Annexe 6. Paràmetres de qualitat de la mel

Annex VI. Paràmetres de qualitat de la mel

Part

1. Característiques fisicoquímiques Humitat 14-18% Hidroximetilfurfural (HMF) <10 mg/kg Conductivitat elèctrica <0,8 mS/cm Sacarosa <5 g/100 g Fructosa + glucosa >60 g/100 g L’HMF és un derivat de la degradació dels sucres, principalment de la fructosa. Els valors baixos són, doncs, indicadors de frescor i de la producció artesanal, ja que l’HMF es produeix per l’escalfament dels glúcids. Els valors d’humitat baixos són indicadors de maduresa que s’obtenen perquè la bresca es manté operculada quan no es treballa de forma intensiva. La humitat té una influència important sobre l’estabilitat fisicoquímica del producte. La mel massa humida pot fermentar o bé cristal·litzar de forma defectuosa. Els valors alts d’activitat diastàsica són indicadors de frescor. No menys de 8 unitats Schade. Les mels amb baix contingut enzimàtic han de presentar un valor mínim de 4 unitats, a condició que el valor d’HMF sigui inferior a 10 mg/kg. La conductivitat elèctrica és un indicador de la presència de sals minerals que determina l’origen de la mel. Els valors elevats de conductivitat solen ser deguts a la presència de melada. Part

2. Característiques organolèptiques L’aroma, el sabor i el color són variables depenent de l’origen i la flora predominant. El color varia des de l’ambre clar fins a fosc, depenent de la floració predominant i del període de collita.