimentaire.
Conditions requises relatives à divers produits d'origine animale Section première. Marquage d'identification
1. Les points 1, 2 et 4 du paragraphe A, les points 1 et 3 du paragraphe B et les points 1, 2 et 3 du paragraphe C de la présente section sont également applicables aux établissements d'expédition indirecte en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale qui entendent uniquement destiner leurs produits au marché national.
2. Lorsque cela s'avère nécessaire, conformément aux dispositions des articles 5 et 6, et sans préjudice des dispositions de l'annexe III, les exploitants du secteur alimentaire doivent garantir l'apposition d'une marque d'identification sur les produits d'origine animale, conformément aux dispositions suivantes : A. Apposition de la marque d'identification
1. La marque d'identification doit être apposée avant que le produit ne quitte l'établissement de production.
2. Toutefois, il sera nécessaire d'apposer une nouvelle marque sur un produit s'il est déballé ou déconditionné ou s'il est soumis à une nouvelle transformation dans un autre établissement, auquel cas la nouvelle marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'établissement dans lequel ces opérations ont lieu.
3. La marque d'identification n'est pas requise pour les œufs pour lesquels l'annexe III section dixième établit des conditions requises relatives à l'étiquetage ou au marquage.
4. Les exploitants du secteur alimentaire doivent disposer, conformément à l'article 12 du Règlement établissant les principes, les dispositions et les procédures générales relatifs à la sécurité alimentaire, de systèmes et de procédures permettant d'identifier les exploitants du secteur alimentaire dont ils ont reçu et auxquels ils ont livré des produits d'origine animale. B. Forme de la marque d'identification
1. La marque doit être lisible et indélébile, et ses caractères facilement déchiffrables. Elle doit être apposée de manière à être clairement visible pour les autorités compétentes.
2. La marque doit indiquer le nom du pays dans lequel l'établissement est situé, qui peut figurer en toutes lettres ou abrégé en un code de deux lettres, conformément à la norme ISO correspondante. Pour la Principauté d'Andorre, ce code de deux lettres est le suivant : AD. Pour les pays de la Communauté européenne, ces codes sont les suivants : BE, CZ, DK, DE, EE, EL, ES, FR, IE, IT,CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, SE et UK. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent continuer à utiliser, jusqu'à leur épuisement ou jusqu'à ce qu'ils doivent être remplacés, les stocks et les équipements qu'ils avaient commandés avant l'entrée en vigueur du présent Règlement.
3. La marque doit indiquer le numéro d'agrément de l'établissement. Dans le cas d'établissements qui élaborent des produits alimentaires auxquels il ne s'applique pas, l'exploitant de l'entreprise alimentaire peut apposer la même marque d'identification sur les deux types de produits alimentaires.
4. La marque doit être de forme ovale et doit contenir les sigles CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EÜ, EK ou WE. Ces sigles ne seront pas inclus dans les marques apposées sur des produits importés provenant d'établissements n'appartenant pas à des pays de la Communauté européenne. C. Méthode de marquage
1. Selon le type de présentation de chaque produit d'origine animale, la marque peut être apposée directement sur le produit, sur le conditionnement ou l'emballage, ou bien être imprimée sur une étiquette apposée sur l'un quelconque des trois. La marque peut également consister en une étiquette inamovible en matériau résistant.
2. Dans le cas des emballages contenant de la viande découpée ou des abats, la marque doit être apposée sur une étiquette fixée à l'emballage, ou doit être imprimée sur l'emballage, de telle manière qu'elle soit détruite lors de son ouverture. Cela n'est toutefois pas nécessaire si le processus d'ouverture détruit l'emballage. Lorsque le conditionnement offre la même protection que l'emballage, l'étiquette peut être placée sur le conditionnement.
3. Lorsque les produits d'origine animale sont placés dans des conteneurs de transport ou dans de grands emballages et sont destinés à une manipulation ultérieure, à la transformation, au conditionnement et à l'emballage dans un autre établissement, la marque peut être apposée sur la surface extérieure du conteneur ou de l'emballage.
4. Dans le cas des produits d'origine animale liquides, granulaires ou en poudre transportés en vrac, ainsi que des produits de la pêche transportés en vrac, la marque d'identification n'est pas nécessaire si la documentation qui les accompagne contient les informations indiquées aux points 2, 3 et, le cas échéant, 4 du paragraphe B de la présente section.
5. Lorsque les produits d'origine animale sont mis sur le marché dans des emballages destinés à la fourniture directe au consommateur final, il suffit d'apposer la marque uniquement sur l'extérieur dudit emballage.
6. Lorsque la marque est appliquée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs utilisées doivent être autorisées, conformément aux règles communautaires relatives à l'utilisation de substances colorantes dans les denrées alimentaires. Section deuxième. Objectifs des procédures HACCP
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des abattoirs doivent garantir que les procédures qu'ils ont établies conformément aux dispositions de l'article 5 du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires respectent les conditions requises dont la nécessité a été démontrée par les analyses des dangers, ainsi que les conditions requises spécifiques énumérées au point 2.
2. Les procédures doivent garantir que chaque animal ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux admis dans les locaux de l'établissement :
a) a été convenablement identifié ;
b) est accompagné des informations pertinentes de son exploitation de provenance visées à la section troisième ;
c) ne provient pas d'une exploitation ou d'une zone faisant l'objet d'une interdiction de mouvement ou d'une autre restriction pour des raisons de santé animale ou publique, sauf lorsque l'autorité compétente le permet ;
d) est propre ;
e) est en bonne santé, dans la mesure où l'exploitant du secteur alimentaire peut en juger ;
f) se trouve, à son arrivée à l'abattoir, dans un état satisfaisant en ce qui concerne le bien-être.
3. Si l'une des conditions requises énumérées au point 2 n'est pas remplie, l'exploitant du secteur alimentaire doit le notifier au vétérinaire officiel et prendre les mesures appropriées. Section troisième. Informations sur la chaîne alimentaire Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des abattoirs doivent, si nécessaire, demander, recevoir, vérifier et intervenir dans les informations sur la chaîne alimentaire, telles qu'elles figurent dans la présente section, concernant tous les animaux, autres que le gibier sauvage, qui ont été envoyés ou qui seront envoyés à l'abattoir.
1. Les exploitants des abattoirs ne doivent pas admettre d'animaux dans les locaux de l'abattoir à moins d'avoir demandé et reçu les informations sur la chaîne alimentaire correspondantes contenues dans les registres de l'exploitation de provenance, conformément aux dispositions du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
2. Les exploitants des abattoirs doivent recevoir lesdites informations au moins 24 heures avant l'arrivée des animaux à l'abattoir, sauf dans les circonstances mentionnées au point 7.
3. Les informations sur la chaîne alimentaire mentionnées au point 1 doivent comprendre, en particulier :
a) la situation de l'exploitation de provenance ou la situation régionale en matière de santé animale ;
b) l'état de santé des animaux ;
c) les médicaments vétérinaires ou autres traitements administrés aux animaux pendant une période appropriée et assortis d'un temps d'attente supérieur à zéro, ainsi que les dates d'administration et les délais d'attente ;
d) l'apparition de maladies pouvant affecter la sécurité de la viande ;
e) les résultats, pour autant qu'ils soient pertinents pour la protection de la santé publique, les analyses effectuées sur des échantillons prélevés sur les animaux et d'autres échantillons recueillis pour diagnostiquer les maladies pouvant affecter la sécurité de la viande, y compris les échantillons prélevés dans le cadre de la surveillance et du contrôle des zoonoses et des résidus ;
f) tout rapport pertinent relatif à des inspections ante mortem antérieures et sur des animaux provenant de la même exploitation de provenance, y compris, en particulier, les rapports du vétérinaire officiel ;
g) les données de production, lorsqu'elles peuvent indiquer la présence de maladies, et
h) le nom et l'adresse du vétérinaire qui suit habituellement l'exploitation de provenance. 4.
a) Toutefois, il n'est pas nécessaire que les exploitants des abattoirs reçoivent :
i) les informations mentionnées aux lettres a), b),
f) et
h) du point 3 si l'exploitant a déjà connaissance desdites informations (par exemple, au moyen d'un accord permanent ou d'un système d'assurance qualité), ou ii) les informations visées aux lettres a), b),
f) et
g) du point 3 si le producteur déclare qu'il n'existe aucune information pertinente devant être notifiée.
b) Il n'est pas nécessaire de fournir les informations sous la forme d'un extrait textuel des registres de l'exploitation de provenance. Elles peuvent être transmises au moyen d'un échange de données électroniques ou sous la forme d'une déclaration normalisée signée par le producteur.
5. Les exploitants du secteur alimentaire qui décident d'admettre des animaux dans les locaux de l'abattoir après avoir évalué les informations correspondantes sur la chaîne alimentaire doivent remettre une copie des informations au vétérinaire officiel sans délai et, sauf dans les circonstances mentionnées au point 7, au moins 24 heures avant l'arrivée de l'animal ou du lot. L'exploitant du secteur alimentaire doit notifier au vétérinaire officiel toute information suscitant une préoccupation en matière de santé avant l'inspection ante mortem de l'animal concerné.
6. Lorsque les animaux arrivent à l'abattoir sans les informations sur la chaîne alimentaire, l'exploitant doit le notifier immédiatement au vétérinaire officiel. L'abattage de l'animal ne peut avoir lieu tant que le vétérinaire officiel ne l'a pas autorisé.
7. Si l'autorité compétente le permet, les informations sur la chaîne alimentaire peuvent accompagner jusqu'à l'abattoir les animaux auxquels elles se rapportent, sans qu'il soit nécessaire qu'elles parviennent au moins 24 heures à l'avance, dans le cas :
a) d'animaux de l'espèce porcine, de volailles ou de gibier d'élevage ayant été soumis à une inspection ante mortem dans l'exploitation de provenance, s'ils sont accompagnés d'un certificat signé par le vétérinaire dans lequel il déclare avoir examiné les animaux dans l'exploitation et les avoir trouvés sains ;
b) de solipèdes domestiques ;
c) d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence, s'ils sont accompagnés d'une déclaration signée par le vétérinaire dans laquelle est consigné le résultat favorable de l'inspection ante mortem, etd) d'animaux qui ne sont pas livrés directement à partir de l'exploitation de provenance de l'abattoir. Les exploitants des abattoirs doivent évaluer les informations pertinentes. S'ils admettent les animaux à l'abattage, ils doivent fournir les documents mentionnés aux lettres
a) et
c) au vétérinaire officiel. L'abattage de l'animal ne peut avoir lieu tant que le vétérinaire ne l'a pas autorisé.
8. L'exploitant du secteur alimentaire doit vérifier le passeport qui accompagne le solipède domestique afin de s'assurer que l'animal est destiné à l'abattage pour la consommation humaine. S'il admet l'animal à l'abattage, l'exploitant doit fournir ce passeport au vétérinaire officiel.
Conditions requises spécifiques Section première. Viandes d'ongulés domestiques Le chapitre III, le chapitre V et le point 5 du chapitre VII sont également applicables aux établissements d'expédition indirecte en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale qui entendent uniquement destiner leurs produits au marché national. Chapitre I. Transport des animaux vivants vers l'abattoir Les exploitants d'entreprise alimentaire qui transportent des animaux vivants vers l'abattoir doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Pendant le ramassage et le transport, les animaux doivent être manipulés avec soin de manière à leur éviter des souffrances inutiles.
2. Les animaux qui présentent des symptômes de maladie et ceux qui proviennent de groupes dont la contamination par des agents présentant un risque pour la santé publique est connue ne peuvent être transportés vers l'abattoir que lorsque l'autorité compétente l'autorise. Chapitre II. Conditions requises pour les abattoirs Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que la construction, l'agencement et l'équipement des abattoirs dans lesquels sont abattus des ongulés domestiques respectent les conditions requises suivantes : 1.
a) Les abattoirs doivent disposer d'étables adéquates et hygiéniques ou, si le climat le permet, d'enclos d'attente faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces installations doivent être équipées pour abreuver les animaux et, si nécessaire, les alimenter. L'évacuation des eaux résiduaires ne doit pas compromettre la sécurité des denrées alimentaires.
b) Les abattoirs doivent disposer, pour les animaux malades ou suspects de l'être, d'installations séparées fermant à clé ou, si le climat le permet, d'enclos, qui disposent d'une évacuation séparée et soient situés de manière à empêcher la contamination des autres animaux, à moins que l'autorité compétente ne considère que ces installations sont superflues.
c) Les dimensions des étables et des enclos doit garantir le bien-être des animaux. L'agencement intérieur doit faciliter les inspections ante mortem, y compris l'identification des animaux ou groupes d'animaux.
2. Afin d'éviter les risques de contamination des viandes, les abattoirs doivent :
a) disposer d'un nombre suffisant de salles adaptées aux tâches à effectuer ;
b) disposer d'une salle séparée pour la vidange et le nettoyage des estomacs et des boyaux, à moins que l'autorité compétente n'autorise, au cas par cas, que dans un abattoir donné ces opérations soient effectuées à des moments différents ;
c) garantir la séparation, dans l'espace et dans le temps, des opérations suivantes :
i) l'étourdissement et la saignée, ii) dans le cas des porcs, l'échaudage, l'épilage, le grattage et le flambage, iii) l'éviscération et le travail ultérieur, iv) la manipulation des boyaux une fois nettoyés,
v) la préparation et le nettoyage d'autres abats, en particulier la manipulation des têtes dépouillées, lorsque cette opération n'est pas effectuée sur la chaîne d'abattage, vi) le conditionnement des abats, et vii) l'expédition des viandes ;
d) disposer d'installations qui empêchent tout contact entre les viandes et le sol, les murs et les éléments de l'installation, et
e) disposer de chaînes d'abattage conçues de manière (lorsqu'elles sont en fonctionnement) à permettre une progression constante du processus et à empêcher la contamination entre les différentes parties ; lorsque plus d'une chaîne d'abattage fonctionne dans les mêmes installations, une séparation adéquate doit y être établie pour éviter qu'elles ne se contaminent entre elles.
3. Ils doivent disposer d'installations pour désinfecter les outils à l'eau chaude, à une température non inférieure à 82 °C, ou d'un système alternatif aux effets équivalents.
4. L'équipement destiné au lavage des mains du personnel qui manipule des viandes nues doit être muni de robinets conçus pour empêcher la propagation de la contamination.
5. Ils doivent disposer d'installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et d'installations séparées fermant à clé pour l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.
6. Il doit y avoir un emplacement séparé, doté d'installations adéquates, pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des moyens de transport du bétail. Toutefois, les abattoirs ne doivent pas disposer de ces emplacements et installations si l'autorité compétente l'autorise et s'il existe à proximité des emplacements et installations officiellement agréés.
7. Il doit disposer d'installations pouvant fermer à clé réservées à l'abattage des animaux malades ou suspects de l'être. Ces installations ne sont pas indispensables si l'abattage a lieu dans d'autres établissements agréés à cet effet par l'autorité compétente ou s'il est effectué à la fin de la période normale des opérations d'abattage.
8. Si le fumier et le contenu du tube digestif sont entreposés dans les abattoirs, il doit disposer d'une zone ou d'un emplacement spécial à cet effet.
9. Ils doivent disposer d'une installation convenablement équipée et pouvant fermer à clé ou, si nécessaire, d'un espace à l'usage exclusif du service vétérinaire. Chapitre III. Conditions requises pour les ateliers de découpe Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les ateliers de découpe dans lesquels sont manipulées des viandes d'ongulés domestiques : 1. soient construits de manière à éviter la contamination des viandes, en particulier :
a) en permettant une progression constante des opérations, ou
b) en garantissant une séparation entre les différents lots de production ; 2. disposent de salles permettant d'entreposer séparément les viandes conditionnées et les viandes nues, à moins que l'entreposage n'ait lieu à des moments différents ou de telle manière que le matériel de conditionnement et le mode d'entreposage ne puissent constituer des sources de contamination des viandes ; 3. disposent de salles pour les opérations de découpe garantissant le respect des conditions requises énoncées au chapitre V de la présente annexe ; 4. disposent d'un équipement pour le lavage des mains muni de robinets conçus pour empêcher la propagation de la contamination, à l'usage du personnel qui manipule des viandes nues, et5. disposent d'installations pour désinfecter les outils à l'eau chaude, à une température non inférieure à 82°C, ou un système alternatif aux effets équivalents. Chapitre IV. Hygiène de l'abattage Les exploitants d'entreprise alimentaire qui exploitent des abattoirs dans lesquels sont abattus des ongulés domestiques doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Une fois arrivés à l'abattoir, les animaux doivent être abattus sans retard inutile. Toutefois, lorsque leur bien-être l'exige, un temps de repos doit leur être accordé avant l'abattage. 2.
a) Les viandes d'animaux autres que ceux visés aux lettres
b) et
c) ne peuvent être destinées à la consommation humaine lorsque ces animaux sont morts pour des causes autres que l'abattage à l'abattoir.
b) Seuls des animaux vivants destinés à être abattus peuvent être introduits dans le local d'abattage, à l'exception :
i) des animaux abattus d'urgence en dehors de l'abattoir, conformément aux dispositions du chapitre VI de la présente annexe, ii) des animaux abattus sur le lieu de production, conformément à la section troisième de la présente annexe, iiii) du gibier sauvage, conformément au chapitre II de la section quatrième de la présente annexe.
c) Les viandes des animaux abattus après avoir subi un accident dans un abattoir ne peuvent être destinées à la consommation humaine que si, lors de l'inspection de l'animal, aucune lésion grave autre que celles causées par l'accident n'est détectée.
3. Tout animal ou lot d'animaux envoyé à l'abattoir doit être identifié de manière à ce que son origine puisse être connue.
4. Les animaux doivent être propres.
5. Les responsables de l'abattoir doivent suivre les instructions du vétérinaire désigné par l'autorité compétente, conformément au Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale, afin de garantir que l'inspection ante mortem de tous les animaux à abattre soit effectuée dans des conditions adéquates.
6. Une fois les animaux introduits dans le local destiné à l'abattage, ce processus doit être mené sans retard inutile.
7. Les opérations d'étourdissement, de saignée, de dépouillement, d'éviscération et autres travaux doivent être effectuées sans tarder, et de manière à éviter de contaminer les viandes. En particulier :
a) pendant la saignée, la trachée et l'œsophage doivent rester intacts, sauf dans le cas des abattages effectués selon un rite religieux ;
b) lors de l'enlèvement de la peau et de la laine :
i) il convient d'éviter que la surface externe de la peau n'entre en contact avec la carcasse, iii) les opérateurs et les équipements en contact avec cette surface externe ne doivent pas non plus toucher les viandes ;
c) pendant l'éviscération et après ladite opération, des mesures doivent être prises pour empêcher l'écoulement du contenu du tube digestif et garantir que l'opération soit réalisée aussi rapidement que possible après l'étourdissement, et
d) lors de l'ablation de la mamelle, le lait ou le colostrum ne doivent pas contaminer la carcasse.
8. Il convient de procéder à un dépouillement complet de la carcasse et des autres parties du corps destinées à la consommation humaine, sauf dans le cas des animaux de l'espèce porcine, des têtes des ovins, caprins et veaux, des mufles et lèvres des bovins et des pieds des bovins, ovins et caprins. Les têtes, y compris les mufles et les lèvres, et les pieds doivent être manipulés de manière à éviter la contamination.
9. Dans le cas des animaux de l'espèce porcine qui ne sont pas dépouillés, les soies doivent être retirées immédiatement. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être réduit au minimum. Seuls des additifs autorisés peuvent être utilisés lors de cette opération. Ensuite, un lavage complet des animaux de l'espèce porcine à l'eau potable doit être effectué.
10. Les carcasses ne peuvent présenter aucune contamination fécale visible. Les parties visiblement contaminées doivent être éliminées immédiatement par parage ou par d'autres moyens ayant un effet équivalent.
11. Les carcasses et les abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs et les plans de travail.
12. Les responsables de l'abattoir doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de garantir que l'inspection de tous les animaux abattus soit effectuée dans des conditions adéquates, conformément au Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale.
13. Jusqu'à la fin de l'inspection , les parties de l'animal abattu soumis à ladite inspection doivent :
a) pouvoir être reconnues comme appartenant à une carcasse déterminée, et
b) rester hors de contact d'autres carcasses, abats ou viscères, y compris les animaux ayant déjà été soumis à l'inspection . Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucune lésion pathologique, le pénis peut être amputé et écarté automatiquement.
14. Il convient de retirer l'enveloppe graisseuse des deux reins. Dans le cas des bovins et porcins et des solipèdes, la capsule périrénale doit également être retirée.
15. Lorsque, avant la fin de l'inspection , le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient, la totalité du contenu du récipient doit être déclarée impropre à la consommation humaine si la carcasse d'un ou plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à ladite consommation.
16. Après l'inspection :
a) les amygdales des bovins, des porcins et des solipèdes doivent être enlevées de manière hygiénique ;
b) les parties impropres à la consommation humaine doivent être retirées le plus rapidement possible de la zone propre de l'établissement ;
c) les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les abats non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à cette consommation, et
d) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères restant encore dans la carcasse doivent être retirés aussi rapidement que possible dans leur totalité, à moins que l'autorité compétente n'en autorise autrement.
17. Une fois l'abattage et l'inspection terminés, les viandes doivent être entreposées conformément aux dispositions du chapitre VII de la présente annexe.
18. Lorsqu'ils sont destinés à une transformation ultérieure :
a) les estomacs doivent être échaudés ou lavés ;
b) les intestins doivent être vidés et lavés ;
c) les têtes et les pieds doivent être dépouillés ou échaudés et épilés.
19. Lorsqu'un établissement est agréé pour abattre plusieurs espèces ou manipuler des carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter tout type de contamination de l'une ou l'autre catégorie, et les opérations destinées à chaque espèce doivent être séparées dans le temps ou dans l'espace. De même, il convient de disposer d'installations séparées pour la réception et l'entreposage des carcasses non dépouillées de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et de gibier sauvage.
20. Si l'abattoir ne dispose pas d'installations fermant à clé réservées à l'abattage des animaux malades ou suspects de l'être, les installations utilisées pour abattre lesdits animaux doivent être nettoyées, lavées et désinfectées sous supervision officielle avant de reprendre l'abattage d'autres animaux. Chapitre V. Hygiène de la découpe et du désossage Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que la découpe et le désossage sont effectués conformément aux conditions requises suivantes :
1. Dans les abattoirs, les carcasses d'ongulés domestiques peuvent être divisées en demi-carcasses ou en quartiers, et les demi-carcasses en trois morceaux de gros au maximum. Toute autre opération de découpe et de désossage doit être effectuée dans un atelier de découpe.
2. Les opérations auxquelles sont soumises les viandes doivent être organisées de manière à empêcher ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir, en particulier, ce qui suit :
a) les viandes destinées à être découpées doivent être introduites dans les installations prévues à cet effet au fur et à mesure des besoins ;
b) pendant les opérations de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de découpe en dés, de conditionnement et d'emballage, les viandes doivent être maintenues à une température non supérieure à 3°C pour les abats et à 7°C pour les autres viandes, avec une température ambiante non supérieure à 12°C ou un système alternatif aux effets équivalents, et
c) lorsque l'établissement est agréé pour la découpe de viandes de plusieurs espèces animales, les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant, si nécessaire, dans le temps ou dans l'espace, les opérations destinées à chaque espèce.
3. Toutefois, les viandes peuvent être découpées avant d'atteindre la température visée à la lettre
b) du point 2, conformément au point 3 du chapitre VII de la présente annexe.
4. Les viandes peuvent également être désossées et découpées avant d'atteindre la température visée à la lettre
b) du point 2 lorsque la salle de découpe est située sur le même site que les locaux de l'abattoir. Dans ce cas, les viandes doivent être transférées vers la salle de découpe directement depuis les locaux de l'abattoir, ou bien après un temps d'attente dans une salle de réfrigération ou de refroidissement. Immédiatement après avoir été découpées et, le cas échéant, conditionnées, les viandes doivent être réfrigérées à la température indiquée à la lettre
b) du point
2. Chapitre VI. Abattage d'urgence en dehors de l'abattoir Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les viandes d'ongulés domestiques ayant été abattus d'urgence en dehors de l'abattoir ne peuvent être utilisées pour la consommation humaine que si les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Il s'agit d'un animal qui, bien qu'en bonne santé, a subi un accident qui empêche son transport vers l'abattoir eu égard à son bien-être.
2. Un vétérinaire a effectué une inspection ante mortem de l'animal.
3. L'animal abattu et saigné a dû être transporté vers l'abattoir dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et sans retard injustifié. L'étourdissement, l'abattage subséquent et la saignée, ainsi que l'extraction de l'estomac et des boyaux, peuvent être effectués sur place pour autant qu'ils le soient par du personnel qualifié et toujours sous la supervision du vétérinaire. Tout viscère extrait doit accompagner l'animal abattu jusqu'à l'abattoir et doit être identifié comme appartenant à l'animal.
4. Si plus de deux (2) heures s'écoulent entre l'abattage et l'arrivée à l'abattoir, l'animal doit être réfrigéré. Si les conditions climatiques le permettent, le refroidissement actif n'est pas nécessaire.
5. L'animal abattu doit être accompagné jusqu'à l'abattoir d'une déclaration de l'exploitant d'entreprise alimentaire qui l'a élevé mentionnant l'identité de l'animal et, le cas échéant, les médicaments vétérinaires ou autres traitements administrés à l'animal, les dates d'administration et les temps d'attente.
6. L'animal abattu doit être accompagné jusqu'à l'abattoir d'une déclaration du vétérinaire mentionnant le résultat favorable de l'inspection ante mortem, la date, l'heure et le motif de l'abattage d'urgence et la nature du traitement que, le cas échéant, le vétérinaire a administré à l'animal.
7. L'animal abattu a dû être déclaré propre à la consommation humaine après l'inspection effectuée à l'abattoir conformément au Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale, y compris tout test supplémentaire nécessaire en cas d'abattage d'urgence.
8. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent suivre toutes les instructions que, en ce qui concerne l'utilisation des viandes, le vétérinaire officiel peut donner après l'inspection .
9. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne peuvent mettre sur le marché les viandes d'animaux ayant été abattus d'urgence que si elles portent une marque sanitaire spéciale ne pouvant être confondue ni avec la marque sanitaire prévue par le Règlement établissant des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale ni avec la marque d'identification prévue à la section première de l'annexe II du présent Règlement. Les viandes de ce type ne peuvent être commercialisées que sur le territoire andorran, conformément à la législation pertinente. Chapitre VII. Entreposage et transport Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que l'entreposage et le transport des viandes d'ongulés domestiques sont effectués conformément aux conditions requises suivantes. 1.
a) Sauf dispositions contraires expresses, l'inspection doit être immédiatement suivie d'une réfrigération à l'abattoir afin de garantir dans toutes les viandes une température non supérieure à 3°C pour les abats et à 7°C pour les autres types de viandes, en suivant à cet effet une courbe de refroidissement garantissant une baisse ininterrompue de la température. Toutefois, les viandes peuvent être découpées et désossées pendant la réfrigération, conformément au point 4 du chapitre V de la présente annexe.
b) Pendant les opérations de réfrigération, une ventilation suffisante doit être assurée pour empêcher toute condensation à la surface des viandes.
2. Les viandes doivent atteindre la température fixée au point 1 et rester à ladite température pendant l'entreposage.
3. Les viandes doivent atteindre la température fixée au point 1 avant d'être transportées et rester à ladite température pendant le transport. Toutefois, le transport peut également être effectué lorsque l'autorité compétente l'autorise afin de permettre l'élaboration de produits spécifiques, pour autant que :
a) le transport soit effectué conformément aux conditions requises que l'autorité compétente fixe pour le transport d'un établissement déterminé à un autre, etb) les viandes quittent immédiatement l'abattoir, ou une salle de découpe située sur le même site que les locaux de l'abattoir, et que le transport ne dure pas plus de 2 heures.
4. Lorsqu'il est prévu de congeler des viandes, cela doit être fait immédiatement. Toutefois, si nécessaire, un temps de stabilisation doit être respecté avant de procéder à la congélation.
5. Les viandes nues doivent être entreposées et transportées séparément des viandes conditionnées, à moins que l'entreposage ou le transport n'aient lieu à des moments différents ou ne soient effectués de telle manière que le matériel conditionné et le mode d'entreposage ne puissent provoquer la contamination des viandes. Section deuxième. Viandes de volailles et de lagomorphes Le chapitre III et le chapitre V sont également applicables aux établissements d'expédition indirecte en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale qui entendent uniquement destiner leurs produits au marché national. Chapitre I. Transport des animaux vivants vers l'abattoir Les exploitants d'entreprise alimentaire qui transportent des animaux vivants vers l'abattoir doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Pendant le ramassage et le transport, les animaux vivants doivent être manipulés avec soin dans le but de leur éviter des souffrances inutiles.
2. Les animaux qui présentent des symptômes de maladie ou qui proviennent de groupes dont la contamination par des agents présentant un risque pour la santé publique est connue ne peuvent être transportés vers l'abattoir que lorsque l'autorité compétente l'autorise.
3. Les cageots ayant servi à envoyer les animaux à l'abattoir et, le cas échéant, les modules, doivent être fabriqués dans un matériau anticorrosion facile à nettoyer et à désinfecter. Immédiatement après avoir été vidé et, si nécessaire, avant toute réutilisation, tout l'équipement utilisé pour le ramassage et la livraison des animaux vivants doit être nettoyé et désinfecté. Chapitre II. Conditions requises pour les abattoirs Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que la construction, l'agencement et l'équipement des abattoirs dans lesquels sont abattus des volailles ou des lagomorphes respectent les conditions requises suivantes :
1. Ils doivent disposer d'une salle ou d'un autre espace couvert pour la réception des animaux et l'inspection ante mortem.
2. Afin d'éviter les risques de contamination des viandes, les abattoirs doivent :
a) disposer d'un nombre suffisant de salles adaptées aux tâches à y effectuer ;
b) disposer de salles séparées pour l'éviscération et le travail ultérieur, y compris l'ajout de condiments aux carcasses entières de volaille, à moins que l'autorité compétente n'autorise, au cas par cas, que dans un abattoir donné ces opérations soient effectuées à des moments différents ;
c) garantir la séparation, dans l'espace ou dans le temps, des opérations suivantes :
i) l'étourdissement et la saignée, ii) la plumaison ou le dépouillement et l'échaudage, et iii) l'expédition des viandes ;
d) disposer d'installations qui empêchent tout type de contact entre les viandes et le sol, les murs et les éléments de l'installation, et
e) disposer de chaînes d'abattage conçues de manière (lorsqu'elles sont en fonctionnement) à permettre une progression constante du processus et à empêcher la contamination entre les différentes parties ; lorsque plus d'une chaîne d'abattage fonctionne dans les mêmes installations, il convient d'y établir une séparation adéquate entre elles pour éviter qu'elles ne se contaminent les unes les autres.
3. Ils doivent disposer d'installations pour désinfecter les outils à l'eau chaude, à une température non inférieure à 82 °C, ou d'un système alternatif aux effets équivalents.
4. L'équipement destiné au lavage des mains du personnel qui manipule des viandes nues doit être muni de robinets conçus pour empêcher la propagation de la contamination.
5. Ils doivent disposer d'installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et d'installations séparées fermant à clé pour l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine.
6. Les abattoirs doivent disposer d'un espace séparé, doté d'installations adéquates, pour le nettoyage, le lavage et la désinfection :
a) des cageots et des autres équipements utilisés pour le transport, et
b) des moyens de transport. Cette disposition n'est pas obligatoire en ce qui concerne la lettre
b) lorsque ces opérations sont effectuées à proximité du site et dans des installations officiellement agréées.
7. Ils doivent disposer d'une installation convenablement équipée et pouvant fermer à clé ou, le cas échéant, d'un espace à l'usage exclusif du service vétérinaire. Chapitre III. Conditions requises pour les ateliers de découpe
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les ateliers de découpe dans lesquels sont manipulées des viandes de volailles ou de lagomorphes :
a) soient construits de manière à éviter la contamination des viandes, notamment :
i) pour permettre une progression constante des opérations, ou ii) pour garantir une séparation entre les différents lots de production ;
b) disposent de salles pour l'entreposage séparé des viandes conditionnées et des viandes nues, à moins que l'entreposage n'ait lieu à des moments différents ou de telle manière que le matériel de conditionnement et le mode d'entreposage ne puissent occasionner la contamination des viandes ;
c) disposent de salles de découpe équipées de manière à garantir le respect des conditions requises du chapitre V de la présente annexe ;
d) disposent d'un équipement pour le lavage des mains du personnel qui manipule des viandes nues muni de robinets conçus pour empêcher la propagation de la contamination, ete) disposent d'installations pour désinfecter les outils à l'eau chaude, à une température non inférieure à 82 °C, ou un système alternatif aux effets équivalents.
2. Si les opérations suivantes sont effectuées dans un atelier de découpe :
a) éviscération d'oies ou de canards élevés pour la production de foie gras, préalablement étourdis, saignés et plumés dans l'exploitation d'engraissement, ou
b) éviscération de volailles à éviscération différée, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent veiller à ce que des salles séparées soient disponibles à cet effet. Chapitre IV. Hygiène de l'abattage Les exploitants d'entreprise alimentaire qui exploitent des abattoirs dans lesquels sont abattus des volailles ou des lagomorphes doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées : 1.
a) Les viandes d'animaux autres que ceux visés à la lettre
b) ne peuvent être destinées à la consommation humaine lorsque ces animaux sont morts pour des causes autres que l'abattage à l'abattoir.
b) Seuls des animaux vivants destinés à être abattus peuvent être introduits dans le local d'abattage, à l'exception :
i) des volailles préparées pour l'éviscération différée, des oies et des canards élevés pour la production de foie gras et des oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques mais qui sont élevés comme des animaux domestiques, s'ils ont été abattus dans l'exploitation conformément au chapitre VI ; ii) du gibier d'élevage abattu sur le lieu de production, conformément à la section troisième, et iii) du petit gibier sauvage conformément au chapitre III de la section quatrième.
2. Les responsables de l'abattoir doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de garantir que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions adéquates.
3. Lorsqu'un établissement est agréé pour abattre différentes espèces ou la manipuler des ratites d'élevage ou du petit gibier sauvage, les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations destinées à chaque espèce. De même, il convient de disposer d'installations séparées pour la réception et l'entreposage des carcasses de ratites d'élevage abattus dans l'exploitation et du petit gibier sauvage.
4. Une fois les animaux introduits dans le local destiné à l'abattage, il doit être procédé à celui-ci sans retards inutiles.
5. Les opérations d'étourdissement, de saignée, de dépouillement ou de plumaison, d'éviscération et autres travaux doivent être effectuées sans retards inutiles, afin d'éviter la contamination des viandes. En particulier, les mesures appropriées doivent être prises pour empêcher l'écoulement du contenu du tube digestif pendant l'éviscération.
6. Les responsables de l'abattoir doivent suivre les instructions de l'autorité compétente dans le but de garantir que l'inspection puisse être effectuée dans des conditions adéquates et, en particulier, que l'inspection des volailles abattues puisse être menée de manière adéquate.
7. Une fois l'inspection effectuée :
a) les parties impropres à la consommation humaine doivent être retirées le plus rapidement possible de la zone propre de l'établissement ;
b) les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les abats non comestibles ne doivent pas entrer en contact avec les viandes déclarées propres à cette consommation, etc) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères restant dans la carcasse doivent être retirés sans retard et, si possible, totalement, à moins que l'autorité compétente n'autorise autre chose.
8. Après l'inspection et l'éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés aussi rapidement que possible à 4°C au plus, sauf dans les cas où les viandes sont découpées à chaud.
9. Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les règles suivantes doivent être respectées :
a) toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que les carcasses ne puissent être contaminées, compte tenu de facteurs tels que le poids des carcasses, la température de l'eau, le volume et la direction de son flux et la durée de réfrigération ;
b) l'équipement doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que nécessaire, et au moins une fois par jour.
10. Les animaux malades suspects de l'être et ceux abattus en application de programmes d'éradication ou de contrôle de maladies ne doivent pas être abattus dans l'établissement, à moins que l'autorité compétente ne le permette. Dans ce cas, l'abattage doit être effectué sous supervision officielle et les mesures appropriées doivent être prises pour empêcher tout type de contamination. Les installations doivent être nettoyées et désinfectées avant d'être réutilisées. Chapitre V. Hygiène pendant et après la découpe et le désossage Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que la découpe et le désossage des viandes de volailles et de lagomorphes sont effectués conformément aux conditions requises suivantes.
1. Les opérations auxquelles la viande est soumise doivent être organisées de manière à empêcher ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir, en particulier, ce qui suit :
a) la viande devant être découpée doit être introduite dans les installations prévues à cet effet au fur et à mesure des besoins ;
b) pendant les opérations de découpe, de désossage, de parage, de tranchage, de découpe en dés, de conditionnement et d'emballage, la viande doit être maintenue à une température ne dépassant pas 4°C au moyen d'une température ambiante ne dépassant pas 12°C ou d'un système alternatif d'effet équivalent, etc) lorsque l'établissement est autorisé à découper des viandes de différentes espèces animales, les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter tout type de contamination croisée, en séparant, le cas échéant, dans le temps ou dans l'espace les opérations destinées à chaque espèce.
2. Toutefois, la viande peut être désossée et découpée avant d'atteindre la température visée à la lettre
b) du point 1 lorsque la salle de découpe est située sur le même site que les locaux de l'abattoir, à condition que la viande soit transférée dans la salle de découpe :
a) soit directement du local d'abattage, soit
b) après une période d'attente dans la salle de réfrigération ou de refroidissement.
3. Une fois découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température indiquée à la lettre
b) du point 1.
4. La viande non emballée doit être entreposée et transportée séparément de la viande emballée, à moins que l'entreposage ou le transport n'aient lieu à des moments différents ou ne soient effectués de telle manière que le matériau d'emballage et le mode d'entreposage ne puissent pas être une source de contamination de la viande. Chapitre VI. Abattage à la ferme Les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent abattre les volailles visées à la lettre
b) du point 1 du chapitre IV uniquement lorsque l'autorité compétente l'autorise et conformément aux conditions requises suivantes :
1. L'exploitation doit être soumise périodiquement à des contrôles vétérinaires.
2. L'exploitant d'entreprise alimentaire doit informer à l'avance l'autorité compétente de la date et de l'heure de l'abattage.
3. L'exploitation doit disposer des installations nécessaires pour rassembler les volailles et les soumettre à une inspection ante mortem du groupe.
4. L'exploitation doit disposer d'installations adéquates pour que l'abattage des volailles et leur manipulation ultérieure s'effectuent dans des conditions hygiéniques.
5. Les conditions requises en matière de bien-être des animaux doivent être respectées.
6. Les volailles abattues doivent être transportées à l'abattoir accompagnées d'une déclaration de l'exploitant d'entreprise alimentaire qui les a élevées mentionnant les médicaments vétérinaires ou autres traitements administrés aux animaux, les dates d'administration et les temps d'attente, ainsi que la date et l'heure de l'abattage.
7. L'animal abattu doit être transporté à l'abattoir accompagné d'un certificat délivré par le vétérinaire officiel ou le vétérinaire agréé, conformément au Règlement établissant des règles spécifiques pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale.
8. Dans le cas des volailles élevées pour la production de foie gras, les volailles non éviscérées doivent être transportées immédiatement, réfrigérées si nécessaire, vers un abattoir ou un atelier de découpe. Elles doivent être éviscérées dans les 24 heures suivant l'abattage sous la supervision de l'autorité compétente.
9. Les volailles préparées pour une éviscération différée dans l'exploitation de production peuvent y être conservées pendant un maximum de 15 jours à une température ne dépassant pas 4°C, et doivent ensuite être éviscérées dans un abattoir ou dans un atelier de découpe situé sur le même territoire de la Principauté d'Andorre. Section troisième. Viande de gibier d'élevage
1. Les dispositions de la section première doivent être appliquées à la production et à la mise sur le marché de viande de mammifères artiodactyles de gibier d'élevage (Cervidae et Suidae), à moins que l'autorité compétente ne les juge inadéquates.
2. Les dispositions de la section deuxième doivent être appliquées à la production et à la mise sur le marché de viande de ratites. Toutefois, celles de la section première doivent être appliquées lorsque l'autorité compétente le juge opportun. Des équipements et des installations adéquats, adaptés à la taille des animaux, doivent être utilisés.
3. Nonobstant les dispositions des points 1 et 2, les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent abattre sur le lieu d'origine les ratites d'élevage et les ongulés d'élevage mentionnés au point 1 avec l'autorisation de l'autorité compétente si :
a) les animaux ne peuvent pas être transportés, afin d'éviter des risques pour la personne qui en a la charge ou de protéger leur bien-être ;
b) le troupeau est soumis périodiquement à un contrôle vétérinaire ;
c) le propriétaire des animaux a présenté la demande correspondante ;
d) l'autorité compétente a été informée à l'avance de la date et de l'heure de l'abattage des animaux ;
e) l'exploitation dispose de systèmes permettant de rassembler les animaux afin de permettre une inspection ante mortem du groupe ;
f) l'exploitation dispose d'installations adéquates pour l'abattage, la saignée et, lorsque des ratites doivent être plumés, le plumage des animaux ;
g) les conditions requises en matière de bien-être des animaux sont respectées ;
h) les animaux abattus et saignés sont transportés à l'abattoir dans des conditions hygiéniques satisfaisantes et sans retard injustifié. Si le transport dure plus de deux (2) heures, les animaux doivent être réfrigérés, si nécessaire. L'éviscération peut être effectuée sur place, sous la supervision du vétérinaire ;
i) les animaux abattus à l'abattoir doivent être accompagnés d'une déclaration de l'exploitant d'entreprise alimentaire qui a élevé les animaux, mentionnant l'identité des animaux et, le cas échéant, les médicaments vétérinaires ou autres traitements administrés aux animaux ainsi que les dates d'administration et les temps d'attente, etj) pendant le transport vers l'établissement agréé, les animaux abattus doivent être accompagnés d'un certificat délivré et signé par le vétérinaire officiel ou le vétérinaire agréé attestant les résultats satisfaisants de l'inspection ante mortem, la bonne exécution de l'abattage et de la saignée, ainsi que la date et l'heure auxquelles le premier a eu lieu.
4. Dans des circonstances exceptionnelles, les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent également abattre des bisons dans l'exploitation, conformément au point
3. Section quatrième. Viande de gibier sauvage Chapitre I. Formation des chasseurs en matière de santé et d'hygiène
1. Les personnes qui chassent du gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine doivent avoir une connaissance suffisante de la pathologie du gibier sauvage, ainsi que de la production et de la manipulation du gibier sauvage et de la viande de gibier sauvage après la chasse, pour pouvoir le soumettre à un premier examen sur place.
2. Toutefois, il suffit qu'une seule personne d'une équipe de chasse possède les connaissances visées au point
1. Les références faites dans la présente section à la « personne formée » s'entendent comme des références à ladite personne.
3. La personne formée peut également être le garde-chasse du territoire de chasse, le garde-chasse ou une personne similaire si ceux-ci font partie de l'équipe de chasse ou sont établis à proximité immédiate du lieu où se déroule la chasse. Dans ce dernier cas, le chasseur doit présenter le gibier sauvage au garde du territoire de chasse ou au garde-chasse ou à une personne similaire et les informer de tout comportement anormal observé avant la mise à mort de la pièce.
4. Une formation doit être dispensée à la satisfaction de l'autorité compétente et permettre au chasseur de devenir la « personne formée ». Cette formation doit inclure au minimum les matières suivantes :
a) l'anatomie, la physiologie et le comportement des espèces de gibier sauvage ;
b) les comportements anormaux et les altérations pathologiques du gibier sauvage provoqués par des maladies, des sources de contamination environnementale ou d'autres facteurs susceptibles d'affecter la santé publique en cas de consommation de leur viande ;
c) les règles d'hygiène et les techniques adéquates pour la manipulation, le transport, l'éviscération et les autres opérations auxquelles ces animaux doivent être soumis après leur mort, etd) les dispositions légales et administratives relatives aux conditions requises de police sanitaire, de santé publique et d'hygiène applicables à la mise sur le marché de gibier sauvage.
5. L'autorité compétente doit encourager les organisations de chasseurs à dispenser cette formation. Chapitre II. Manipulation du gros gibier sauvage
1. Une fois l'animal de gros gibier mort, l'extraction de l'estomac et des intestins et, si nécessaire, la saignée doivent être effectuées le plus tôt possible.
2. La personne formée doit effectuer un examen du corps et, si nécessaire, des viscères extraits, afin d'observer d'éventuelles caractéristiques indiquant que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen doit être effectué le plus tôt possible après la mise à mort de la pièce.
3. La viande de gros gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le corps de l'animal est transporté vers un établissement de traitement du gibier le plus tôt possible après l'examen mentionné au point
2. Les viscères doivent être transportés avec le corps selon les modalités précisées au point
4. Les viscères doivent pouvoir être identifiés comme appartenant à un animal déterminé. 4.
a) Si aucune caractéristique anormale n'a été détectée lors de l'examen mentionné au point 2, si aucun comportement anormal n'a été observé avant la mise à mort de la pièce et s'il n'existe aucun soupçon de contamination environnementale, la personne formée doit fixer au corps de l'animal une déclaration numérotée mentionnant ces informations, ainsi que la date, l'heure et le lieu de la mort de l'animal. Dans ces circonstances, il n'est pas nécessaire que le corps de l'animal soit accompagné de la tête et des viscères, sauf dans le cas des espèces sensibles à la trichinose (porcins, solipèdes et autres), dont le corps doit être accompagné de la tête (à l'exception des défenses) et du diaphragme. Toutefois, les chasseurs doivent respecter les conditions générales et spécifiques requises par la législation en vigueur en matière de contrôle des substances et de leurs résidus dans les produits d'origine animale.
b) Dans toute autre circonstance, le corps de l'animal doit être accompagné de la tête (à l'exception des défenses, des bois et des cornes) et de tous les viscères à l'exception de l'estomac et des intestins. La personne formée qui a effectué l'examen doit informer l'autorité compétente des caractéristiques anormales, du comportement anormal ou du soupçon de contamination environnementale qui l'ont empêchée de délivrer une déclaration, conformément à la lettre a).
c) Si, dans un cas concret, aucune personne formée n'est disponible pour effectuer l'examen mentionné au paragraphe 2, le corps doit être accompagné de la tête (à l'exception des défenses, des bois et des cornes) et de tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins.
5. La pièce doit être réfrigérée dans un délai raisonnable après la mort, et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7°C. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas obligatoire.
6. Pendant le transport vers l'établissement de traitement du gibier, l'entassement des pièces doit être évité.
7. Le gros gibier sauvage livré à un établissement de traitement du gibier doit être présenté à l'autorité compétente pour qu'elle l'inspecte.
8. En outre, le gros gibier sauvage non dépouillé ne peut être dépouillé et mis sur le marché que si :
a) avant d'être dépouillé, il a été entreposé et manipulé séparément des autres denrées alimentaires et n'a pas été congelé ;
b) après avoir été dépouillé, il est soumis à une inspection finale, conformément au Règlement établissant des règles spécifiques pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale.
9. Les règles établies au chapitre V de la section deuxième de la présente annexe sont applicables à la découpe et au désossage du gros gibier sauvage. Chapitre III. Manipulation du petit gibier sauvage
1. La personne formée doit effectuer un examen afin d'observer d'éventuelles caractéristiques indiquant que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen doit être effectué le plus tôt possible après la mise à mort de la pièce.
2. Si des caractéristiques anormales sont détectées lors de l'examen, si un comportement anormal est observé avant la mise à mort de la pièce ou s'il existe des soupçons de contamination environnementale, la personne formée doit en informer l'autorité compétente.
3. La viande de petit gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le corps de l'animal est transporté vers un établissement de traitement du gibier le plus tôt possible après l'examen mentionné au point 1.
4. Les pièces doivent être réfrigérées dans un délai raisonnable après la mort, et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 4°C. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas obligatoire.
5. À moins que l'autorité compétente n'en autorise autrement, l'éviscération doit être effectuée ou réalisée, sans retard indu, au moment de l'arrivée du corps de l'animal à l'établissement de traitement du gibier.
6. Le petit gibier sauvage livré à un établissement de traitement du gibier doit être présenté à l'autorité compétente pour qu'elle l'inspecte.
7. Les règles établies au chapitre V de la section deuxième de la présente annexe sont applicables à la découpe et au désossage du petit gibier sauvage. Section cinquième. Viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM) La présente section est également applicable aux établissements de remise indirecte en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale qui entendent uniquement destiner leurs produits au marché national. Chapitre I. Conditions requises pour les établissements de production Les exploitants d'entreprise alimentaire qui exploitent des établissements produisant des viandes hachées, des préparations de viandes ou des VSM doivent garantir que ces établissements : 1) sont construits de manière à éviter la contamination de la viande et des produits, en particulier :
a) en permettant un déroulement continu des opérations, ou
b) en garantissant une séparation entre les différents lots de production ; 2) disposent de salles permettant d'entreposer séparément, d'une part, la viande et les produits emballés et, d'autre part, la viande et les produits non emballés, à moins que l'entreposage n'ait lieu à des moments différents ou ne soit réalisé de manière que le matériau d'emballage et le mode d'entreposage ne puissent pas être une source de contamination pour la viande et les produits ; 3) disposent de salles équipées garantissant le respect des conditions requises de température énoncées au chapitre III ; 4) disposent d'un équipement pour le lavage des mains du personnel qui manipule la viande et les produits non emballés, avec des robinets conçus pour empêcher la propagation de la contamination, et5) disposent d'installations permettant de désinfecter les outils à l'eau chaude, à une température d'au moins 82°C, ou d'un système alternatif d'effet équivalent. Chapitre II. Conditions requises pour les matières premières Les exploitants d'entreprise alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes ou des VSM doivent garantir que les matières premières utilisées remplissent les conditions requises suivantes :
1. Les matières premières utilisées pour préparer des viandes hachées doivent remplir les conditions requises suivantes :
a) elles doivent remplir les conditions requises pour les viandes fraîches ;
b) elles doivent provenir de muscles squelettiques, y compris les tissus graisseux adhérents ;
c) elles ne doivent pas provenir :
i) de chutes de découpe ni de parures (sauf s'il s'agit de morceaux de muscles entiers), ii) de VSM, iii) de viandes contenant des fragments d'os ou de peau, ni iv) de viandes de la tête, à l'exception des masséters, de la partie non musculaire de la linea alba et de la région du carpe et du tarse, de raclures d'os ni de muscles du diaphragme (sauf si la séreuse en a été retirée).
2. Les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour élaborer des préparations de viandes :
a) les viandes fraîches ;
b) les viandes remplissant les conditions requises du point 1, et
c) si la préparation de viandes n'est clairement pas destinée à être consommée sans avoir été préalablement soumise à un traitement thermique :
i) les viandes obtenues par hachage ou fragmentation de viandes remplissant les conditions requises du point 1, à l'exception de celle du sous-point
i) de la lettre c), et ii) les VSM remplissant les conditions requises de la lettre
d) du point 3 du chapitre III.
3. Les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent remplir les conditions requises suivantes :
a) elles doivent remplir les conditions requises pour les viandes fraîches ;
b) les matériaux suivants ne doivent pas être utilisés pour la production de VSM :
i) volailles : pattes, peau du cou et tête, et ii) autres animaux : os de la tête, pieds, queue, fémur, tibia, péroné, humérus, radius et cubitus. Chapitre III. Hygiène pendant et après la production Les exploitants d'entreprise alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes ou des VSM doivent garantir que les conditions requises suivantes sont remplies : 1. les opérations auxquelles la viande est soumise doivent être organisées de manière à empêcher ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir, en particulier, que la viande utilisée :
a) se trouve à une température ne dépassant pas 4°C dans le cas des volailles, 3°C dans le cas des abats et 7°C dans le cas des autres viandes, et
b) est introduite progressivement dans la salle de préparation au fur et à mesure des besoins. 2. la production de viandes hachées et de préparations de viandes doit remplir les conditions requises suivantes :
a) à moins que l'autorité compétente n'autorise le désossage de la viande immédiatement avant le hachage, la viande congelée ou surgelée utilisée pour élaborer des viandes hachées ou des préparations de viandes doit avoir été désossée avant sa congélation et ne peut être entreposée que pendant une période limitée.
b) lorsqu'elles doivent être préparées à partir de viandes réfrigérées, les viandes hachées doivent être préparées :
i) s'agissant de volailles, dans les trois (3) jours suivant l'abattage ; ii) s'agissant d'animaux autres que les volailles, dans les six (6) jours suivant l'abattage, ouiii) s'agissant de viande bovine désossée et conditionnée sous vide, dans les quinze (15) jours suivant l'abattage.
c) immédiatement après la préparation, les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être conditionnées ou emballées :
i) elles doivent être réfrigérées à une température interne ne dépassant pas 2°C dans le cas des viandes hachées, et 4°C dans le cas des préparations de viandes, ou bien ii) être congelées à une température interne ne dépassant pas -18 °C. Ces conditions de température doivent être maintenues pendant l'entreposage et le transport.
3. Les conditions requises suivantes doivent être appliquées à la production et à l'utilisation des VSM produites au moyen de techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des VSM et dont la teneur n'est pas sensiblement supérieure à celle des viandes hachées :
a) Les matières premières destinées au désossage provenant de l'abattoir du même établissement doivent être utilisées dans un délai maximal de sept (7) jours. Lorsqu'elles proviennent d'un autre abattoir, elles doivent être utilisées dans un délai maximal de trois (3) jours.
b) La séparation mécanique doit avoir lieu immédiatement après le désossage.
c) Si elles ne sont pas utilisées immédiatement après la production, les VSM doivent être conditionnées ou emballées, puis réfrigérées à une température ne dépassant pas 2°C, ou congelées à une température interne ne dépassant pas -18°C. Ces conditions requises doivent être maintenues pendant l'entreposage et le transport.
d) Si l'exploitant d'entreprise alimentaire a réalisé des analyses démontrant que les VSM satisfont aux critères microbiologiques des viandes hachées adoptés conformément au Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, elles peuvent être utilisées dans des préparations de viandes qui ne sont clairement pas destinées à être consommées sans avoir été préalablement soumises à un traitement thermique, ainsi que dans des produits à base de viande.
e) Les VSM dont il n'est pas démontré qu'elles satisfont aux critères mentionnés à la lettre
d) ne peuvent être utilisées que pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés conformément au présent Règlement.
4. Les conditions requises suivantes doivent être appliquées à la production et à l'utilisation des VSM produites au moyen de techniques autres que celles mentionnées au point 3 :
a) les matières premières destinées au désossage provenant de l'abattoir du même établissement doivent être utilisées dans un délai maximal de sept (7) jours et, lorsqu'elles proviennent d'un autre abattoir, elles doivent être utilisées dans un délai maximal de cinq (5) jours. Toutefois, les carcasses de volailles doivent être utilisées dans un délai maximal de trois (3) jours ;
b) si la séparation mécanique n'est pas effectuée immédiatement après le désossage, les os charnus doivent être entreposés et transportés à une température ne dépassant pas 2°C ou, s'ils sont congelés, à une température ne dépassant pas -18°C ;
c) les os charnus extraits de carcasses congelées ne doivent pas être recongelés ;
d) si elles ne sont pas utilisées dans l'heure suivant la production, les VSM doivent être réfrigérées immédiatement à une température ne dépassant pas 2°C ;
e) si, après cette réfrigération, les VSM ne font pas l'objet d'une transformation dans un délai de 24 heures, elles doivent être congelées dans les 12 heures suivant la production et atteindre dans un délai de 6 heures une température ne dépassant pas -18 °C ;
f) les VSM congelées doivent être conditionnées ou emballées avant l'entreposage ou le transport, ne doivent pas être entreposées pendant plus de trois mois et doivent être maintenues à une température ne dépassant pas -18°C pendant l'entreposage et le transport ;
g) les VSM ne peuvent être utilisées que pour produire des produits à base de viande traités thermiquement dans des établissements agréés conformément au présent Règlement.
5. Une fois décongelées, les viandes hachées, les préparations de viandes et les VSM ne doivent pas être recongelées. Chapitre IV. Étiquetage
1. Outre les conditions requises par la réglementation relative à l'étiquetage, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir le respect de la condition requise établie au paragraphe 2 dans la mesure où les règles nationales en vigueur l'exigent.
2. Les emballages destinés au consommateur final contenant des viandes hachées de volailles ou de solipèdes ou des préparations de viandes contenant des VSM doivent porter une mention indiquant que les produits doivent être cuits avant leur consommation. Section sixième. Produits à base de viande La présente section est également applicable aux établissements de remise indirecte en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale qui entendent uniquement destiner leurs produits au marché national.
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que ne sont pas utilisés dans l'élaboration de produits à base de viande :
a) les organes génitaux, tant des femelles que des mâles, à l'exception des testicules ;
b) les organes urinaires, à l'exception des reins et de la vessie ;
c) le cartilage du larynx, la trachée et les bronches extralobulaires ;
d) les yeux et les paupières ;
e) le conduit auditif externe ;
f) le tissu corné, et
g) s'agissant de volailles, la tête (à l'exception des crêtes, des oreillons, des barbillons et des caroncules), l'œsophage, le jabot, les intestins et les organes génitaux.
2. Toutes les viandes, y compris les viandes hachées et les préparations de viandes, utilisées pour produire des produits à base de viande doivent remplir les conditions requises pour les viandes fraîches. Toutefois, les viandes hachées et les préparations de viandes utilisées pour produire des produits à base de viande ne doivent pas remplir d'autres conditions requises spécifiques de la section cinquième. Section septième. Mollusques bivalves vivants
1. La présente section s'applique aux mollusques bivalves vivants. Elle s'applique par analogie aux échinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins vivants.
2. Les chapitres I à VIII s'appliquent aux animaux récoltés dans des zones de production que l'autorité compétente a classées conformément au Règlement établissant des règles spécifiques pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale. Le chapitre IX s'applique aux pectinidés récoltés en dehors desdites zones.
3. Les chapitres III, IV, VI et VII, ainsi que le point 3 du chapitre V, s'appliquent également aux établissements de remise directe et aux établissements de remise indirecte qui entendent uniquement destiner leurs produits au marché national. Dans ces derniers, en outre, le chapitre V est également applicable.
4. Les conditions requises de la présente section complètent celles établies dans le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :
a) en ce qui concerne les opérations ayant lieu avant que les mollusques bivalves n'arrivent dans un centre d'expédition ou de purification, elles complètent les conditions requises de l'annexe I dudit Règlement.
b) en ce qui concerne les autres opérations, elles complètent les conditions requises de l'annexe II dudit Règlement. Chapitre I. Conditions requises générales pour la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants
1. Les mollusques bivalves vivants ne peuvent être mis sur le marché pour la vente au détail que par l'intermédiaire d'un centre d'expédition, où ils doivent être identifiés conformément aux dispositions du chapitre V.
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne peuvent accepter des lots de mollusques bivalves vivants que si les conditions requises documentaires des points 3 à 6 ont été remplies.
3. Chaque fois qu'un exploitant d'entreprise alimentaire transfère un lot de mollusques bivalves vivants entre établissements, ce transfert incluant l'arrivée du lot au centre d'expédition ou à l'établissement de transformation, le lot doit être accompagné d'un document d'enregistrement.
4. Le document d'enregistrement doit être rédigé au moins dans une langue officielle de l'un des États membres de la Communauté européenne et comporter, au minimum, les informations indiquées ci-après.
a) en ce qui concerne un lot de mollusques bivalves vivants expédié depuis une zone de production, le document d'enregistrement doit comporter, au minimum, les informations suivantes :
i) identité et adresse du récolteur, ii) date de récolte, iii) localisation de la zone de production, au moyen d'une description aussi détaillée que possible ou d'un numéro de code, iv) statut sanitaire de la zone de production,
v) espèces de mollusques et quantité, et vi) destination du lot.
b) En ce qui concerne un lot de mollusques bivalves vivants expédié depuis une zone de reparcage, le document d'enregistrement doit comporter, au minimum, les informations mentionnées à la lettre
a) et les informations suivantes :
i) localisation de la zone de reparcage, et ii) durée du reparcage.
c) En ce qui concerne un lot de mollusques bivalves vivants expédié depuis un centre de purification, le document d'enregistrement doit comporter, au minimum, les informations mentionnées à la lettre
a) et les informations suivantes :
i) adresse du centre de purification, ii) durée de la purification, et iii) dates auxquelles le lot est entré dans le centre de purification et en est sorti.
5. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui expédient des lots de mollusques bivalves vivants doivent remplir les sections pertinentes du document d'enregistrement de manière qu'elles soient faciles à lire et impossibles à altérer. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui reçoivent des lots doivent apposer la date au moyen d'un cachet sur le document de réception du lot ou bien enregistrer la date de réception d'une autre manière.
6. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent conserver une copie du document relatif à chaque lot expédié et reçu pendant au moins douze (12) mois après l'expédition ou la réception (ou pendant un délai plus long que précise l'autorité compétente). Chapitre II. Conditions requises d'hygiène pour les établissements de transformation Les mollusques bivalves vivants qui n'ont pas été soumis à un processus de purification ni de reparcage et qui proviennent de zones de production des classes B ou C, conformément au Règlement établissant des règles spécifiques pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale, peuvent également être expédiés vers un établissement de transformation où doit être effectué un traitement visant à éliminer les micro-organismes pathogènes (après les avoir débarrassés, le cas échéant, du sable, de la boue ou du limon dans le même établissement ou dans un autre). Les méthodes de traitement autorisées sont :
a) la stérilisation dans des récipients hermétiquement fermés ;
b) les traitements thermiques, qui comprennent :
i) l'immersion dans de l'eau bouillante pendant le temps nécessaire pour porter la température à cœur de la chair du mollusque à une température minimale de 90°C et le maintien de cette température minimale pendant une durée minimale de 90 secondes ; ii) la cuisson pendant 3 à 5 minutes dans un espace clos à une température comprise entre 120 et 160°C et à une pression comprise entre 2 et 5 kg/cm2, suivie de la séparation des valves et de la congélation de la chair à une température à cœur de -20°C ; iii) la cuisson à la vapeur sous pression dans un espace clos satisfaisant aux conditions requises relatives au temps de cuisson et à la température à cœur de la chair de mollusque mentionnées au sous-point i). Une méthode reconnue doit être utilisée, et des procédures fondées sur les principes HACCP doivent exister pour vérifier la répartition uniforme de la chaleur. Chapitre III. Normes sanitaires pour les mollusques bivalves vivants Outre le fait de veiller au respect des critères microbiologiques adoptés conformément au Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les mollusques bivalves vivants mis sur le marché et destinés à la consommation humaine respectent les normes établies dans le présent chapitre.
1. Ils doivent présenter les caractéristiques organoleptiques propres à la fraîcheur et à la viabilité, notamment l'absence de souillure sur la coquille, une réaction adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.
2. Ils ne doivent pas contenir de biotoxines marines en quantités totales (corps entier ou toute partie consommable séparément) dépassant les limites suivantes :
a) dans le cas des toxines paralysantes de mollusques (Paralytic Shellfish Poison : PSP), 800 microgrammes par kilogramme ;
b) dans le cas des toxines amnésiantes de mollusques (Amnesic Shellfish Poison : ASP), 20 milligrammes d'acide domoïque par kilogramme ;
c) dans le cas de l'acide okadaïque, des dinophysistoxines et des pecténotoxines, 160 microgrammes d'équivalents d'acide okadaïque par kilogramme ;
d) dans le cas des yessotoxines, 1 milligramme d'équivalent yessotoxine par kilogramme, ie) dans le cas des azaspiracides, 160 microgrammes d'équivalents azaspiracide par kilogramme. Chapitre IV. Conditionnement et emballage des mollusques bivalves vivants
1. Les huîtres doivent être conditionnées et emballées avec la coquille concave vers le bas.
2. Les emballages de mollusques bivalves vivants qui constituent des conditionnements unitaires de vente au consommateur doivent être fermés et rester fermés après leur sortie du centre d'expédition jusqu'à leur présentation à la vente au consommateur final. Chapitre V. Marquage d'identification et étiquetage
1. L'étiquette, y compris la marque d'identification, doit être imperméable.
2. Outre le respect des conditions requises générales relatives au marquage d'identification établies à la section première de l'annexe II, les étiquettes doivent comporter les informations suivantes :
a) l'espèce de mollusque bivalve dont il s'agit (nom commun et nom scientifique), ib) la date d'emballage, comprenant au moins l'indication du jour et du mois. La date de durabilité minimale peut être remplacée par la mention « ces animaux doivent être vivants au moment de la vente ».
3. L'étiquette apposée sur les emballages qui ne sont pas des conditionnements unitaires de vente au consommateur final doit être conservée pendant au moins soixante (60) jours après le fractionnement du contenu desdits emballages. Chapitre VI. Autres conditions requises
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent garantir leur conservation à une température qui n'affecte pas défavorablement la sécurité des aliments ou leur viabilité.
2. Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés dans l'eau ni aspergés d'eau une fois emballés pour la vente au détail et sortis des installations du centre d'expédition. Chapitre VII. Conditions requises spécifiques applicables aux pectinidés récoltés en dehors des zones de production classées Les exploitants d'entreprise alimentaire qui manipulent des pectinidés doivent :
1. Respecter, lorsqu'elles sont applicables, les conditions requises documentaires des points 3 à 6 du chapitre I ; dans ce cas, le document d'enregistrement doit indiquer clairement l'emplacement de la zone dans laquelle les pectinidés ont été récoltés, ou bien
2. Respecter les conditions requises relatives au marquage d'identification et à l'étiquetage établies au chapitre V, en ce qui concerne les pectinidés emballés et les pectinidés conditionnés si le conditionnement offre une protection équivalente à celle de l'emballage. Section huitième. Produits de la pêche
1. La présente section ne s'applique pas aux mollusques bivalves, aux échinodermes, aux tuniciers ni aux gastéropodes marins lorsqu'ils sont mis sur le marché vivants. À l'exception des chapitres I et II, elle s'applique auxdits animaux lorsqu'ils ne sont pas mis sur le marché vivants, et dans ce cas ils doivent avoir été obtenus conformément aux dispositions de la section septième.
2. Les parties A, C et D du chapitre I, le chapitre II et le chapitre III sont également applicables aux établissements de remise directe et aux établissements de remise indirecte qui souhaitent uniquement destiner leurs produits au marché national.
3. Les conditions requises de la présente section complètent celles établies par le Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
a) Dans le cas des établissements se consacrant à des opérations de production primaire et à des opérations connexes, elles complètent les conditions requises de l'annexe I dudit Règlement.
b) Dans le cas des autres établissements, elles complètent les conditions requises de l'annexe II dudit Règlement.
c) Dans le cas de l'approvisionnement en eau, elles complètent les conditions requises de l'annexe II, chapitre VII, dudit Règlement ; de l'eau de mer propre pourra être utilisée pour manipuler et laver les produits de la pêche, pour préparer de la glace destinée à réfrigérer les produits de la pêche et pour la réfrigération rapide des crustacés et des mollusques après leur cuisson.
4. En ce qui concerne les produits de la pêche :
a) la production primaire comprend l'élevage, la pêche et la récolte de produits de la pêche vivants en vue de leur mise sur le marché, et
b) les opérations connexes, qui comprennent : 1) le transport et l'entreposage des produits de la pêche dont la nature n'a pas été substantiellement modifiée, y compris les produits de la pêche vivants, dans des exploitations piscicoles situées à terre, et 2) le transport de produits de la pêche dont la nature n'a pas été substantiellement modifiée, y compris les produits de la pêche vivants, du lieu de production au premier établissement de destination. Chapitre I. Conditions requises applicables aux établissements qui manipulent des produits de la pêche Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées, le cas échéant, dans les établissements qui manipulent des produits de la pêche. A. Conditions requises applicables aux produits de la pêche frais
1. Les produits réfrigérés non emballés doivent être entreposés sous glace dans des installations adéquates et de la glace doit leur être ajoutée aussi souvent que nécessaire. Les produits de la pêche frais emballés doivent être réfrigérés à une température proche de celle de la glace fondante.
2. Les opérations d'étêtage et d'éviscération doivent être effectuées de manière hygiénique. Les produits doivent être lavés à fond immédiatement après ces opérations.
3. Les opérations de filetage et de découpage doivent être réalisées de manière à éviter la contamination ou la souillure des filets et des tranches. Les filets et les tranches ne peuvent pas rester sur les tables de travail plus longtemps que le temps nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, le cas échéant, emballés et réfrigérés le plus rapidement possible une fois préparés.
4. Les conteneurs utilisés pour l'expédition ou l'entreposage des produits de la pêche frais, préparés, non emballés et entreposés sous glace doivent empêcher que l'eau de fusion soit en contact avec les produits.
5. Les produits de la pêche entiers et éviscérés peuvent être transportés ou entreposés dans de l'eau réfrigérée à bord des navires. De même, ils peuvent continuer d'être transportés dans de l'eau réfrigérée après le débarquement, et être transportés depuis les exploitations aquacoles, jusqu'à leur arrivée au premier établissement à terre exerçant une activité autre que le transport ou le tri. B. Conditions requises applicables aux produits congelés Les établissements dans lesquels les produits de la pêche sont congelés doivent : 1) disposer d'un équipement de congélation d'une puissance suffisante pour abaisser rapidement la température de manière à atteindre une température à cœur non supérieure à -18°C ; 2) disposer d'un équipement frigorifique d'une puissance suffisante pour maintenir les produits de la pêche à une température non supérieure à -18°C. Les installations d'entreposage doivent être équipées d'un dispositif d'enregistrement de la température placé à un endroit facilement visible ; le capteur de température du lecteur doit être situé dans la zone où la température est la plus élevée. C. Conditions requises applicables aux produits de la pêche séparés mécaniquement Les exploitants d'entreprise alimentaire qui élaborent des produits de la pêche séparés mécaniquement doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Les matières premières utilisées doivent respecter les conditions requises suivantes :
a) Pour produire des produits de la pêche séparés mécaniquement, seuls peuvent être utilisés des poissons entiers et des arêtes après le filetage ;
b) des matières premières exemptes de viscères doivent être utilisées ;
2. Le processus d'élaboration doit respecter les conditions requises suivantes :
a) la séparation mécanique doit être effectuée sans délai injustifié après le filetage.
b) si des poissons entiers sont utilisés, ils doivent être préalablement éviscérés et lavés.
c) après la production, les produits de la pêche séparés mécaniquement doivent être congelés le plus rapidement possible ou incorporés dans un produit destiné à la congélation ou à un traitement stabilisant. D. Conditions requises relatives aux parasites
1. Les produits de la pêche suivants doivent être congelés à une température égale ou inférieure à -20°C dans la totalité du produit, pendant une période d'au moins 24 heures ; ce traitement doit être appliqué au produit brut ou au produit fini :
a) produits de la pêche destinés à être consommés crus ou pratiquement crus ;
b) produits de la pêche provenant des espèces lorsqu'ils sont soumis à un processus de fumage à froid au cours duquel la température à cœur du produit de la pêche ne dépasse pas 60°C :
i) hareng, ii) maquereau, iii) sprat, iv) saumon (sauvage) de l'Atlantique ou du Pacifique, et
c) produits de la pêche marinés ou salés, lorsque ce processus ne suffit pas à détruire les larves de nématodes.
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne doivent pas réaliser le traitement exigé au point 1 lorsque :
a) les données épidémiologiques disponibles indiquent que la zone de pêche d'origine ne présente aucun danger sanitaire en ce qui concerne la présence de parasites, et
b) les autorités compétentes l'autorisent.
3. Au moment de la mise sur le marché, sauf lorsqu'ils sont fournis au consommateur final, les produits de la pêche indiqués ci-dessus doivent être accompagnés d'un document du fabricant précisant le type de processus auquel ils ont été soumis. Chapitre II. Conditions requises applicables à certains produits de la pêche transformés Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées dans les établissements qui manipulent certains produits de la pêche transformés. A. Conditions requises applicables à la cuisson des crustacés et des mollusques
1. La cuisson doit être suivie d'une réfrigération rapide ; si aucun autre moyen de conservation n'est utilisé, la réfrigération doit être maintenue jusqu'à ce qu'une température proche de celle de la glace fondante soit atteinte.
2. Le décoquillage et le décorticage doivent être effectués de manière hygiénique, en évitant toute contamination du produit ; lorsque ces opérations sont réalisées à la main, les travailleurs doivent accorder une attention particulière au lavage des mains.
3. Après le décoquillage ou le décorticage, les produits cuits doivent être immédiatement congelés, ou réfrigérés le plus rapidement possible à la température établie au chapitre V. B. Conditions requises applicables à l'huile de poisson destinée à la consommation humaine
1. Les matières premières utilisées pour préparer de l'huile de poisson destinée à la consommation humaine doivent :
a) provenir d'établissements enregistrés et agréés conformément au Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ou conformément au présent Règlement ;
b) provenir de produits de la pêche déclarés propres à la consommation humaine et conformes aux dispositions établies dans la présente section ;
c) être transportées et entreposées dans des conditions hygiéniques ;
d) être réfrigérées le plus rapidement possible et maintenues aux températures établies au chapitre V Par dérogation aux dispositions du point 1, lettre d), les exploitants d'entreprises alimentaires ne sont pas tenus de réfrigérer les produits de la pêche lorsque les produits entiers sont utilisés directement dans la préparation d'huile de poisson destinée à la consommation humaine et que les matières premières sont transformées dans les 36 heures suivant leur chargement, à condition que les critères de fraîcheur soient respectés et que la valeur de l'azote basique volatil (ABVT) des produits de la pêche non transformés ne dépasse pas les limites établies.
2. Le processus de préparation de l'huile de poisson doit garantir que toutes les matières premières destinées à la préparation d'huile de poisson sont soumises à un traitement, comprenant, le cas échéant, les phases de chauffage, de pressage, de séparation, de centrifugation, de transformation, de raffinage et de purification, avant leur mise sur le marché pour le consommateur final.
3. Pour autant que les matières premières et le processus de production soient conformes aux conditions requises applicables à l'huile de poisson destinée à la consommation humaine, les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent produire et entreposer dans le même bâtiment l'huile de poisson destinée à la consommation humaine et l'huile et la farine de poisson non destinées à la consommation humaine.
Chapitre III.
Normes sanitaires applicables aux produits de la pêche Outre le fait de veiller au respect des critères microbiologiques adoptés conformément au Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir, en fonction de la nature du produit ou de l'espèce, que les produits de la pêche mis sur le marché pour la consommation humaine respectent les normes du présent chapitre.
Les conditions requises des parties B et D ne s'appliquent pas aux produits de la pêche entiers utilisés directement dans la préparation d'huile de poisson destinée à la consommation humaine.
A. Propriétés organoleptiques des produits de la pêche Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent effectuer un examen organoleptique des produits de la pêche.
En particulier, cet examen doit vérifier que les produits de la pêche respectent les critères de fraîcheur.
B. Histamine Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les limites relatives à l'histamine ne sont pas dépassées.
C. Azote volatil total Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas être mis sur le marché lorsque les épreuves chimiques révèlent que les limites d'azote basique volatil total ou d'azote triméthylamine ont été dépassées.
D. Parasites Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les produits de la pêche ont été soumis à un examen visuel en vue de détecter les parasites visibles avant d'être exposés sur le marché.
Les produits de la pêche manifestement contaminés par des parasites ne doivent pas être mis sur le marché pour l'usage humain.
E. Toxines nocives pour la santé humaine
1. Les produits de la pêche dérivés de poissons vénéneux des familles suivantes ne doivent pas être mis sur le marché : Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae. Les produits de la pêche frais, préparés, congelés et transformés appartenant à la famille des Gempylidae, en particulier Ruvettus pretiosus et Lepidocybium flavobrunneum, ne pourront être commercialisés qu'emballés ou conditionnés et doivent être dûment étiquetés afin d'informer le consommateur sur le mode de préparation ou de cuisson approprié et sur le risque lié à la présence de substances ayant des effets gastro-intestinaux indésirables. L'étiquette doit mentionner le nom scientifique des produits de la pêche ainsi que le nom commun.
2. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou des toxines à action paralysante musculaire ne doivent pas être mis sur le marché. Toutefois, les produits de la pêche dérivés de mollusques bivalves, d'échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins peuvent être mis sur le marché s'ils ont été produits conformément à la section septième et respectent les normes établies au point 2 du chapitre III de ladite section. Chapitre IV. Conditionnement et emballage des produits de la pêche Les récipients dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace doivent être imperméables et empêcher que l'eau provenant de la fusion de la glace reste en contact avec les produits. Chapitre V. Entreposage des produits de la pêche Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits cuits et réfrigérés de crustacés et de mollusques, doivent être maintenus à une température proche de celle de la glace fondante.
2. Les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température égale ou inférieure à -18°C en tous points du produit ; toutefois, les poissons entiers congelés en saumure et destinés à la fabrication de conserves peuvent être maintenus à une température égale ou inférieure à -9°C.
3. Les produits de la pêche maintenus vivants doivent être conservés à une température et d'une manière qui n'affectent pas défavorablement la sécurité des aliments ou leur viabilité. Chapitre VI. Transport des produits de la pêche Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les conditions requises suivantes sont respectées :
1. Pendant le transport, les produits de la pêche doivent être maintenus à la température établie, notamment :
a) les produits de la pêche frais ou décongelés, ainsi que les produits cuits et réfrigérés de crustacés et de mollusques, doivent être maintenus à une température proche de celle de la glace fondante ;
b) les produits de la pêche congelés, à l'exception des poissons congelés en saumure et destinés à la fabrication de conserves, doivent être conservés pendant le transport à une température stable égale ou inférieure à -18°C en tous points du produit, avec éventuellement de brèves fluctuations de 3°C au maximum vers le haut.
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne doivent pas respecter les dispositions de la lettre
b) du point 1 lorsque les produits de la pêche congelés sont transportés depuis un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée en vue de leur préparation ou de leur transformation, si le trajet est court et que l'autorité compétente le permet.
3. Si les produits de la pêche sont conservés sous glace, il convient d'éviter que l'eau de fusion soit en contact avec les produits.
4. Les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivants doivent être transportés d'une manière qui n'affecte pas défavorablement la sécurité des aliments ou leur viabilité. Section neuvième. Lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum Chapitre I. Production primaire de lait cru et de colostrum Les exploitants d'entreprise alimentaire qui produisent ou, le cas échéant, collectent du lait cru et du colostrum doivent garantir que les conditions requises du présent chapitre sont respectées. I. Conditions requises sanitaires applicables à la production de lait cru et de colostrum.
1. Le lait cru et le colostrum doivent provenir d'animaux :
a) qui ne présentent pas de symptômes de maladies transmissibles à l'homme par l'intermédiaire du lait et du colostrum ;
b) qui sont en bon état de santé général, ne présentent pas de troubles susceptibles de contaminer le lait et le colostrum et, en particulier, ne souffrent pas de maladies de l'appareil génital avec écoulement, d'entérites avec diarrhée accompagnée de fièvre ni d'inflammations perceptibles de la mamelle ;
c) qui ne présentent aucune blessure de la mamelle susceptible d'altérer le lait et le colostrum ;
d) auxquels n'ont pas été administrés des substances ou produits non autorisés, et qui n'ont pas fait l'objet d'un traitement illégal conformément aux conditions générales et spécifiques requises par la législation en vigueur en matière de contrôle des substances et de leurs résidus dans les produits d'origine animale, et
e) pour lesquels, en cas d'administration de produits ou de substances autorisés, le délai d'attente prescrit pour lesdits produits ou substances a été respecté. 2.
a) En particulier, en ce qui concerne la brucellose, le lait cru et le colostrum doivent provenir :
i) de vaches ou de bufflonnes provenant d'un troupeau qui, conformément à la législation en vigueur en matière d'échanges d'animaux des espèces bovine et porcine, a été déclaré indemne ou officiellement indemne de brucellose ; ii) d'animaux des espèces ovine ou caprine appartenant à une exploitation qui a été déclarée indemne ou officiellement indemne de brucellose, conformément à la législation en vigueur en matière d'échanges d'animaux des espèces ovine et caprine, ou bien iii) de femelles d'autres espèces appartenant, dans le cas des espèces sensibles à la brucellose, à des troupeaux contrôlés périodiquement à l'égard de cette maladie selon un plan de contrôle approuvé par l'autorité compétente.
b) En ce qui concerne la tuberculose, le lait cru et le colostrum doivent provenir :
i) de vaches ou de bufflonnes provenant d'un troupeau qui, conformément à la législation en vigueur en matière d'échanges d'animaux des espèces bovine et porcine, a été déclaré officiellement indemne de tuberculose, ou bien ii) de femelles d'autres espèces appartenant, dans le cas des espèces sensibles à la tuberculose, à des troupeaux contrôlés périodiquement à l'égard de cette maladie selon un plan de contrôle approuvé par l'autorité compétente.
c) Si des caprins et des bovins sont détenus ensemble, les caprins doivent être soumis à une inspection et à un contrôle antituberculeux.
3. Toutefois, peuvent être utilisés, avec l'autorisation de l'autorité compétente, le lait cru et le colostrum provenant d'animaux qui ne respectent pas les conditions requises du point 2 :
a) dans le cas des vaches et des bufflonnes qui ne présentent pas de réaction positive aux épreuves de la brucellose ou de la tuberculose ni de symptômes de ces maladies, après avoir été soumis à un traitement thermique jusqu'à présenter une réaction négative à l'épreuve de la phosphatase ;
b) dans le cas d'animaux des espèces ovine et caprine qui ne présentent pas de réaction positive aux épreuves de la brucellose, ou qui ont été vaccinés contre la brucellose dans le cadre d'un programme autorisé d'éradication, et qui ne présentent pas de symptômes de cette maladie :
i) soit uniquement pour l'élaboration de fromage ayant une période d'affinage d'au moins deux (2) mois, ii) soit après avoir été soumis à un traitement thermique jusqu'à présenter une réaction négative à l'épreuve de la phosphatase, et
c) dans le cas des femelles d'autres espèces qui ne présentent pas de réaction positive aux épreuves de la tuberculose ni de la brucellose ni de symptômes de ces maladies, mais appartiennent à un troupeau dans lequel ces maladies ont été détectées lors des épreuves visées au point iii) de la lettre
a) ou au point ii) de la lettre
b) du point 2, lorsqu'il est soumis à un traitement qui en garantit la sécurité.
4. Le lait cru et le colostrum provenant d'animaux qui ne respectent pas les conditions requises des points 1 à 3 — en particulier, tout animal présentant individuellement une réaction positive aux épreuves prophylactiques de la tuberculose ou de la brucellose telles qu'établies par la législation en vigueur en matière d'échanges d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine — ne doivent pas être destinés à la consommation humaine.
5. L'isolement des animaux atteints, ou suspectés d'être atteints, de l'une des maladies prévues aux points 1 ou 2 doit pouvoir être garanti de manière efficace, afin d'éviter tout effet négatif sur le lait et le colostrum des autres animaux. II. Hygiène des exploitations de lait et de colostrum A. Conditions requises applicables aux locaux et aux équipements
1. Les équipements de traite et les locaux dans lesquels le lait et le colostrum sont entreposés, manipulés ou refroidis doivent être situés et construits de manière à limiter le risque de contamination du lait et du colostrum.
2. Les locaux destinés à l'entreposage du lait et du colostrum doivent être protégés contre les parasites, clairement séparés des locaux dans lesquels les animaux sont stabulés et, le cas échéant, pour respecter les conditions requises de la partie B, disposer d'un équipement de réfrigération adéquat.
3. Les surfaces de l'équipement destinées à entrer en contact avec le lait et le colostrum (ustensiles, récipients, citernes, etc. destinés à la traite, à la collecte et au transport) doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, et être maintenues en bon état. Cela requiert l'utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques.
4. Après utilisation, ces surfaces doivent être nettoyées et, si nécessaire, désinfectées. Après chaque transport, ou après chaque série de transports lorsque le temps écoulé entre le déchargement et le chargement suivant est très court, mais en tout état de cause au moins une fois par jour, les récipients et les citernes utilisés pour le transport du lait cru et du colostrum doivent être convenablement nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés. B. Hygiène lors de la traite, de la collecte et du transport
1. La traite doit être effectuée de manière hygiénique, en garantissant en particulier :
a) qu'avant le début de cette opération, les trayons, la mamelle et les parties contiguës sont propres ;
b) que le lait et le colostrum provenant de chaque animal sont contrôlés, afin de détecter les anomalies organoleptiques ou physico-chimiques, soit par le trayeur, soit au moyen d'une méthode permettant d'obtenir des résultats similaires, et que le lait et le colostrum présentant lesdites anomalies ne sont pas destinés à la consommation humaine ;
c) que le lait et le colostrum d'animaux présentant des signes cliniques de maladie de la mamelle ne sont pas destinés à la consommation humaine, si ce n'est sur instruction d'un vétérinaire ;
d) l'identification des animaux soumis à un traitement médical susceptible de transmettre des résidus de médicaments au lait et au colostrum, et que le lait obtenu de ces animaux avant l'expiration du délai d'attente ne sera pas destiné à la consommation humaine, et
e) que les trayons ne sont trempés ou aspergés qu'avec des produits préalablement autorisés par l'autorité compétente et préalablement reconnus dans la Communauté européenne, et qu'ils sont appliqués de manière à ne pas transmettre de niveaux inacceptables de résidus au lait.
f) que le colostrum est obtenu séparément et n'est pas mélangé avec le lait cru.
2. Immédiatement après la traite, le lait et le colostrum doivent être conservés dans un lieu propre conçu et équipé pour éviter toute contamination.
a) Le lait doit être immédiatement refroidi à une température non supérieure à 8°C en cas de collecte quotidienne, et à 6°C si la collecte n'est pas effectuée quotidiennement, et
b) le colostrum doit être entreposé séparément et doit être immédiatement refroidi à une température non supérieure à 8°C en cas de collecte quotidienne, et à 6°C si la collecte n'est pas effectuée quotidiennement, ou bien être congelé.
3. Pendant le transport, la chaîne du froid doit être maintenue et, à l'arrivée à l'établissement de destination, la température du lait et du colostrum ne doit pas dépasser 10°C.
4. Les exploitants d'entreprise alimentaire ne sont pas tenus de respecter les conditions requises de température établies aux points 2 et 3 si le lait respecte les critères établis à la partie III et, en outre :
a) est traité dans un délai de deux (2) heures à compter de la traite, ou bien
b) une température plus élevée est nécessaire pour des raisons techniques propres à la fabrication de certains produits laitiers et l'autorité compétente l'autorise. C. Hygiène du personnel
1. Les personnes chargées de la traite et de la manipulation du lait cru et du colostrum doivent porter des vêtements propres et adéquats.
2. Les personnes chargées de la traite doivent maintenir un degré élevé de propreté personnelle. À proximité du lieu où sont effectuées la traite et la manipulation du lait cru et du colostrum, des installations adéquates permettant de se laver les mains et les bras doivent être disponibles. III. Critères relatifs au lait cru et au colostrum 1.a) dans l'attente de l'établissement de normes dans le cadre de mesures législatives plus spécifiques relatives à la qualité du lait et des produits laitiers, les critères suivants doivent être appliqués au lait cru :
b) en ce qui concerne le colostrum, les critères établis par voie réglementaire relatifs au nombre de germes, au nombre de cellules somatiques et aux résidus d'antibiotiques doivent être appliqués.
2. Il doit être vérifié qu'un nombre représentatif d'échantillons de lait cru et de colostrum collectés dans les exploitations de production laitière au moyen de prélèvements d'échantillons aléatoires respecte les dispositions des points 3 et 4, dans le cas du lait cru, et les critères nationaux en ce qui concerne le colostrum. Les contrôles peuvent être effectués par, ou au nom de :
a) l'exploitant d'entreprise alimentaire qui produit le lait ;
b) l'exploitant d'entreprise alimentaire qui collecte ou transforme le lait ;
c) un groupe d'exploitants d'entreprise alimentaire, ou
d) au moyen de plans de contrôle à l'échelle nationale ou régionale. 3.
a) Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent engager des procédures pour garantir que le lait cru respecte les critères suivants :
i) pour le lait cru de vache : Nombre de germes à 30ºC (par ml) Nombre de cellules somatiques (par ml) ≤ 100 000 (*) ≤ 400 000 (**) (*) Moyenne géométrique observée sur une période de deux mois, avec au moins deux échantillons par mois. (**) Moyenne géométrique observée sur une période de trois mois, avec au moins un échantillon par mois, à moins que l'autorité compétente ne spécifie une autre méthodologie afin de tenir compte des variations saisonnières des niveaux de production. ii) pour le lait cru provenant d'autres espèces : Nombre de germes à 30ºC (par ml) ≤ 1 500 000 (*) (*) Moyenne géométrique observée sur une période de deux (2) mois, avec au moins deux échantillons par mois.
b) Toutefois, lorsque le lait cru provenant d'espèces autres que la vache est destiné à la fabrication de produits au lait cru selon un processus n'impliquant aucun traitement thermique, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent adopter des mesures pour garantir que le lait cru utilisé respecte le critère suivant : Nombre de germes à 30 ºC (par ml) ≤ 500 000 (*) (*) Moyenne géométrique observée sur une période de deux (2) mois, avec au moins deux échantillons par mois.
4. Sans préjudice des dispositions des conditions générales et spécifiques requises par la législation en vigueur en matière de contrôle des substances et de leurs résidus dans les produits d'origine animale, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent engager des procédures pour garantir que du lait cru n'est pas mis sur le marché si :
a) il contient des résidus d'antibiotiques en une quantité dépassant les niveaux autorisés conformément à la réglementation établissant les limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments d'origine animale, ou bien
b) le total combiné des résidus de substances antibiotiques dépasse une valeur maximale admissible.
5. Lorsque le lait cru ne respecte pas les dispositions des points 3 et 4, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent en informer l'autorité compétente et adopter des mesures pour corriger la situation. Chapitre II. Conditions requises relatives aux produits laitiers et aux produits à base de colostrum I. Conditions requises de température
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que, lors de sa réception dans un établissement de transformation,
a) le lait est rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6°C ;
b) le colostrum est rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6°C, ou maintenu congelé, et qu'ils sont maintenus à cette température jusqu'à leur transformation.
2. Toutefois, les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent maintenir le lait à une température plus élevée si :
a) la transformation a lieu immédiatement après la traite ou dans les 4 heures suivant l'acceptation dans l'établissement de transformation, ou
b) l'autorité compétente autorise une température plus élevée pour des raisons techniques propres à la fabrication de certains produits laitiers ou à base de colostrum. II. Conditions requises en matière de traitement thermique
1. Lorsque du lait cru, du colostrum, des produits laitiers ou des produits à base de colostrum sont soumis à un traitement thermique, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que ce traitement satisfait aux conditions requises du chapitre XI de l'annexe II du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; en particulier, lorsqu'ils utilisent les procédés énumérés ci-après, ils doivent s'assurer que ceux-ci répondent aux spécifications mentionnées :
a) La pasteurisation doit être réalisée au moyen d'un traitement comprenant :
i) une température élevée pendant une courte période (au moins 72ºC pendant 15 secondes), ii) une température basse pendant une longue période (au moins 63 ºC pendant 30 minutes), ou iii) toute autre combinaison de conditions de durée et de température permettant d'obtenir un effet équivalent, de sorte que, le cas échéant, les produits présentent une réaction négative au test de la phosphatase alcaline immédiatement après avoir été soumis audit traitement.
b) Le traitement à ultra-haute température (UHT) doit être réalisé au moyen d'un traitement :
i) comportant un apport continu de chaleur à haute température pendant une courte période (au moins 135ºC pendant une durée appropriée) afin qu'il ne subsiste pas de micro-organismes ou de spores viables capables de se développer dans le produit traité conservé dans un récipient aseptique fermé à température ambiante, et ii) suffisant pour garantir la stabilité microbiologique des produits après une période d'incubation de quinze (15) jours à 30ºC dans un récipient fermé, ou de sept (7) jours à 55ºC dans un récipient fermé, ou après toute autre méthode démontrant que le traitement thermique approprié a été appliqué.
2. Lorsqu'ils envisagent de soumettre le lait cru et le colostrum à un traitement thermique, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent :
a) tenir compte des procédures établies conformément aux principes HACCP en application du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, et
b) satisfaire à toutes les conditions requises que l'autorité compétente impose à cet égard lorsqu'elle agrée des établissements ou effectue des contrôles conformément au Règlement fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale. III. Critères relatifs au lait cru de vache
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui fabriquent des produits laitiers doivent engager des procédures visant à garantir que, immédiatement avant d'être soumis à un traitement thermique et une fois dépassée sa période d'acceptation, spécifiée dans les procédures fondées sur l'HACCP :
a) le lait cru de vache utilisé pour préparer des produits laitiers présente une teneur en germes à 30°C inférieure à 300.000 colonies par ml, et
b) le lait de vache transformé utilisé pour préparer des produits laitiers présente une teneur en germes à 30°C inférieure à 100.000 colonies par ml.
2. Lorsque le lait cru ne satisfait pas aux critères établis au point 1, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent en informer l'autorité compétente et prendre des mesures pour remédier à la situation. Chapitre III. Conditionnement et emballage La fermeture des emballages destinés aux consommateurs doit être effectuée, immédiatement après leur remplissage, dans l'établissement où est réalisé le dernier traitement thermique des produits laitiers liquides et des produits à base de colostrum, au moyen d'un dispositif de fermeture empêchant leur contamination. Le système de fermeture doit être conçu de telle manière que, une fois ouvert, il soit clairement visible qu'il a été ouvert et qu'il soit facile de le vérifier. Chapitre IV. Étiquetage
1. Sans préjudice des dispositions de la réglementation relative à l'étiquetage, doivent figurer clairement sur l'étiquette :
a) dans le cas du lait cru destiné à la consommation humaine directe, la mention lait cru ;
b) dans le cas des produits fabriqués avec du lait cru dont le processus de fabrication ne comporte aucun traitement thermique ni aucun traitement physique ou chimique, les mots « fabriqué avec du lait cru ».
c) dans le cas du colostrum, la mention colostrum.
d) dans le cas des produits fabriqués avec du colostrum, les mots « fabriqué avec du colostrum ».
2. Les conditions requises du point 1 s'appliquent aux produits destinés aux établissements de vente directe. Le terme « étiquetage » comprend tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou collerette accompagnant ces produits ou s'y référant. Chapitre V. Marquage d'identification Nonobstant les conditions requises établies par la section première de l'annexe II : 1. au lieu d'indiquer le numéro d'agrément de l'établissement, la marque d'identification peut comporter une référence à l'emplacement du conditionnement ou de l'emballage où est indiqué le numéro d'agrément de l'établissement ; 2. dans le cas des bouteilles réutilisables, la marque d'identification peut indiquer uniquement les initiales du pays d'expédition et le numéro d'agrément de l'établissement. Section dixième. Œufs et ovoproduits Le chapitre I s'applique également aux établissements de vente directe et aux établissements de vente indirecte en matière d'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale qui entendent destiner leurs produits uniquement au marché national. Chapitre I. Œufs I. Classement selon la qualité et le poids des œufs de l'espèce Gallus gallus
1. Les œufs sont classés dans les catégories de qualité suivantes - catégorie A ou « œufs frais », - catégorie B.
2. Les œufs de la catégorie A sont également classés en fonction du poids. Toutefois, un classement selon le poids n'est pas nécessaire pour les œufs livrés à l'industrie alimentaire et non alimentaire.
3. Les œufs de la catégorie B ne peuvent être livrés qu'à l'industrie alimentaire et non alimentaire. II. Conditions requises sanitaires
1. Dans les locaux du producteur et jusqu'aux locaux de vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri des odeurs extérieures, convenablement protégés contre les chocs et à l'abri de la lumière solaire directe.
2. Les œufs doivent être entreposés et transportés jusqu'aux locaux de vente au consommateur final à la température, de préférence constante, la plus appropriée pour garantir la conservation parfaite des propriétés hygiéniques des œufs, à moins que les autorités compétentes n'établissent des conditions requises de température dans les installations d'entreposage et dans les véhicules utilisés pour le transport entre lesdites installations.
3. Les œufs de la catégorie A ne doivent être soumis à aucun traitement de conservation ni réfrigérés dans les locaux ou les installations où la température est maintenue artificiellement à 5ºC. Toutefois, ne sont pas considérés comme réfrigérés les œufs qui ont été maintenus à une température inférieure à 5ºC soit au cours d'un transport d'une durée n'excédant pas 24 heures, soit dans des locaux de vente directe pendant un délai maximal de 72 heures.
4. Les œufs doivent être fournis au consommateur dans un délai maximal de (vingt-huit) 28 jours à compter de la ponte. III. Marquage des œufs de l'espèce Gallus gallus
1. Les œufs de la catégorie A doivent être marqués du code du producteur. Les œufs de la catégorie B doivent être marqués du code du producteur et/ou d'une autre indication. L'autorité sanitaire peut exempter les œufs de cette condition requise lorsqu'ils sont commercialisés exclusivement sur le territoire national.
2. Le marquage des œufs, conformément au paragraphe 1, doit être réalisé sur le lieu de production ou dans le premier centre d'emballage auquel les œufs sont livrés. IV. Informations indiquées sur les emballages de transport depuis le centre de production jusqu'au centre d'emballage.
1. Nonobstant les dispositions de l'article 12 du Règlement établissant les principes, les dispositions et les procédures générales relatifs à la sécurité alimentaire, chacun des emballages de transport contenant des œufs doit être identifié par le producteur dans l'établissement de production avec :
a) le nom et le prénom et l'adresse du producteur ;
b) le code du producteur ;
c) le nombre d'œufs et/ou leur poids ;
d) la date et la période de ponte ;
e) la date d'expédition ;
2. Les informations indiquées au paragraphe 1 s'appliquent aux emballages de transport et doivent être consignées dans les documents d'accompagnement. Tout opérateur qui intervient dans le processus et à qui les œufs sont livrés doit en conserver une copie.Les documents d'accompagnement originaux doivent rester en possession des centres d'emballage qui classent les œufs. V. Marquage des boîtes
1. Les boîtes contenant des œufs de la catégorie A doivent porter sur l'une des faces extérieures, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles, les indications suivantes :
a) le code du centre d'emballage ;
b) la catégorie de qualité ; les boîtes peuvent être marquées des mots « catégorie A » ou de la lettre « A », combinés ou non avec le mot frais ;
c) la catégorie de poids « XL ou très gros » d'un poids ≥ 73 grammes, « L ou gros » d'un poids ≥ 63 grammes et < 73 grammes, « M ou moyens » d'un poids ≥53 grammes et < 63 grammes et « S ou petits » d'un poids < 53 grammes ;
d) la date de durabilité minimale conformément au point 4 du paragraphe II de la présente section, et
e) les mots « œufs lavés », pour les œufs lavés provenant d'établissements agréés pour cette activité.
2. Outre le respect des conditions requises établies au paragraphe 1, les boîtes contenant des œufs de la catégorie A doivent porter sur l'une des faces extérieures, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles, les mode d'élevage des poules pondeuses. La signification du code du producteur doit être apposée à l'extérieur ou à l'intérieur de la boîte.
3. Les boîtes contenant des œufs de la catégorie B doivent porter sur l'une des faces extérieures, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles :
a) le code du centre d'emballage ;
b) la catégorie de qualité ; les boîtes peuvent être marquées des mots « catégorie B » ou de la lettre « B » ;
c) la date d'emballage.
4. Sur les boîtes contenant des œufs de catégorie A portant l'indication « extra » ou « extra frais », doivent figurer de manière clairement visible et parfaitement lisible la date de ponte et le délai limite de neuf (9) jours.
5. Lorsque les boîtes reçues par un établissement de vente indirecte sont subdivisées pour être livrées à plus d'un opérateur, les documents d'accompagnement commercial peuvent remplacer les étiquettes du produit d'origine, à condition qu'ils comprennent toutes les informations indiquées aux paragraphes précédents. VI. Informations devant être disponibles lors des ventes d'œufs en vrac Lorsque les œufs sont vendus en vrac, les informations suivantes doivent être fournies de manière clairement visible et parfaitement lisible pour le consommateur :
a) les catégories de qualité ;
b) les catégories de poids conformément au point 1.c) du paragraphe V de la présente section ;
c) une indication du mode d'élevage des poules pondeuses ;
d) une explication de la signification du code du producteur, et
e) la date de durabilité minimale. VII. Centres d'emballage
1. Seuls peuvent être agréés en tant que centres d'emballage les établissements qui remplissent les conditions fixées au paragraphe 2.
2. Les centres d'emballage doivent disposer de l'équipement technique nécessaire pour garantir la manipulation correcte des œufs. Cet équipement doit comprendre, selon le cas :
a) un équipement adéquat pour l'inspection visuelle des œufs, dont le fonctionnement est automatique ou contrôlé en permanence par un opérateur et qui permet d'examiner la qualité de chaque œuf séparément, ou d'autres équipements appropriés ;
b) des dispositifs de mesure de la hauteur de la chambre à air ;
c) des équipements pour classer les œufs selon le poids ;
d) une ou plusieurs balances homologuées pour peser les œufs, et
e) un équipement pour le marquage des œufs. VIII. Réemballage Les œufs de la catégorie A emballés ne peuvent être réemballés que par les centres d'emballage. Chaque boîte peut contenir uniquement des œufs du même lot. Chapitre II. Ovoproduits I. Conditions requises pour les établissements Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent veiller à ce que les établissements de fabrication d'ovoproduits soient construits, agencés et équipés de manière à garantir la séparation des opérations suivantes : 1) lavage, séchage et désinfection des œufs sales, si ces opérations sont effectuées ; 2) cassage des œufs, collecte de leur contenu et élimination des débris de coquilles et de membranes, et 3) opérations autres que celles mentionnées aux points 1 et
2. II.
Matières premières pour la fabrication d'ovoproduits Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les matières premières utilisées pour la fabrication d'ovoproduits satisfont aux conditions requises suivantes : 1. la coquille des œufs utilisés pour la fabrication d'ovoproduits doit être complètement développée et ne pas présenter de cassures.
Toutefois, des œufs fêlés peuvent être utilisés pour fabriquer de l'œuf liquide ou des ovoproduits si l'établissement de production ou un centre d'emballage les livre directement à un établissement agréé pour fabriquer de l'œuf liquide ou à un établissement de transformation, où ils doivent être cassés le plus rapidement possible ; 2. l'œuf liquide obtenu dans un établissement agréé à cet effet peut être utilisé comme matière première.
L'œuf liquide doit être obtenu conformément aux conditions requises des points 1, 2, 3, 4 et 7 de la partie III.
III.
Conditions requises spéciales d'hygiène pour la fabrication d'ovoproduits Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que toutes les opérations sont réalisées de manière à empêcher toute contamination pendant la production, la manipulation et l'entreposage des ovoproduits, en garantissant, en particulier, le respect des conditions requises suivantes : 1. les œufs ne doivent pas être cassés s'ils ne sont pas propres et secs ; 2. les œufs doivent être cassés de manière à réduire la contamination au minimum, et une séparation adéquate des autres opérations doit en particulier être garantie.
Les œufs fêlés doivent être transformés le plus rapidement possible ; 3. les œufs autres que ceux de poule, de dinde ou de pintade doivent être manipulés et transformés séparément.
Tous les instruments doivent être nettoyés et désinfectés avant la reprise de la transformation d'œufs de poule, de dinde et de pintade ; 4. le contenu des œufs ne peut pas être obtenu par centrifugation ou écrasement des œufs, et la centrifugation ne peut pas non plus être utilisée pour extraire des coquilles vides les restes de blancs en vue de les destiner à la consommation humaine ; 5. une fois l'opération de cassage réalisée, chaque particule de l'ovoproduit doit être soumise le plus rapidement possible à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les réduire à un niveau acceptable.
Si un lot a été insuffisamment transformé, il peut être soumis immédiatement à une nouvelle transformation dans le même établissement, à condition que ladite transformation le rende propre à la consommation humaine.
S'il est constaté qu'un lot est impropre à la consommation humaine, il doit être dénaturé afin de garantir qu'il n'est pas utilisé pour la consommation humaine ; 6. aucune transformation n'est exigée dans le cas des blancs d'œufs destinés à la fabrication d'albumine en poudre ou cristallisée qui est soumise ultérieurement à un traitement thermique ; 7. si la transformation n'est pas effectuée immédiatement après le cassage des œufs, l'œuf liquide doit être entreposé soit congelé, soit à une température n'excédant pas 4°C. Cette période d'entreposage à 4°C avant la transformation ne peut excéder 48 heures.
Toutefois, ces conditions requises ne s'appliquent pas aux produits dont on entend extraire le sucre, à condition que ce processus soit effectué le plus rapidement possible ; 8. les produits qui n'ont pas été stabilisés pour être conservés à température ambiante doivent être réfrigérés à une température n'excédant pas 4°C. Les produits devant être congelés doivent être soumis à ce processus immédiatement après la transformation.
IV.
Spécifications analytiques
1. La concentration en acide 3-OH-butyrique ne peut excéder 10 milligrammes par kilogramme de matière sèche d'ovoproduit non modifié.
2. La teneur en acide lactique des matières premières utilisées pour fabriquer des ovoproduits ne peut excéder 1000 milligrammes par kilogramme de matière sèche. Toutefois, pour les produits fermentés, ces valeurs doivent être celles constatées avant le processus de fermentation.
3. La quantité de résidus de coquilles, de membranes d'œufs et d'autres particules éventuelles dans l'ovoproduit transformé ne peut excéder 100 milligrammes par kilogramme d'ovoproduit. V. Étiquetage et marquage d'identification
1. Outre les conditions requises relatives au marquage d'identification établies à la section première de l'annexe II, les lots d'ovoproduits non destinés aux établissements de vente directe, mais à une utilisation comme ingrédient dans la fabrication d'un autre produit, doivent porter une étiquette indiquant la température à laquelle les ovoproduits doivent être conservés et la période pendant laquelle leur conservation peut être garantie.
2. Dans le cas des œufs liquides, l'étiquette visée au point 1 doit également porter l'indication suivante : « Ovoproduits non pasteurisés. À traiter sur le lieu de destination », ainsi que la mention de la date et de l'heure du cassage des œufs. Section onzième. Cuisses de grenouille et escargots Les exploitants d'entreprise alimentaire qui préparent des cuisses de grenouille ou des escargots destinés à la consommation humaine doivent garantir le respect des conditions requises suivantes :
1. Les grenouilles et les escargots doivent être mis à mort dans un établissement construit, organisé et équipé à cet effet ;
2. L'établissement dans lequel sont préparées les cuisses de grenouille doit disposer d'un local réservé à l'entreposage et au lavage des grenouilles vivantes ainsi qu'à leur mise à mort et à leur saignée. Ce local doit être physiquement séparé du local où est effectuée la préparation ;
3. Les grenouilles et les escargots qui meurent autrement que par mise à mort dans l'établissement ne doivent pas être préparés pour la consommation humaine ;
4. Les grenouilles et les escargots sont soumis à un examen organoleptique réalisé par échantillonnage. Si cet examen indique qu'ils peuvent présenter un danger, ils ne doivent pas être utilisés pour la consommation humaine ;
5. Immédiatement après la préparation, les cuisses de grenouille doivent être lavées abondamment à l'eau potable courante et être réfrigérées à une température proche de celle de la fusion de la glace, être congelées ou transformées ;
6. Après la mise à mort, s'il présente un danger, l'hépatopancréas des escargots doit être retiré et ne peut être destiné à la consommation humaine. Section douzième. Graisses animales fondues et cretons Chapitre I. Conditions requises applicables aux établissements de collecte ou de transformation de matières premières Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que les établissements de collecte ou de transformation de matières premières destinées à la production de graisses animales fondues et de cretons satisfont aux conditions requises suivantes :
1. Les centres où sont collectées des matières premières en vue de leur transport ultérieur vers les établissements de transformation doivent disposer d'installations destinées à l'entreposage des matières premières à une température n'excédant pas 7°C.
2. Tous les établissements de transformation doivent disposer :
a) d'installations de réfrigération ;
b) d'un local d'expédition, sauf si l'établissement expédie les graisses animales uniquement en citernes ;
c) le cas échéant, d'équipements appropriés pour la préparation de produits à base de graisses animales fondues mélangées à d'autres denrées alimentaires ou condiments.
3. Toutefois, les installations de réfrigération visées au point 1 et à la lettre
a) du point 2 ne sont pas nécessaires si l'organisation de l'approvisionnement en matières premières garantit que celles-ci ne sont jamais entreposées ni transportées sans réfrigération active autrement que selon les modalités établies à la lettre
d) du point 1 du chapitre II. Chapitre II. Conditions requises d'hygiène pour la préparation de graisses animales fondues et de cretons Les exploitants d'entreprise alimentaire qui élaborent des graisses animales fondues et des cretons doivent garantir le respect des conditions requises suivantes :
1. Les matières premières doivent :
a) provenir d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et qui ont été considérés comme propres à la consommation humaine après avoir été soumis à une inspection ante mortem et ;
b) être composées de tissus adipeux ou d'os contenant la plus faible quantité possible de sang et d'impuretés ;
c) provenir d'établissements agréés en vertu du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ou du présent Règlement, et
d) être transportées et entreposées dans des conditions hygiéniques et à une température à cœur n'excédant pas 7°C jusqu'à ce que la fusion soit effectuée. Toutefois, les matières premières peuvent être entreposées et transportées sans réfrigération active à condition que la fusion soit effectuée dans les douze (12) heures suivant le jour de leur obtention.
2. Pendant le processus de fusion, l'utilisation de solvants est interdite.
3. Lorsque les graisses destinées au raffinage satisfont aux normes établies au point 4, les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1 et 2 peuvent être soumises à une procédure de raffinage dans le même établissement ou dans un autre, en vue d'en améliorer les qualités physico-chimiques.
4. Les graisses animales fondues, selon le type, doivent satisfaire aux normes suivantes : Ruminants Porcins Autres graisses animales Suifs comestibles Suifs destinés au Raffinage Graisses comestibles Saindoux et autres graisses destinés au raffinage Comestibles Destinées au raffinage Premiers jus (1) Autres Saindoux (2) Autres AGL (m/m% acide oléique maximum) 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 Peroxydes maximum 4 mEq/Kg 4 mEq/Kg 6 mEq/Kg 4 mEq/Kg 4 mEq/Kg 6 mEq/Kg 4 mEq/Kg 10 mEq/Kg Impuretés insolubles totales Maximum 0,15% Maximum 0,5% Odeur, goût, couleur Normal (1) Les graisses animales fondues obtenues par chauffage modéré de la graisse fraîche du cœur, des membranes, des reins et du mésentère de bovins, ainsi que les graisses provenant des ateliers de découpe. (2) Les graisses animales fondues obtenues à partir des tissus adipeux d'animaux de l'espèce porcine.
5. Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être entreposés conformément aux conditions requises de température suivantes :
a) lorsque les cretons sont obtenus à une température n'excédant pas 70°C, ils doivent être entreposés :
i) à une température n'excédant pas 7°C pendant une durée n'excédant pas 24 heures, ouii) à une température n'excédant pas -18°C.
b) lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70°C et que leur teneur en eau est de 10% (m/m) ou plus, ils doivent être entreposés :
i) à une température n'excédant pas 7°C pendant une durée n'excédant pas 48 heures ou selon toute combinaison durée/température offrant une garantie équivalente, ou ii) à une température n'excédant pas -18°C.
c) lorsque les cretons sont obtenus à une température supérieure à 70°C et que leur teneur en eau est inférieure à 10% (m/m), aucune condition particulière n'est requise. Section treizième. Estomacs, vessies et boyaux traités Les exploitants d'entreprise alimentaire qui traitent des estomacs, des vessies et des boyaux doivent garantir le respect des conditions requises suivantes :
1. Les estomacs, les vessies et les boyaux ne peuvent être mis sur le marché que si :
a) ils proviennent d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et qui ont été considérés comme propres à la consommation humaine après avoir été soumis à une inspection ante mortem et ;
b) ils ont été salés, chauffés ou séchés, et
c) après le traitement visé à la lettre b), des mesures efficaces sont prises pour éviter leur contamination ultérieure.
2. Les estomacs, les vessies et les boyaux traités qui ne peuvent être conservés à température ambiante doivent être entreposés réfrigérés dans les installations prévues à cet effet jusqu'à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont pas salés ou séchés doivent être conservés à une température n'excédant pas 3°C. Section quatorzième. Gélatine
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui fabriquent de la gélatine doivent garantir le respect des conditions requises de la présente section.
2. Aux fins de la présente section, on entend par tannage le durcissement des peaux au moyen d'agents tannants végétaux, de sels de chrome ou d'autres substances telles que les sels d'aluminium, les sels ferriques, les sels siliciques, les aldéhydes et les quinones ou d'autres agents durcissants synthétiques. Chapitre I. Conditions requises pour les matières premières
1. Pour fabriquer de la gélatine destinée à être utilisée dans des denrées alimentaires, les matières premières suivantes peuvent être utilisées :
a) os ;
b) cuirs et peaux de ruminants d'élevage ;
c) peaux d'animaux de l'espèce porcine ;
d) peaux de volailles ;
e) tendons et ligaments ;
f) cuirs et peaux de gibier sauvage, et
g) peaux et arêtes de poisson.
2. L'utilisation de cuirs et de peaux ayant été soumis à des processus de tannage est interdite, que ledit processus ait été achevé ou non.
3. Les matières premières énumérées aux lettres
a) à
e) du point 1 doivent provenir d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont les carcasses ont été considérées comme propres à la consommation humaine après l'inspection ante mortem et correspondante ou, dans le cas des cuirs et peaux de gibier sauvage, d'animaux qui ont été considérés comme propres à la consommation humaine.
4. Les matières premières doivent provenir d'établissements agréés en vertu du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ou du présent Règlement.
5. Les centres de collecte et les tanneries peuvent également fournir des matières premières pour la production de gélatine destinée à la consommation humaine si les autorités compétentes les y autorisent spécifiquement et s'ils satisfont aux conditions requises suivantes :
a) disposer de salles d'entreposage aux sols durs et aux murs lisses faciles à nettoyer et à désinfecter et équipées d'installations de réfrigération adéquates ;
b) les salles d'entreposage doivent être maintenues dans un état de propreté et d'entretien satisfaisant de manière à ne pas constituer une source de contamination pour les matières premières ;
c) si des matières premières non conformes au présent chapitre sont entreposées ou transformées dans ces locaux, elles doivent être séparées des matières premières qui y sont conformes pendant la période de réception, d'entreposage, de transformation et d'expédition. Chapitre II. Transport et entreposage des matières premières
1. Pendant le transport, au moment de la livraison à un centre de collecte ou à une tannerie et lors de la livraison des matières premières à un établissement de transformation de gélatine, celles-ci doivent être accompagnées, au lieu de la marque d'identification établie à la section première de l'annexe II, d'un document indiquant l'établissement d'origine et contenant les informations établies à l'appendice de la présente annexe.
2. Les matières premières doivent être transportées et entreposées réfrigérées ou congelées, à moins qu'elles ne soient transformées dans les 24 heures suivant le début du transport. Toutefois, les os dégraissés et desséchés ou l'osséine, les peaux salées, desséchées et chaulées et les cuirs et peaux traités aux alcalis ou aux acides peuvent être transportés et entreposés à température ambiante. Chapitre III. Conditions requises pour la fabrication de gélatine
1. Le processus de fabrication de gélatine doit garantir que :
a) toutes les matières osseuses de ruminants provenant d'animaux nés, élevés ou abattus dans des pays ou régions dont le risque au regard de l'ESB est contrôlé ou indéterminé conformément à la réglementation communautaire soient soumises à un processus garantissant que toutes les matières osseuses sont finement broyées, dégraissées à l'eau chaude et traitées à l'acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4% et un pH inférieur à 1,5) pendant une période minimale de deux (2) jours ; il doit ensuite être procédé à : - un traitement alcalin avec une solution saturée d'hydroxyde de calcium (pH >12,5), pendant une période minimale de vingt (20) jours avec une phase de stérilisation à 138°C au minimum, et pendant au moins quatre (4) secondes, - un traitement à l'acide (pH < 3,5) pendant dix (10) heures au minimum avec une phase de stérilisation à 138ºC au minimum, pendant au moins quatre (4) secondes, ou - un processus thermique et de pression pendant vingt (20) minutes au minimum, à la vapeur saturée à 133ºC et à plus de trois bars, ou - tout processus équivalent autorisé ;
b) les autres matières premières soient soumises à un traitement aux acides ou aux alcalis, suivi d'un ou de plusieurs rinçages ; le pH doit ensuite être ajusté ; la gélatine doit être extraite par chauffage une ou plusieurs fois successives, suivi d'une épuration par filtration et stérilisation.
2. Un exploitant d'entreprise alimentaire peut produire et entreposer de la gélatine destinée à la consommation humaine et de la gélatine non destinée à la consommation humaine dans le même établissement à condition que les matières premières et les processus de production soient conformes aux conditions requises applicables à la gélatine destinée à la consommation humaine. Chapitre IV. Conditions requises pour les produits finis Résidu Limite As 1 ppm Pb 5 ppm Cd 0,5 ppm Hg 0,15 ppm Cr 10 ppm Cu 30 ppm Zn 50 ppm SO2 (Pharmacopée européenne 2005) 50 ppm H2O2 (Pharmacopée européenne 2005) 10 ppm Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que la gélatine respecte les limites relatives aux résidus établies dans le tableau suivant. Chapitre V. Étiquetage Sur les emballages et les conditionnements contenant de la gélatine doivent figurer les mots « gélatine propre à la consommation humaine » ainsi que l'indication de la date de durabilité minimale. Section quinzième. Collagène
1. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui fabriquent du collagène doivent garantir le respect des conditions requises de la présente section.
2. Aux fins de la présente section, on entend par tannage le durcissement des peaux au moyen d'agents tannants végétaux, de sels de chrome ou d'autres substances telles que les sels d'aluminium, les sels ferriques, les sels siliciques, les aldéhydes et les quinones ou d'autres agents durcissants synthétiques. Chapitre I. Conditions requises pour les matières premières
1. Pour la fabrication de collagène destiné à être utilisé dans des denrées alimentaires, les matières premières suivantes peuvent être utilisées :
a) cuirs et peaux de ruminants d'élevage ;
b) peaux et os de porc ;
c) peaux et os de volailles ;
d) tendons ;
e) cuirs et peaux de gibier sauvage ;
f) peaux et arêtes de poisson.
2. L'utilisation de cuirs et de peaux qui ont été soumis à des processus de tannage est interdite, que ce processus ait été achevé ou non.
3. Les matières premières énumérées aux lettres
a) à
d) du point 1 doivent provenir d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont les carcasses ont été jugées propres à la consommation humaine après le contrôle fiscal ante mortem et correspondant, ou, dans le cas des cuirs et peaux de gibier sauvage, d'animaux qui ont été jugés propres à la consommation humaine.
4. Les matières premières doivent provenir d'établissements agréés en vertu du présent Règlement ou du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
5. Les centres de collecte et les tanneries peuvent également fournir des matières premières pour la production de collagène destiné à la consommation humaine si les autorités compétentes les y autorisent spécifiquement et si les conditions requises suivantes sont remplies :
a) ils doivent disposer de salles d'entreposage dotées de sols durs et de murs lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter et, le cas échéant, d'installations de réfrigération ;
b) les salles d'entreposage doivent être maintenues dans un état de propreté et d'entretien satisfaisant de manière à ne pas constituer une source de contamination pour les matières premières ;
c) lorsque des matières premières non conformes au présent chapitre sont entreposées ou transformées dans ces locaux, elles doivent être séparées des matières premières qui y sont conformes pendant la période de réception, d'entreposage, de transformation et d'expédition. Chapitre II. Transport et entreposage des matières premières
1. Pendant le transport, au moment de la livraison à un centre de collecte ou à une tannerie et lors de la livraison des matières premières à un établissement de transformation de collagène, les matières premières doivent être accompagnées, au lieu de la marque d'identification prévue à la section première, d'un document indiquant l'établissement d'origine et conforme au modèle figurant à l'appendice de la présente annexe.
2. Les matières premières doivent être transportées et entreposées réfrigérées ou congelées, à moins qu'elles ne soient transformées dans un délai de 24 heures suivant le début du transport. Toutefois, les os dégraissés et desséchés ou l'osséine, les peaux salées, desséchées et chaulées ainsi que les cuirs et peaux traités aux alcalis ou aux acides peuvent être transportés et entreposés à température ambiante. Chapitre III. Conditions requises pour la fabrication de collagène
1. Le collagène doit être produit selon un procédé garantissant que la matière première est soumise à un traitement comportant un lavage, des ajustements du pH, faisant appel à des acides ou à des alcalis, suivi d'un ou de plusieurs rinçages, d'une filtration et d'une extrusion, ou selon un procédé équivalent autorisé. L'extrusion peut ne pas être réalisée lors de la fabrication de collagène de faible poids moléculaire à partir de matières premières d'origine autre que les ruminants.
2. Après avoir été soumis au procédé visé au point 1, le collagène peut être soumis à un processus de séchage.
3. Un exploitant d'entreprise alimentaire peut produire et entreposer du collagène destiné à la consommation humaine et du collagène non destiné à la consommation humaine dans le même établissement, à condition que les matières premières et les processus de production soient conformes aux conditions requises applicables au collagène destiné à la consommation humaine.
Chapitre IV.
Conditions requises pour les produits finis Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir que le collagène respecte les limites relatives aux résidus fixées dans le tableau suivant.
Résidu Limite As 1 ppm Pb 5 ppm Cd 0,5 ppm Hg 0,15 ppm Cr 10 ppm Cu 30 ppm Zn 50 ppm SO2 (Reith Williams) 50 ppm H2O2 [Pharmacopée européenne 1986 (V2O2)] 10 ppm Chapitre V. Étiquetage Les emballages et les conditionnements contenant du collagène doivent porter la mention « collagène propre à la consommation humaine » et indiquer la date de fabrication.
Appendice de l'annexe III Modèle du document devant accompagner les matières premières destinées à la fabrication de gélatine ou de collagène destinés à la consommation humaine.
Numéro du document commercial : I. Identification des matières premières Type de matière première : Espèce animale : Type d'emballage : Nombre d'emballages : Poids net (kg) : II.
Origine des matières premières Type, dénomination, adresse et numéro d'agrément/d'enregistrement/d'autorisation spéciale de l'établissement d'origine : Nom et adresse de l'expéditeur (1) :.
III.
Destination des matières premières Type, dénomination, adresse et numéro d'agrément/d'enregistrement/d'autorisation spéciale de l'établissement de production de destination : Nom et adresse du destinataire (2) : IV.
Moyen de transport : (Signature de l'exploitant de l'établissement d'origine ou de ses représentants) (1) Uniquement s'il ne s'agit pas de l'établissement d'origine Uniquement s'il ne s'agit pas de l'établissement de destination