Annexe 2

Annexe II.

Conditions requises en matière d'hygiène générale applicables à tous les exploitants d'entreprise alimentaire (sauf si l'annexe I doit s'appliquer) Introduction Les chapitres V à XII s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et les autres chapitres s'appliquent comme indiqué ci-après : - le chapitre I s'applique à tous les locaux destinés aux denrées alimentaires, sauf ceux auxquels le chapitre III est applicable, - le chapitre II s'applique à toutes les installations dans lesquelles des denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, sauf les salles de restauration et les locaux auxquels le chapitre III est applicable, - le chapitre III s'applique aux installations mentionnées dans le titre de ce chapitre, - le chapitre IV s'applique à tous les moyens de transport. Chapitre I. Conditions requises générales des locaux destinés aux denrées alimentaires (autres que ceux mentionnés au chapitre III)

1. Les locaux destinés aux denrées alimentaires doivent être tenus propres et en bon état d'entretien.

2. L'agencement, la conception, la construction, l'emplacement et la taille des locaux destinés aux denrées alimentaires :

a) doivent permettre un entretien, un nettoyage et une désinfection adéquats, doivent prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et doivent offrir un espace de travail suffisant permettant de maintenir l'hygiène de toutes les opérations ;

b) doivent prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le dépôt de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation ou de moisissure indésirable sur les surfaces ;

c) doivent permettre de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination et, en particulier, la lutte contre les nuisibles, et

d) le cas échéant, doivent offrir des conditions adéquates de manipulation et d'entreposage à température contrôlée et une capacité suffisante pour pouvoir maintenir les denrées alimentaires à une température appropriée qui puisse être vérifiée et, si nécessaire, enregistrée.

3. Un nombre suffisant de toilettes à chasse d'eau raccordées à un système d'évacuation efficace doit être disponible. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur les salles où sont manipulées les denrées alimentaires.

4. Un nombre suffisant de lavabos, convenablement situés et destinés au lavage des mains, doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains. Si nécessaire, les installations destinées au lavage des denrées alimentaires doivent être séparées de celles destinées au lavage des mains.

5. Des moyens adéquats et suffisants de ventilation mécanique ou naturelle doivent être disponibles. Les flux d'air mécaniques allant d'une zone contaminée vers une zone propre doivent être évités. Les systèmes de ventilation doivent être construits de manière à permettre un accès aisé aux filtres et aux autres parties devant être nettoyées ou remplacées.

6. Toutes les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation naturelle ou mécanique suffisante.

7. Les locaux destinés aux denrées alimentaires doivent disposer d'un éclairage naturel ou artificiel suffisant.

8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour atteindre les objectifs visés et être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination. Lorsque les canaux d'évacuation sont totalement ou partiellement ouverts, ils doivent être conçus de manière à garantir que les déchets ne s'écoulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, en particulier vers une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour le consommateur final.

9. Le cas échéant, le personnel doit disposer de vestiaires adéquats.

10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les zones où sont manipulées des denrées alimentaires. Chapitre II. Conditions requises spécifiques des salles où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles de restauration et des locaux mentionnés au chapitre III)

1. La conception et l'agencement des salles où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles de restauration et des locaux précisés dans le titre du chapitre III, mais y compris les espaces contenus dans les moyens de transport) doivent permettre de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination entre et durant les opérations. En particulier :

a) les revêtements de sol doivent être maintenus en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre l'autorité compétente du caractère approprié d'autres matériaux utilisés. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation suffisante ;

b) les revêtements des murs doivent être maintenus en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques ; leur surface doit être lisse jusqu'à une hauteur appropriée pour les opérations à réaliser, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre l'autorité compétente du caractère approprié d'autres matériaux utilisés ;

c) les plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure de la toiture), les faux plafonds et les autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, la formation de moisissure indésirable et le déversement de particules ;

d) les fenêtres et autres ouvertures praticables doivent être construites de manière à empêcher l'encrassement, et celles qui peuvent donner sur l'extérieur doivent être équipées, si nécessaire, d'écrans de protection contre les insectes facilement démontables pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres peut entraîner une contamination, celles-ci doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ;

e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert que leur surface soit lisse et non absorbante, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres matériaux utilisés, et

f) les surfaces (y compris celles des équipements) des zones où les denrées alimentaires sont manipulées et, en particulier, celles qui sont en contact avec celles-ci, doivent être maintenues en bon état, être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert qu'elles soient construites en matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres matériaux utilisés.

2. Des installations adéquates pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des équipements et des outils de travail doivent être disponibles, si nécessaire. Ces installations doivent être construites en matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation suffisante en eau chaude et froide.

3. Des mesures adéquates doivent être prises, le cas échéant, pour le lavage des denrées alimentaires. Tous les éviers ou installations similaires destinés au lavage des denrées alimentaires doivent disposer d'une alimentation suffisante en eau potable chaude, froide ou les deux, conformément aux conditions requises du chapitre VII, et doivent être tenus propres et, si nécessaire, désinfectés. Chapitre III. Conditions requises des locaux ambulants ou provisoires (tels que chapiteaux, étals et véhicules de vente ambulante), des locaux utilisés principalement comme logement privé, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de leur mise sur le marché, et des distributeurs automatiques

1. Les locaux et les distributeurs automatiques doivent être maintenus propres et en bon état, dans la mesure du possible, et être situés, conçus et construits de manière à empêcher le risque de contamination, en particulier par des animaux et des organismes nuisibles.

2. En particulier, lorsque cela est nécessaire :

a) des installations adéquates doivent être disponibles pour maintenir une bonne hygiène personnelle (y compris des installations pour le lavage et le séchage hygiénique des mains, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires) ;

b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter, ce qui requiert que les matériaux soient lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres matériaux utilisés ;

c) du matériel adéquat doit être disponible pour le nettoyage et, le cas échéant, la désinfection des équipements et des outils de travail ;

d) lorsque le nettoyage des denrées alimentaires fait partie de l'activité des entreprises alimentaires, les dispositions nécessaires doivent être prises pour que cette tâche soit réalisée de manière hygiénique ;

e) une alimentation suffisante en eau potable chaude, froide ou les deux doit être disponible ;

f) des moyens ou installations adéquats doivent être disponibles pour l'entreposage et l'élimination hygiéniques des substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu'ils soient liquides ou solides ;

g) des installations ou moyens adéquats doivent être disponibles pour maintenir et contrôler des conditions de température adéquates des denrées alimentaires ;

h) les denrées alimentaires doivent être placées de manière à éviter le risque de contamination dans la mesure du possible. Chapitre IV. Transport

1. Les réceptacles de véhicules ou conteneurs utilisés pour transporter les denrées alimentaires doivent être maintenus propres et en bon état afin de protéger les denrées alimentaires de la contamination et doivent être conçus et construits, si nécessaire, de manière à pouvoir être nettoyés ou désinfectés de manière adéquate.

2. Les réceptacles de véhicules ou conteneurs ne doivent pas être utilisés pour transporter des denrées alimentaires lorsqu'ils peuvent être contaminés par un autre type de chargement.

3. Lorsque des véhicules ou des conteneurs sont utilisés pour transporter toute autre chose, en plus des denrées alimentaires, ou pour transporter différents types de denrées alimentaires en même temps, une séparation effective des produits doit exister, si nécessaire.

4. Les denrées alimentaires en vrac à l'état liquide, granulaire ou pulvérulent doivent être transportées dans des réceptacles, conteneurs ou citernes réservés à leur transport. Les conteneurs doivent porter une mention, clairement visible et indélébile, en catalan ou dans une ou plusieurs langues de notre environnement national, relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou bien la mention « exclusivement pour denrées alimentaires ».

5. Lorsque des réceptacles de véhicules ou des conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre les chargements afin d'éviter le risque de contamination.

6. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules ou dans des conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au minimum le risque de contamination.

7. Le cas échéant, les réceptacles de véhicules ou conteneurs utilisés pour transporter des denrées alimentaires doivent être capables de maintenir les denrées alimentaires à la température adéquate et de manière à ce que celle-ci puisse être contrôlée. Chapitre V. Conditions requises des équipements

1. Tous les outils, installations et équipements en contact avec les denrées alimentaires :

a) doivent être parfaitement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ;

b) doivent garantir une construction, une composition et un état de conservation et d'entretien qui réduisent au minimum le risque de contamination ;

c) à l'exception des récipients et emballages non récupérables, doivent garantir une construction, une composition et un état de conservation et d'entretien qui permettent leur nettoyage parfait et, si nécessaire, leur désinfection, et

d) doivent garantir une installation qui permette le nettoyage adéquat de l'équipement et de la zone environnante.

2. Si nécessaire, les équipements doivent être munis de tous les dispositifs de contrôle adéquats pour garantir le respect des objectifs du présent Règlement.

3. Si l'utilisation d'additifs chimiques est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, elle doit être effectuée conformément aux bonnes pratiques. Chapitre VI. Déchets alimentaires

1. Les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les déchets d'autres types doivent être retirés le plus rapidement possible des salles où se trouvent des denrées alimentaires entreposées afin d'éviter leur accumulation.

2. Les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et les déchets d'autres types doivent être déposés dans des conteneurs munis d'une fermeture, à moins que les exploitants d'entreprise alimentaire ne puissent convaincre les autorités compétentes du caractère approprié d'autres conteneurs ou systèmes d'évacuation. Ces conteneurs doivent présenter des caractéristiques de construction adéquates, être en bon état et être faciles à nettoyer et, si nécessaire, faciles à désinfecter.

3. Des mesures adéquates doivent être prises pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les dépôts de déchets doivent être conçus et gérés de manière à pouvoir être maintenus propres et, le cas échéant, exempts d'animaux et d'organismes nuisibles.

4. Tous les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et sans nuire à l'environnement, conformément à la réglementation applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. apitre VII. Alimentation en eau 1.

a) Une alimentation adéquate en eau destinée à la consommation humaine doit être disponible, celle-ci devant être utilisée chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires.

b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers, et de l'eau de mer propre pour les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants. De l'eau propre peut également être utilisée pour le lavage externe. Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations adéquates doivent être disponibles pour son alimentation, de manière à garantir que son utilisation ne constitue pas une source de contamination de la denrée alimentaire.

2. Lorsque de l'eau non apte à la consommation humaine est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et d'autres usages semblables, elle doit circuler dans une canalisation indépendante dûment signalisée. L'eau non apte à la consommation humaine ne doit comporter aucun raccordement avec le réseau de distribution d'eau destinée à la consommation humaine, ni présenter aucune possibilité de reflux dans celui-ci.

3. L'eau recyclée utilisée dans le processus de transformation ou comme ingrédient ne doit pas présenter de risques de contamination. Elle doit être d'une qualité identique à celle de l'eau destinée à la consommation humaine, à moins que l'autorité compétente n'ait déterminé que la qualité de l'eau ne peut pas affecter la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finie.

4. La glace destinée à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les contaminer doit être fabriquée à partir d'eau destinée à la consommation humaine ou, si elle est utilisée pour réfrigérer des produits de la pêche entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et entreposée dans des conditions la protégeant de la contamination.

5. La vapeur utilisée en contact direct avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.

6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement fermés, il doit être veillé à ce que l'eau utilisée pour les refroidir après le traitement thermique ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires. Chapitre VIII. Hygiène du personnel

1. Toutes les personnes travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doivent maintenir un niveau élevé de propreté et doivent porter une tenue adéquate, propre et, le cas échéant, protectrice.

2. Les personnes atteintes ou porteuses d'une maladie susceptible d'être transmise par les denrées alimentaires, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections cutanées, d'ulcères ou de diarrhée, ne peuvent être autorisées à manipuler les denrées alimentaires ni à pénétrer, à quelque titre que ce soit, dans des zones de manipulation de denrées alimentaires lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte. Toute personne se trouvant dans ces circonstances, employée dans une entreprise du secteur alimentaire et susceptible d'entrer en contact avec des denrées alimentaires, doit informer immédiatement l'exploitant d'entreprise alimentaire de la maladie dont elle souffre ou des symptômes qu'elle présente et, si possible, également de leurs causes. Chapitre IX. Dispositions applicables aux denrées alimentaires

1. Aucun exploitant d'entreprise alimentaire ne doit accepter de matières premières ou d'ingrédients autres que des animaux vivants, ni aucun autre matériau intervenant dans la transformation des produits, s'il est connu qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, ou s'il peut être prévu qu'ils le sont à un point tel que, même après que l'exploitant d'entreprise alimentaire a appliqué de manière hygiénique les procédures normales de tri, de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine.

2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter leur détérioration nuisible et de les protéger de la contamination.

3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute source de contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine ou nuisibles pour la santé, ou de les contaminer de manière telle que leur consommation en l'état pourrait raisonnablement être considérée comme déconseillée.

4. Des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles doivent être appliquées. Des procédures adéquates doivent également être appliquées pour éviter que les animaux domestiques puissent accéder aux lieux où des denrées alimentaires sont préparées, manipulées ou entreposées (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas spécifiques, pour éviter que cet accès n'entraîne une contamination).

5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la multiplication de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures susceptibles d'entraîner des risques pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, des périodes limitées non soumises au contrôle de la température sont permises pour des nécessités pratiques de manipulation lors de la préparation, du transport, de l'entreposage, de la présentation et de la livraison des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les entreprises du secteur alimentaire qui fabriquent, manipulent et conditionnent des denrées alimentaires transformées doivent disposer de salles adéquates d'une capacité suffisante pour entreposer les matières premières séparément des produits transformés et d'une capacité suffisante d'entreposage réfrigéré séparé.

6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées le plus rapidement possible, une fois achevée l'étape du traitement thermique, ou l'étape finale de la préparation si celui-ci n'est pas appliqué, à une température n'entraînant pas de risques pour la santé.

7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au minimum le risque de multiplication de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Lorsque le liquide résultant de ce processus peut présenter un risque pour la santé, il doit être évacué de manière adéquate. Une fois décongelées, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au minimum le risque de multiplication de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.

8. Les substances dangereuses ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent porter l'étiquette appropriée et doivent être entreposées dans des récipients séparés et bien fermés. Chapitre X. Conditions requises de conditionnement et d'emballage des denrées alimentaires

1. Les matériaux utilisés pour le conditionnement et l'emballage ne doivent pas être une source de contamination.

2. Les conditionnements doivent être entreposés de manière à n'être exposés à aucun risque de contamination.

3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, et en particulier s'il s'agit de boîtes de conserve et de bocaux en verre, l'intégrité de la construction du récipient et sa propreté doivent être garanties.

4. Les conditionnements et les emballages réutilisés pour des denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Chapitre XI. Traitement thermique Les conditions requises suivantes doivent s'appliquer uniquement aux denrées alimentaires commercialisées dans des récipients hermétiquement fermés.

1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer des produits non transformés ou pour poursuivre la transformation de produits transformés doit :

a) maintenir toutes les parties du produit traité à une température déterminée pendant une période de temps déterminée, et

b) éviter la contamination du produit pendant le processus.

2. Afin de garantir que le processus utilisé atteigne les objectifs souhaités, les exploitants d'entreprise alimentaire doivent contrôler régulièrement les principaux paramètres pertinents (en particulier la température, la pression, la fermeture et la microbiologie), ce qui peut être effectué au moyen de dispositifs automatiques.

3. Le processus utilisé doit être conforme à des normes reconnues au niveau international (par exemple la pasteurisation, l'ultra haute température et la stérilisation). Chapitre XII. Formation Les exploitants d'entreprise alimentaire doivent garantir :

a) la supervision et l'instruction ou la formation des manipulateurs de denrées alimentaires en matière d'hygiène alimentaire, en fonction de leur activité professionnelle,

b) que les personnes responsables de l'élaboration et du maintien de la procédure mentionnée au paragraphe 1 de l'article 5 du présent Règlement, ou de l'application des guides pertinents, ont reçu une formation adéquate en ce qui concerne l'application des principes de l'APPCC, et

c) le respect de toutes les conditions requises de la législation nationale relative aux programmes de formation destinés aux travailleurs de certains secteurs alimentaires.