Article 5

Article 5.

Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes de l'APPCC.

2. Les principes de l'APPCC sont les suivants :

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

b) identifier les points critiques au niveau de l'étape ou des étapes auxquelles une maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;

d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficaces aux points critiques de contrôle ;

e) établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;

f) établir des procédures, à appliquer régulièrement, afin de vérifier que les mesures visées aux lettres

a) à

e) sont efficaces, et

g) établir des documents et des registres en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire pour prouver l'application effective des mesures visées aux lettres

a) à f). Lorsqu'une modification est apportée au produit, au procédé ou à l'une quelconque des étapes, les exploitants du secteur alimentaire doivent revoir la procédure et y apporter les changements nécessaires.

3. Le paragraphe 1 ne s'applique qu'aux exploitants du secteur alimentaire qui interviennent à l'une quelconque des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires postérieures à la production primaire et aux opérations associées énumérées à l'annexe I.

4. Les exploitants du secteur alimentaire :

a) doivent fournir à l'autorité compétente, selon les modalités qu'elle demande, la preuve qu'ils respectent la condition requise prévue au paragraphe 1, en tenant compte de la nature et de la taille de l'entreprise alimentaire ;

b) doivent veiller à ce que les documents décrivant leurs procédures, élaborés conformément au présent article, soient constamment à jour ;

c) doivent conserver les autres documents et registres pendant une période appropriée.

5. Le Gouvernement peut établir des normes d'application pour la mise en œuvre du présent article. Ces normes peuvent faciliter la mise en œuvre du présent article par certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des procédures fixées par les guides pour l'application des principes de l'APPCC afin de respecter les dispositions du paragraphe 1. Les normes peuvent également préciser la période pendant laquelle les exploitants du secteur alimentaire doivent conserver les documents et les registres conformément à la lettre

c) du paragraphe 4.