Statut: vigent · Texte en vigueur au 22/10/2026 · Données jusqu’au BOPA du 22/10/2026 · Publiée au BOPA núm. 88, any 2009 (09/12/2009) · Page complète (historique des versions)
Text consolidat de treball elaborat per MCA Assessors a partir del BOPA. No és un text oficial: en cas de discrepància mana el BOPA. Les notes (remissions, disposicions de la llei original, correccions) són d'elaboració pròpia i estan pendents de revisió professional.
Objet et champ d'application
1. Le présent Règlement contient des règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires, compte tenu notamment des principes suivants :
a) l'exploitant du secteur alimentaire est le principal responsable de la sécurité alimentaire ;
b) la nécessité de garantir la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire ;
c) l'importance, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées en toute sécurité à température ambiante, en particulier les denrées alimentaires congelées, du maintien de la chaîne du froid ;
d) l'application générale de procédures fondées sur les principes de l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) qui, conjointement avec l'application de bonnes pratiques d'hygiène, devrait renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire ;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un instrument précieux pour aider les exploitants du secteur alimentaire, à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, à respecter les règles relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et à appliquer les principes HACCP ;
f) la nécessité d'établir des critères microbiologiques et des conditions requises relatives à la température fondés sur une évaluation scientifique des risques ;
2. Le présent Règlement établit des règles générales destinées aux établissements qui exercent des activités alimentaires, tant de remise directe qu'indirecte.
3. Le présent Règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations, sans préjudice d'autres conditions requises plus spécifiques en matière d'hygiène alimentaire.
4. Le présent Règlement ne s'applique pas :
a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé ;
b) à la préparation, à la manipulation et à l'entreposage domestiques de denrées alimentaires destinées à la consommation domestique privée ;
c) à l'approvisionnement direct, par le producteur, du consommateur final ou d'établissements de remise directe approvisionnant le consommateur final, en petites quantités de produits primaires ;
d) aux centres de collecte et aux tanneries qui relèvent de la définition d'« établissement alimentaire » uniquement parce qu'ils manipulent des matières premières destinées à la production de gélatine ou de collagène.
5. Toutefois, les activités visées à la lettre
c) du paragraphe 4 doivent respecter les conditions générales et spécifiques que déterminent les règles d'hygiène et de salubrité correspondantes.
Définitions
1. Aux fins du présent Règlement, on entend par : 1.1 eau de mer propre : l'eau de mer naturelle, artificielle ou purifiée ou l'eau saumâtre ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'affecter directement ou indirectement la qualité sanitaire des denrées alimentaires ; 1.2 eau destinée à la consommation humaine : l'eau qui satisfait aux conditions requises minimales établies par la réglementation en vigueur relative à la qualité sanitaire de l'eau ; 1.3 eau propre : l'eau de mer propre ou l'eau douce d'une qualité hygiénique similaire ; 1.4 autocontrôle : l'ensemble des méthodes et procédures que doivent appliquer les titulaires des activités alimentaires pour garantir l'innocuité et la salubrité des aliments ou des denrées alimentaires qu'ils produisent, fabriquent, élaborent, transforment, manipulent, entreposent, conservent, conditionnent, distribuent, transportent, commercialisent et servent ; 1.5 codex alimentarius : la compilation de normes, lignes directrices et recommandations adoptées par consensus au sein de la Commission du Codex Alimentarius ; 1.6 contamination : l'introduction ou la présence d'un danger ; 1.7 emballage : le placement d'une ou de plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un second contenant, ainsi que ce contenant lui-même ; 1.8 conditionnement et conditionnement primaire : l'introduction d'une denrée alimentaire dans un récipient ou contenant et en contact direct avec celui-ci, ainsi que ce récipient ou contenant lui-même ; 1.9 équivalence : l'aptitude de différents systèmes ou mesures à atteindre les mêmes objectifs ; on entend par « équivalents » différents systèmes ou mesures capables d'atteindre les mêmes objectifs ; 1.10 hygiène alimentaire : (ci-après « hygiène ») les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir qu'une denrée alimentaire est propre à la consommation humaine compte tenu de l'utilisation prévue dudit produit ; 1.11 produits primaires : les produits issus de la production primaire, y compris les produits de la terre, de l'élevage, de la chasse et de la pêche ; 1.12 produits non transformés : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation, y compris les produits qui ont été divisés, partagés, sectionnés, tranchés, désossés, hachés, pelés ou dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, dégraissés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ; 1.13 produits transformés : les denrées alimentaires obtenues par la transformation de produits non transformés.
Ces produits peuvent contenir des ingrédients qui sont nécessaires à leur élaboration ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques ; 1.14 récipient hermétiquement fermé : le récipient conçu pour être sûr face à la présence de dangers ; 1.15 système HACCP : on entend par HACCP ou Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise le système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de l'innocuité et de l'aptitude des denrées alimentaires, et qui est développé selon les sept principes décrits dans le Codex Alimentarius.
2. Les définitions établies dans le Règlement établissant les principes et les conditions requises généraux de la législation alimentaire et fixant des procédures relatives à la sécurité alimentaire, en vigueur ;
3. Dans les annexes, les expressions « si nécessaire », « le cas échéant », « approprié » et « suffisant » s'entendent respectivement comme « si nécessaire », « le cas échéant », « approprié » et « suffisant » pour atteindre les objectifs du présent Règlement.
Obligations générales Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires placées sous leur contrôle, soient respectées les conditions requises d'hygiène pertinentes prévues par le présent Règlement.
Conditions requises générales et spécifiques en matière d'hygiène
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui exercent leur activité dans la production primaire et dans les opérations connexes énumérées à l'annexe I doivent respecter les règles générales en matière d'hygiène figurant à la partie A de l'annexe I et les conditions requises spécifiques fixées par le Règlement établissant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
2. Les exploitants du secteur alimentaire qui exercent leur activité à l'un quelconque des stades de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires postérieurs à ceux auxquels s'applique le paragraphe 1 doivent respecter les règles générales d'hygiène figurant à l'annexe II et les conditions requises spécifiques fixées par le Règlement établissant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
3. Les exploitants du secteur alimentaire doivent adopter, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :
a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés aux fins de réaliser les objectifs du présent Règlement ;
c) respect des conditions requises relatives au contrôle de la température des denrées alimentaires ;
d) maintien de la chaîne du froid ;
e) échantillonnage et analyses.
4. Les exploitants du secteur alimentaire doivent utiliser les méthodes d'échantillonnage ou d'analyse établies par le présent Règlement ou par le Règlement établissant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Si elles ne sont pas disponibles, ils peuvent utiliser d'autres méthodes à condition qu'elles soient validées scientifiquement, conformément aux règles ou aux protocoles reconnus au niveau international.
5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides visés aux articles 7 et 8 pour les aider à remplir leurs obligations, conformément au présent Règlement.
Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes de l'APPCC.
2. Les principes de l'APPCC sont les suivants :
a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
b) identifier les points critiques au niveau de l'étape ou des étapes auxquelles une maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficaces aux points critiques de contrôle ;
e) établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;
f) établir des procédures, à appliquer régulièrement, afin de vérifier que les mesures visées aux lettres
a) à
e) sont efficaces, et
g) établir des documents et des registres en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire pour prouver l'application effective des mesures visées aux lettres
a) à f). Lorsqu'une modification est apportée au produit, au procédé ou à l'une quelconque des étapes, les exploitants du secteur alimentaire doivent revoir la procédure et y apporter les changements nécessaires.
3. Le paragraphe 1 ne s'applique qu'aux exploitants du secteur alimentaire qui interviennent à l'une quelconque des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires postérieures à la production primaire et aux opérations associées énumérées à l'annexe I.
4. Les exploitants du secteur alimentaire :
a) doivent fournir à l'autorité compétente, selon les modalités qu'elle demande, la preuve qu'ils respectent la condition requise prévue au paragraphe 1, en tenant compte de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire ;
b) doivent veiller à ce que les documents décrivant leurs procédures, élaborés conformément au présent article, soient constamment à jour ;
c) doivent conserver les autres documents et registres pendant une période appropriée.
5. Le Gouvernement peut établir des normes d'application pour la mise en œuvre du présent article. Ces normes peuvent faciliter la mise en œuvre du présent article par certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des procédures fixées par les guides pour l'application des principes de l'APPCC afin de respecter les dispositions du paragraphe 1. Les normes peuvent également préciser la période pendant laquelle les exploitants du secteur alimentaire doivent conserver les documents et les registres conformément à la lettre
c) du paragraphe 4.
Contrôles officiels, autorisation sanitaire et inscription au Registre
1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent coopérer avec les autorités compétentes, conformément aux autres dispositions de la réglementation sanitaire en vigueur.
2. En particulier, les exploitants du secteur alimentaire doivent notifier à l'autorité compétente, selon les modalités requises par celle-ci, tous les établissements placés sous leur contrôle dans lesquels est réalisée l'une quelconque des opérations de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires, aux fins de leur autorisation. Les exploitants du secteur alimentaire doivent également veiller à ce que l'autorité compétente dispose en permanence d'informations à jour sur les établissements, et doivent lui notifier toute modification significative des activités exercées ainsi que la fermeture d'établissements existants.
3. Les exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités d'expédition indirecte sont en outre soumis à l'inscription au Registre sanitaire de la Principauté d'Andorre, conformément à la réglementation en vigueur.
4. Lesdits exploitants ne peuvent commencer leurs activités qu'après que l'autorité compétente, conformément au Règlement relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments et la réglementation sur la santé animale et le bien-être des animaux et au Règlement fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, a :
a) accordé à l'établissement l'autorisation sanitaire et l'inscription au Registre, le cas échéant, pour exercer son activité à la suite d'un contrôle fiscal , ou
b) accordé à l'établissement, en cas d'exercice d'activités d'expédition indirecte, une autorisation conditionnelle.
Élaboration, diffusion et utilisation des guides Le Gouvernement doit encourager l'élaboration de guides nationaux de bonnes pratiques d'hygiène et pour l'application des principes du système APPCC, conformément à l'article 8. Leur diffusion et leur utilisation sont encouragées. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides à titre volontaire.
Guides nationaux
1. L'industrie alimentaire doit élaborer et diffuser les guides nationaux de bonnes pratiques :
a) en consultant les représentants d'autres parties dont les intérêts peuvent être substantiellement affectés, comme par exemple les autorités compétentes et les associations de consommateurs ;
b) en tenant compte des codes d'usages pertinents du Codex Alimentarius, et
c) en tenant compte des recommandations figurant dans la partie B de l'annexe I, lorsqu'elles se rapportent à la production primaire et aux opérations connexes énumérées à l'annexe I.
2. Le Gouvernement doit examiner les guides nationaux afin de garantir :
a) qu'ils ont été élaborés conformément au paragraphe 1, et
b) que l'application de leur contenu est réalisable pour les secteurs concernés.
Importations, exportations et échanges communautaires En ce qui concerne l'hygiène des denrées alimentaires importées, exportées, réexportées et faisant l'objet d'échanges communautaires, doivent être respectées les conditions requises établies aux articles 3 à 6 du présent Règlement et les autres dispositions de la législation alimentaire qui s'y appliquent.
Infractions et sanctions Le non-respect de l'une quelconque des dispositions et obligations établies par le présent règlement, en matière d'hygiène et de santé publique, est sanctionné conformément aux dispositions du titre X de la Loi générale de santé, du 20 mars 1989, modifiée par la Loi 1/2009 , du 23 janvier, portant modification de la Loi générale de santé. Les manquements relatifs aux droits et intérêts des consommateurs sont sanctionnés conformément aux dispositions du chapitre six de la Loi régissant les droits du consommateur et sa protection, du 31 juillet 1985.
Production primaire Partie A : Dispositions générales d'hygiène applicables à la production primaire et aux opérations connexes I. Champ d'application
1. Le présent annexe s'applique à la production primaire et aux opérations connexes suivantes :
a) le transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de production, à condition que leur nature ne soit pas substantiellement modifiée ;
b) le transport d'animaux vivants, lorsque cela est nécessaire pour atteindre les objectifs du présent Règlement, et
c) dans le cas de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage, les opérations de transport de produits primaires dont la nature n'a pas été substantiellement modifiée, depuis le lieu de production jusqu'à un établissement. II. Dispositions en matière d'hygiène
2. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent veiller, dans la mesure du possible, à ce que les produits primaires soient protégés contre toute source de contamination, compte tenu de toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement.
3. Sans préjudice de la règle générale établie au paragraphe 2, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris :
a) les mesures de maîtrise de la contamination provenant de l'air, du sol, de l'eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et biocides, ainsi que de l'entreposage, du traitement et de l'élimination des déchets, et
b) les mesures zoosanitaires et relatives au bien-être des animaux, ainsi que les mesures phytosanitaires ayant des répercussions sur la santé humaine, y compris les programmes de surveillance et de contrôle des zoonoses et des agents zoonotiques.
4. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui se consacrent à l'élevage, à la récolte ou à la chasse d'animaux ou à la production de produits primaires d'origine animale doivent prendre, selon le cas, les mesures appropriées suivantes :
a) maintenir propres toutes les installations liées à la production primaire et aux opérations connexes, y compris celles utilisées pour entreposer et manipuler les aliments pour animaux ; et, le cas échéant, après nettoyage, ils devront les désinfecter de manière adéquate ;
b) maintenir propres et, lorsque cela est nécessaire, désinfecter de manière adéquate après nettoyage l'équipement, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les embarcations ;
c) garantir, dans la mesure du possible, la propreté des animaux destinés à l'abattage et, le cas échéant, des animaux de rente ;
d) utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre lorsque cela est nécessaire pour éviter la contamination ;
e) garantir que le personnel manipulant des denrées alimentaires est en bonne santé et reçoit une formation sur les risques sanitaires ;
f) éviter, dans la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne provoquent une contamination ;
g) entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de manière à éviter la contamination ;
h) empêcher l'introduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles à l'être humain par l'intermédiaire des aliments, y compris en adoptant des mesures préventives lors de l'introduction de nouveaux animaux et en communiquant aux autorités compétentes les suspicions de foyers desdites maladies ;
i) tenir compte des résultats de toutes les analyses pertinentes effectuées sur des échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons ayant de l'importance pour la santé humaine, et
j) utiliser correctement les additifs pour aliments pour animaux et les médicaments pour animaux, conformément à la législation pertinente.
5. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent adopter les mesures adéquates suivantes, selon le cas :
a) maintenir propres et, lorsque cela est nécessaire, après nettoyage, désinfecter de manière adéquate les installations, l'équipement, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les embarcations ;
b) garantir, lorsque cela est nécessaire, des conditions hygiéniques dans la production, le transport et l'entreposage de produits végétaux, ainsi que leur propreté ;
c) utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre lorsque cela est nécessaire pour éviter la contamination ;
d) garantir que le personnel manipulant des denrées alimentaires est en bonne santé et reçoit une formation sur les risques sanitaires ;
e) éviter, dans la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne provoquent une contamination ;
f) entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de manière à éviter la contamination ;
g) tenir compte des résultats de toutes les analyses pertinentes effectuées sur des échantillons prélevés sur des plantes ou d'autres échantillons ayant de l'importance pour la santé humaine, et
h) utiliser correctement les produits phytosanitaires et les biocides, comme l'exige la législation pertinente.
6. Les exploitants d'entreprise alimentaire informés de problèmes détectés lors des contrôles officiels doivent prendre les mesures appropriées pour y remédier. III. Registre
7. Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent tenir et conserver des registres concernant les mesures appliquées pour maîtriser les dangers de manière adéquate et pendant une période adéquate, compte tenu de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire. Sur demande préalable, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent mettre à la disposition des autorités compétentes et des exploitants d'entreprise alimentaire destinataires les informations pertinentes figurant dans lesdits registres.
8. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent tenir des registres portant essentiellement sur :
a) la nature et l'origine des aliments fournis aux animaux ;
b) le détail des médicaments vétérinaires ou autres traitements administrés aux animaux, les dates de leur administration et les temps d'attente ;
c) l'apparition de maladies pouvant affecter la sécurité des produits d'origine animale ;
d) les résultats de toutes les analyses effectuées sur des échantillons prélevés sur des animaux et d'autres échantillons prélevés à des fins de diagnostic, ayant de l'importance pour la santé humaine, et
e) tous les rapports pertinents sur les contrôles effectués sur des animaux ou des produits d'origine animale.
9. Les exploitants d'entreprise alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent tenir des registres portant essentiellement sur :
a) l'utilisation de produits phytosanitaires et biocides ;
b) l'apparition d'organismes nuisibles ou de maladies pouvant affecter la sécurité des produits d'origine végétale, et
c) les résultats de toutes les analyses pertinentes effectuées sur des échantillons prélevés sur des plantes ou d'autres échantillons ayant de l'importance pour la santé humaine.
10. Pour conserver lesdits registres, les exploitants d'entreprise alimentaire peuvent être assistés par d'autres personnes, telles que des vétérinaires, des agronomes et des techniciens agricoles. Partie B : Recommandations pour les guides de bonnes pratiques d'hygiène
1. Les guides nationaux mentionnés aux articles 7 et 8 du présent Règlement doivent contenir des orientations sur les bonnes pratiques d'hygiène pour la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes.
2. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène doivent inclure les informations appropriées sur les dangers pouvant survenir dans la production primaire et dans les opérations connexes, ainsi que les mesures pour les combattre, y compris les mesures correspondantes établies dans la législation nationale et dans les programmes nationaux. Parmi les exemples de ces dangers et mesures peuvent figurer :
a) la maîtrise de la contamination par des agents tels que les mycotoxines, les métaux lourds et les matières radioactives ;
b) l'utilisation d'eau, de déchets organiques et d'engrais ;
c) l'utilisation correcte et adéquate de produits phytosanitaires et biocides, ainsi que leur traçabilité ;
d) l'utilisation correcte et adéquate de médicaments vétérinaires et d'additifs alimentaires et leur traçabilité ;
e) la préparation, l'entreposage, l'utilisation et la traçabilité des aliments pour animaux ;
f) l'élimination propre des animaux morts, des résidus et des déchets ;
g) les mesures de protection visant à empêcher l'introduction de maladies contagieuses transmissibles à l'être humain par l'intermédiaire des aliments, et toute obligation de notification à l'autorité compétente ;
h) les procédures, les pratiques et les méthodes permettant de garantir que les aliments sont produits, manipulés, emballés, entreposés et transportés dans des conditions hygiéniques adéquates, comprenant un nettoyage et une lutte contre les organismes nuisibles efficaces ;
i) les mesures relatives à la propreté des animaux destinés à l'abattage et à la production ;
j) les mesures relatives au registre.
Conditions requises en matière d'hygiène générale applicables à tous les exploitants d'entreprise alimentaire (sauf si l'annexe I doit s'appliquer) Introduction Les chapitres V à XII s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et les autres chapitres s'appliquent comme indiqué ci-après : - le chapitre I s'applique à tous les locaux destinés aux denrées alimentaires, sauf ceux auxquels le chapitre III est applicable, - le chapitre II s'applique à toutes les installations dans lesquelles des denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, sauf les salles de restauration et les locaux auxquels le chapitre III est applicable, - le chapitre III s'applique aux installations mentionnées dans le titre de ce chapitre, - le chapitre IV s'applique à tous les moyens de transport. Chapitre I. Conditions requises générales des locaux destinés aux denrées alimentaires (autres que ceux mentionnés au chapitre III)
1. Les locaux destinés aux denrées alimentaires doivent être tenus propres et en bon état d'entretien.
2. L'agencement, la conception, la construction, l'emplacement et la taille des locaux destinés aux denrées alimentaires :
a) doivent permettre un entretien, un nettoyage et une désinfection adéquats, doivent prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et doivent offrir un espace de travail suffisant permettant de maintenir l'hygiène de toutes les opérations ;
b) doivent prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le dépôt de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation ou de moisissure indésirable sur les surfaces ;
c) doivent permettre de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination et, en particulier, la lutte contre les nuisibles, et
d) le cas échéant, doivent offrir des conditions adéquates de manipulation et d'entreposage à température contrôlée et une capacité suffisante pour pouvoir maintenir les denrées alimentaires à une température appropriée qui puisse être vérifiée et, si nécessaire, enregistrée.
3. Un nombre suffisant de toilettes à chasse d'eau raccordées à un système d'évacuation efficace doit être disponible. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur les salles où sont manipulées les denrées alimentaires.
4. Un nombre suffisant de lavabos, convenablement situés et destinés au lavage des mains, doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains. Si nécessaire, les installations destinées au lavage des denrées alimentaires doivent être séparées de celles destinées au lavage des mains.
5. Des moyens adéquats et suffisants de ventilation mécanique ou naturelle doivent être disponibles. Les flux d'air mécaniques allant d'une zone contaminée vers une zone propre doivent être évités. Les systèmes de ventilation doivent être construits de manière à permettre un accès aisé aux filtres et aux autres parties devant être nettoyées ou remplacées.
6. Toutes les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation naturelle ou mécanique suffisante.
7. Les locaux destinés aux denrées alimentaires doivent disposer d'un éclairage naturel ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour atteindre les objectifs visés et être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination. Lorsque les canaux d'évacuation sont totalement ou partiellement ouverts, ils doivent être conçus de manière à garantir que les déchets ne s'écoulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, en particulier vers une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour le consommateur final.
9. Le cas échéant, le personnel doit disposer de vestiaires adéquats.
10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les zones où sont manipulées des denrées alimentaires. Chapitre II. Conditions requises spécifiques des salles où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles de restauration et des locaux mentionnés au chapitre III)
1. La conception et l'agencement des salles où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles de restauration et des locaux précisés dans le titre du chapitre III, mais y compris les espaces contenus dans les moyens de transport) doivent permettre de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination entre et durant les opérations. En particulier :
a) les revêtements de sol doivent être maintenus en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre l'autorité compétente du caractère approprié d'autres matériaux utilisés. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation suffisante ;
b) les revêtements des murs doivent être maintenus en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques ; leur surface doit être lisse jusqu'à une hauteur appropriée pour les opérations à réaliser, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre l'autorité compétente du caractère approprié d'autres matériaux utilisés ;
c) les plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure de la toiture), les faux plafonds et les autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, la formation de moisissure indésirable et le déversement de particules ;
d) les fenêtres et autres ouvertures praticables doivent être construites de manière à empêcher l'encrassement, et celles qui peuvent donner sur l'extérieur doivent être équipées, si nécessaire, d'écrans de protection contre les insectes facilement démontables pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres peut entraîner une contamination, celles-ci doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ;
e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert que leur surface soit lisse et non absorbante, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres matériaux utilisés, et
f) les surfaces (y compris celles des équipements) des zones où les denrées alimentaires sont manipulées et, en particulier, celles qui sont en contact avec celles-ci, doivent être maintenues en bon état, être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert qu'elles soient construites en matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres matériaux utilisés.
2. Des installations adéquates pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des équipements et des outils de travail doivent être disponibles, si nécessaire. Ces installations doivent être construites en matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation suffisante en eau chaude et froide.
3. Des mesures adéquates doivent être prises, le cas échéant, pour le lavage des denrées alimentaires. Tous les éviers ou installations similaires destinés au lavage des denrées alimentaires doivent disposer d'une alimentation suffisante en eau potable chaude, froide ou les deux, conformément aux conditions requises du chapitre VII, et doivent être tenus propres et, si nécessaire, désinfectés. Chapitre III. Conditions requises des locaux ambulants ou provisoires (tels que chapiteaux, étals et véhicules de vente ambulante), des locaux utilisés principalement comme logement privé, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de leur mise sur le marché, et des distributeurs automatiques
1. Les locaux et les distributeurs automatiques doivent être maintenus propres et en bon état, dans la mesure du possible, et être situés, conçus et construits de manière à empêcher le risque de contamination, en particulier par des animaux et des organismes nuisibles.
2. En particulier, lorsque cela est nécessaire :
a) des installations adéquates doivent être disponibles pour maintenir une bonne hygiène personnelle (y compris des installations pour le lavage et le séchage hygiénique des mains, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires) ;
b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert que les matériaux soient lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres matériaux utilisés ;
c) du matériel adéquat doit être disponible pour le nettoyage et, le cas échéant, la désinfection des équipements et des outils de travail ;
d) lorsque le nettoyage des denrées alimentaires fait partie de l'activité des entreprises alimentaires, les dispositions nécessaires doivent être prises pour que cette tâche soit réalisée de manière hygiénique ;
e) une alimentation suffisante en eau potable chaude, froide ou les deux doit être disponible ;
f) des moyens ou installations adéquats doivent être disponibles pour l'entreposage et l'élimination hygiéniques des substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient liquides ou solides ;
g) des installations ou moyens adéquats doivent être disponibles pour maintenir et contrôler des conditions de température adéquates des denrées alimentaires ;
h) les denrées alimentaires doivent être placées de manière à éviter le risque de contamination dans la mesure du possible. Chapitre IV. Transport
1. Les réceptacles de véhicules ou conteneurs utilisés pour transporter les denrées alimentaires doivent être maintenus propres et en bon état afin de protéger les denrées alimentaires de la contamination et doivent être conçus et construits, si nécessaire, de manière à pouvoir être nettoyés ou désinfectés de manière adéquate.
2. Les réceptacles de véhicules ou conteneurs ne doivent pas être utilisés pour transporter des denrées alimentaires lorsqu'ils peuvent être contaminés par un autre type de chargement.
3. Lorsque des véhicules ou des conteneurs sont utilisés pour transporter toute autre chose, en plus des denrées alimentaires, ou pour transporter différents types de denrées alimentaires en même temps, une séparation effective des produits doit exister, si nécessaire.
4. Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou pulvérulent doivent être transportées dans des réceptacles, conteneurs ou citernes réservés à leur transport. Les conteneurs doivent porter une mention, clairement visible et indélébile, en catalan ou dans une ou plusieurs langues de notre environnement national, relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou bien la mention « exclusivement pour denrées alimentaires ».
5. Lorsque des réceptacles de véhicules ou des conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre les chargements afin d'éviter le risque de contamination.
6. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules ou dans des conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au minimum le risque de contamination.
7. Le cas échéant, les réceptacles de véhicules ou conteneurs utilisés pour transporter des denrées alimentaires doivent être capables de maintenir les denrées alimentaires à la température adéquate et de manière à ce que celle-ci puisse être contrôlée. Chapitre V. Conditions requises des équipements
1. Tous les outils, installations et équipements en contact avec les denrées alimentaires :
a) doivent être parfaitement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ;
b) doivent garantir une construction, une composition et un état de conservation et d'entretien qui réduisent au minimum le risque de contamination ;
c) à l'exception des récipients et emballages non récupérables, doivent garantir une construction, une composition et un état de conservation et d'entretien qui permettent leur nettoyage parfait et, si nécessaire, leur désinfection, et
d) doivent garantir une installation qui permette le nettoyage adéquat de l'équipement et de la zone environnante.
2. Si nécessaire, les équipements doivent être munis de tous les dispositifs de contrôle adéquats pour garantir le respect des objectifs du présent Règlement.
3. Si l'utilisation d'additifs chimiques est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, elle doit être effectuée conformément aux bonnes pratiques. Chapitre VI. Déchets alimentaires
1. Les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les déchets d'autres types doivent être retirés le plus rapidement possible des salles où se trouvent des denrées alimentaires entreposées afin d'éviter leur accumulation.
2. Les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les déchets d'autres types doivent être déposés dans des conteneurs munis d'une fermeture, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres conteneurs ou systèmes d'évacuation. Ces conteneurs doivent présenter des caractéristiques de construction adéquates, être en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, faciles à désinfecter.
3. Des mesures adéquates doivent être prises pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les dépôts de déchets doivent être conçus et gérés de manière à pouvoir être maintenus propres et, le cas échéant, exempts d'animaux et d'organismes nuisibles.
4. Tous les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et sans nuire à l'environnement, conformément à la réglementation applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. apitre VII. Alimentation en eau 1.
a) Une alimentation adéquate en eau destinée à la consommation humaine doit être disponible, celle-ci devant être utilisée chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires.
b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers, et de l'eau de mer propre pour les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants. De l'eau propre peut également être utilisée pour le lavage externe. Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations adéquates doivent être disponibles pour son alimentation, de manière à garantir que son utilisation ne constitue pas une source de contamination de la denrée alimentaire.
2. Lorsque de l'eau non apte à la consommation humaine est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et d'autres usages semblables, elle doit circuler dans une canalisation indépendante dûment signalisée. L'eau non apte à la consommation humaine ne doit comporter aucun raccordement avec le réseau de distribution d'eau destinée à la consommation humaine, ni présenter aucune possibilité de reflux dans celui-ci.
3. L'eau recyclée utilisée dans le processus de transformation ou comme ingrédient ne doit pas présenter de risques de contamination. Elle doit être d'une qualité identique à celle de l'eau destinée à la consommation humaine, à moins que l'autorité compétente n'ait déterminé que la qualité de l'eau ne peut pas affecter la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finie.
4. La glace destinée à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les contaminer doit être fabriquée à partir d'eau destinée à la consommation humaine ou, si elle est utilisée pour réfrigérer des produits de la pêche entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et entreposée dans des conditions la protégeant de la contamination.
5. La vapeur utilisée en contact direct avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.
6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement fermés, il doit être veillé à ce que l'eau utilisée pour les refroidir après le traitement thermique ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires. Chapitre VIII. Hygiène du personnel
1. Toutes les personnes travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doivent maintenir un niveau élevé de propreté et doivent porter une tenue adéquate, propre et, le cas échéant, protectrice.
2. Les personnes atteintes ou porteuses d'une maladie susceptible d'être transmise par les denrées alimentaires, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections cutanées, d'ulcères ou de diarrhée, ne peuvent être autorisées à manipuler les denrées alimentaires ni à pénétrer, à quelque titre que ce soit, dans des zones de manipulation de denrées alimentaires lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte. Toute personne se trouvant dans ces circonstances, employée dans une entreprise du secteur alimentaire et susceptible d'entrer en contact avec des denrées alimentaires, doit informer immédiatement l'exploitant d'entreprise alimentaire de la maladie dont elle souffre ou des symptômes qu'elle présente et, si possible, également de leurs causes. Chapitre IX. Dispositions applicables aux denrées alimentaires
1. Aucun exploitant d'entreprise alimentaire ne doit accepter de matières premières ou d'ingrédients autres que des animaux vivants, ni aucun autre matériau intervenant dans la transformation des produits, s'il est connu qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, ou s'il peut être prévu qu'ils le sont à un point tel que, même après que l'exploitant d'entreprise alimentaire a appliqué de manière hygiénique les procédures normales de tri, de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine.
2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter leur détérioration nuisible et de les protéger de la contamination.
3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute source de contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine ou nuisibles pour la santé, ou de les contaminer de manière telle que leur consommation en l'état pourrait raisonnablement être considérée comme déconseillée.
4. Des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles doivent être appliquées. Des procédures adéquates doivent également être appliquées pour éviter que les animaux domestiques puissent accéder aux lieux où des denrées alimentaires sont préparées, manipulées ou entreposées (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas spécifiques, pour éviter que cet accès n'entraîne une contamination).
5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la multiplication de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures susceptibles d'entraîner des risques pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, des périodes limitées non soumises au contrôle de la température sont permises pour des nécessités pratiques de manipulation lors de la préparation, du transport, de l'entreposage, de la présentation et de la livraison des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les entreprises du secteur alimentaire qui fabriquent, manipulent et conditionnent des denrées alimentaires transformées doivent disposer de salles adéquates d'une capacité suffisante pour entreposer les matières premières séparément des produits transformés et d'une capacité suffisante d'entreposage réfrigéré séparé.
6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées le plus rapidement possible, une fois achevée l'étape du traitement thermique, ou l'étape finale de la préparation si celui-ci n'est pas appliqué, à une température n'entraînant pas de risques pour la santé.
7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au minimum le risque de multiplication de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Lorsque le liquide résultant de ce processus peut présenter un risque pour la santé, il doit être évacué de manière adéquate. Une fois décongelées, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au minimum le risque de multiplication de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.
8. Les substances dangereuses ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent porter l'étiquette appropriée et doivent être entreposées dans des récipients séparés et bien fermés. Chapitre X. Conditions requises de conditionnement et d'emballage des denrées alimentaires
1. Les matériaux utilisés pour le conditionnement et l'emballage ne doivent pas être une source de contamination.
2. Les conditionnements doivent être entreposés de manière à n'être exposés à aucun risque de contamination.
3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, et en particulier s'il s'agit de boîtes de conserve et de bocaux en verre, l'intégrité de la construction du récipient et sa propreté doivent être garanties.
4. Les conditionnements et les emballages réutilisés pour des denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Chapitre XI. Traitement thermique Les conditions requises suivantes doivent s'appliquer uniquement aux denrées alimentaires commercialisées dans des récipients hermétiquement fermés.
1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer des produits non transformés ou pour poursuivre la transformation de produits transformés doit :
a) maintenir toutes les parties du produit traité à une température déterminée pendant une période de temps déterminée, et
b) éviter la contamination du produit pendant le processus.
2. Afin de garantir que le processus utilisé atteigne les objectifs souhaités, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent contrôler régulièrement les principaux paramètres pertinents (en particulier la température, la pression, la fermeture et la microbiologie), ce qui peut être effectué au moyen de dispositifs automatiques.
3. Le processus utilisé doit être conforme à des normes reconnues au niveau international (par exemple la pasteurisation, l'ultra haute température et la stérilisation). Chapitre XII. Formation Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir :
a) la supervision et l'instruction ou la formation des manipulateurs de denrées alimentaires en matière d'hygiène alimentaire, en fonction de leur activité professionnelle,
b) que les personnes responsables de l'élaboration et du maintien de la procédure mentionnée au paragraphe 1 de l'article 5 du présent Règlement, ou de l'application des guides pertinents, ont reçu une formation adéquate en ce qui concerne l'application des principes de l'APPCC, et
c) le respect de toutes les conditions requises de la législation nationale relative aux programmes de formation destinés aux travailleurs de certains secteurs alimentaires.