Article 4

Article 4.

Principes généraux des contrôles officiels de tous les produits d'origine animale relevant du champ d'application du présent Règlement

1. L'autorité compétente doit veiller à ce que les exploitants d'entreprises alimentaires fournissent toute l'assistance nécessaire pour garantir que les contrôles officiels puissent être réalisés de manière efficace. Ils doivent, en particulier, se charger de ce qui est exposé ci-après :

a) faciliter l'accès à tous les bâtiments, locaux, installations ou autres infrastructures,

b) présenter toute documentation ou tout registre exigés en vertu du présent Règlement ou que l'autorité compétente juge nécessaires pour évaluer la situation.

2. L'autorité compétente doit effectuer des contrôles officiels pour vérifier le respect, par les exploitants d'entreprise alimentaire :

a) du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;

b) du Règlement fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, ic) de la réglementation relative à la prévention, au contrôle et à l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.

3. Les contrôles officiels visés au paragraphe 1 doivent comprendre :

a) les audits des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) ;

b) les contrôles officiels spécifiés aux articles 5, 6, 7 et 8 ; et

c) le cas échéant, les tâches spécifiques d'audit précisées dans les annexes.

4. Lors des audits des bonnes pratiques d'hygiène, il doit être vérifié que l'exploitant d'entreprise alimentaire applique, de façon continue et appropriée, des procédures portant au moins sur les questions suivantes :

a) les vérifications des informations sur la chaîne alimentaire ;

b) la conception et l'entretien des locaux et de l'équipement ;

c) l'hygiène avant, pendant et après les opérations ;

d) l'hygiène personnelle ;

e) la formation aux procédures d'hygiène et de travail ;

f) la lutte contre les nuisibles ;

g) la qualité de l'eau ;

h) le contrôle de la température, ii) le contrôle des denrées alimentaires entrant dans l'établissement et en sortant ainsi que de la documentation qui les accompagne.

5. Les audits des procédures fondées sur le système HACCP doivent vérifier que les exploitants d'entreprise alimentaire appliquent lesdites procédures de façon permanente et appropriée et doivent accorder une attention particulière à veiller à ce que les procédures offrent les garanties spécifiées à la section deuxième de l'annexe II du Règlement fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. En particulier, ils doivent vérifier que les procédures garantissent, dans toute la mesure du possible, que les produits d'origine animale :

a) sont conformes aux critères microbiologiques établis en vertu de la législation pertinente ;

b) sont conformes à la législation relative aux résidus, contaminants et substances interdites, ic) ne présentent pas de dangers physiques tels que des corps étrangers. Lorsqu'un exploitant d'entreprise alimentaire utilise, conformément à l'article 5 du Règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, des procédures figurant dans des guides pour l'application des principes du système HACCP au lieu d'établir ses propres procédures spécifiques, l'audit doit couvrir l'utilisation appropriée de ces guides.

6. La vérification du respect des conditions requises du Règlement fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale relatives à l'application des marques d'identification doit être effectuée dans tous les établissements agréés conformément audit Règlement, en plus de la vérification du respect des autres conditions requises en matière de traçabilité.

7. Dans le cas des abattoirs, des établissements de traitement du gibier et des ateliers de découpe qui commercialisent des viandes fraîches, un vétérinaire officiel doit exécuter les tâches d'audit prévues aux paragraphes 3 et 4.

8. Lors de l'exécution des tâches d'audit, l'autorité compétente doit accorder une attention particulière à :

a) déterminer si le personnel et les activités du personnel de l'établissement respectent, à toutes les étapes du processus de production, les conditions requises pertinentes fixées dans les règlements visés aux lettres

a) et

b) du paragraphe 2. À l'appui de l'audit, l'autorité compétente peut effectuer des tests d'évaluation pour vérifier que l'activité du personnel est conforme à des critères spécifiés ;

b) vérifier les registres pertinents de l'exploitant d'entreprise alimentaire ;

c) prélever des échantillons pour réaliser des analyses de laboratoire, lorsque cela est nécessaire, id) établir des documents dans lesquels sont consignés les éléments qui ont été pris en compte et les conclusions de l'audit.

9. La nature et l'intensité des tâches d'audit concernant chaque établissement particulier doivent dépendre du risque évalué. Pour ce motif, l'autorité compétente doit évaluer régulièrement :

a) les risques pour la santé publique et, le cas échéant, pour la santé animale ;

b) dans le cas des abattoirs, les aspects relatifs au bien-être des animaux ;

c) le type et le rendement des processus effectués, id) les antécédents de l'exploitant d'entreprise alimentaire en ce qui concerne le respect de la législation alimentaire.