Annexe 6. Paramètres de qualité du miel

Annexe VI. Paramètres de qualité du miel

Partie

1. Caractéristiques physico-chimiques Humidité 14-18% Hydroxyméthylfurfural (HMF) <10 mg/kg Conductivité électrique <0,8 mS/cm Saccharose <5 g/100 g Fructose + glucose >60 g/100 g L'HMF est un dérivé de la dégradation des sucres, principalement du fructose. Les valeurs basses sont donc des indicateurs de fraîcheur et de production artisanale, puisque l'HMF se forme par le chauffage des glucides. Les valeurs d'humidité basses sont des indicateurs de maturité obtenus parce que le rayon reste operculé lorsqu'il n'est pas travaillé de manière intensive. L'humidité a une influence importante sur la stabilité physico-chimique du produit. Un miel trop humide peut fermenter ou cristalliser de manière défectueuse. Les valeurs élevées d'activité diastasique sont des indicateurs de fraîcheur. Pas moins de 8 unités Schade. Les miels à faible teneur enzymatique doivent présenter une valeur minimale de 4 unités, à condition que la valeur d'HMF soit inférieure à 10 mg/kg. La conductivité électrique est un indicateur de la présence de sels minéraux qui détermine l'origine du miel. Les valeurs élevées de conductivité sont généralement dues à la présence de miellat. Partie

2. Caractéristiques organoleptiques L'arôme, la saveur et la couleur sont variables selon l'origine et la flore prédominante. La couleur varie de l'ambre clair à foncé, selon la floraison prédominante et la période de récolte.