Article 166

Article 166.

Les produits régis par le présent chapitre qui sont importés de pays tiers sont régis selon les dispositions du titre II. Annexe X.III.1 Conditions générales X.III.1. Chapitre I. Conditions techniques et sanitaires Les établissements doivent disposer de : 1- Espaces de travail de dimensions suffisantes pour réaliser les activités de manière hygiénique. Ces espaces doivent être conçus et aménagés de manière à éviter la contamination des matières premières et des produits élaborés. 2- Espaces destinés à manipuler, préparer et transformer les matières premières et à fabriquer les produits, comportant :

a) Un sol en matériaux imperméables et résistants, faciles à nettoyer et à désinfecter, muni d'un dispositif d'écoulement de l'eau qui en facilite l'évacuation.

b) Des murs à surfaces lisses, faciles à nettoyer, résistants et imperméables ; recouverts d'un revêtement lavable et clair, jusqu'à une hauteur minimale de 2 mètres et jamais inférieure à la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage.

c) Un plafond facile à nettoyer.

d) Des portes fabriquées en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer.

e) Un système adéquat de ventilation et, le cas échéant, d'évacuation des vapeurs afin d'éliminer, dans la mesure du possible, la condensation sur les surfaces, telles que les murs et les plafonds.

f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel.

g) Un nombre suffisant d'installations pour le nettoyage et la désinfection des mains, pourvues d'eau courante froide et chaude ou d'eau tiède à une température adéquate. Dans les locaux de travail et les toilettes, les robinets doivent être à commande non manuelle. Ces installations doivent disposer de produits de nettoyage et de désinfection et de moyens hygiéniques pour s'essuyer les mains.

h) Des dispositifs pour le nettoyage des ustensiles, des équipements et des installations. 3- Locaux où sont stockés les matières premières et les produits visés au chapitre III du titre X, comportant les mêmes éléments qu'au paragraphe 2 ci-dessus, sauf :

1. Dans les entrepôts réfrigérés, où un sol imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, avec des pentes facilitant l'écoulement de l'eau, est suffisant.

2. Dans les locaux de congélation ou de surgélation, où un sol en matériaux imperméables et imputrescibles, facile à nettoyer, est suffisant.

Dans ce cas, il doit être disposé d'une installation frigorifique d'une puissance suffisante pour assurer la conservation des matières premières et des produits dans les conditions de température adéquates selon les dispositions du présent Règlement. 4- Moyens permettant de maintenir l'hygiène et de protéger les matières premières et les produits finis qui n'ont pas été emballés ou conditionnés, pendant les opérations de chargement et de déchargement. 5- Installations appropriées de protection contre les animaux indésirables, tels que les insectes, les rongeurs, les oiseaux, etc. 6- Équipements et ustensiles de travail, tels que les tables de découpe, les récipients, les bandes transporteuses, les scies et les couteaux destinés à entrer en contact direct avec les matières premières et les produits, fabriqués en matériaux résistants à la corrosion et faciles à nettoyer et à désinfecter. 7- Récipients spéciaux, destinés aux matières premières ou produits éliminés au cours du processus de fabrication, qui doivent être étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'en retirer le contenu.

Lorsque l'abondance des déchets l'exige, ou s'ils ne sont pas retirés ou détruits à la fin de chaque journée de travail, ceux-ci doivent être stockés dans un local pouvant être fermé à clé.

Lorsque l'élimination s'effectue par conduits, ceux-ci doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des matières premières ou des produits. 8- De l'eau à une température minimale de +8º1C ou d'autres méthodes de désinfection approuvées par l'autorité compétente doivent être utilisées pour la désinfection du matériel et des ustensiles. 9- Dispositifs d'évacuation des eaux usées satisfaisant aux conditions requises d'hygiène. 10- Une installation fournissant exclusivement de l'eau potable, conformément à la législation en vigueur relative à l'approvisionnement et au contrôle de l'eau potable destinée à la consommation humaine.

Une installation d'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies ou la réfrigération, à condition que les canalisations installées à cet effet rendent impossible l'utilisation de l'eau à d'autres fins et ne présentent pas de risques de contamination directe ou indirecte des produits.

Les canalisations d'eau non potable doivent être clairement différenciées de celles utilisées pour l'eau potable. 11- Vestiaires, en nombre et de capacité suffisants, dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables.

Il doit y avoir des toilettes avec lavabos munis de robinets à commande non manuelle et de moyens hygiéniques pour se laver et s'essuyer les mains, ainsi que des cabinets d'aisances à chasse d'eau ne communiquant pas directement avec les locaux de travail. 12- Un local correctement aménagé et doté d'éléments fermant à clé, à la disposition du service de contrôle fiscal, si le volume de production requiert sa présence régulière.

Lorsque la présence permanente du service de contrôle fiscal n'est pas requise, un meuble pouvant être fermé à clé, d'une capacité suffisante pour le stockage du matériel et la garde des équipements, suffit. 13- Un local ou une armoire pour stocker les détergents, les désinfectants et les substances similaires. 14- Un local ou une armoire pour stocker le matériel de nettoyage et d'entretien. 15- Équipements adéquats pour nettoyer et désinfecter les moyens de transport, sauf si ces opérations sont réalisées dans des installations situées en dehors de l'établissement, avec l'autorisation préalable de l'autorité compétente. 16- Lorsque sont utilisés, pour la fabrication de produits à base de viande, certains traitements exigeant l'absence d'eau, certaines des conditions requises du présent chapitre peuvent être adaptées, en particulier celles prévues aux lettres

a) à

g) du point

2. Lorsqu'il est fait recours à cette exception, des méthodes de nettoyage et de désinfection n'exigeant pas l'utilisation d'eau peuvent être appliquées, avec l'autorisation préalable de l'autorité compétente, dans les parties correspondantes de l'établissement.

X.III.1. Chapitre II.

Conditions générales d'hygiène A. Relatives aux locaux, aux équipements et aux ustensiles 1- Les locaux, les équipements et les ustensiles doivent être maintenus en bon état d'utilisation et de propreté afin de ne pas créer de foyers de contamination des matières premières et des produits élaborés.

La périodicité des opérations de nettoyage et de désinfection, ainsi que les méthodes utilisées pour ces opérations, doivent être conformes aux dispositions de l'article 158 du chapitre III du titre X. 2- L'entrée de tout animal vivant dans ces établissements doit être empêchée et les rongeurs, insectes ou tout parasite doivent être systématiquement exterminés.

Les raticides, insecticides, désinfectants et toutes les substances potentiellement toxiques doivent être stockés sous clé et doivent être utilisés de manière à ce qu'il n'existe aucun risque de contamination des produits ou des matières premières. 3- Les postes de travail, ustensiles et équipements doivent être utilisés uniquement pour l'élaboration des produits pour lesquels une autorisation a été accordée.

Toutefois, avec l'autorisation préalable de l'autorité compétente, ils peuvent être utilisés, simultanément ou non, pour la préparation d'autres produits alimentaires propres à la consommation. 4- De l'eau potable doit être utilisée pour tous les usages, conformément à la législation en vigueur relative à l'approvisionnement et au contrôle de la qualité de l'eau potable destinée à la consommation humaine.

À titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies ou la réfrigération des machines, à condition que les conduits isolés à cet effet soient clairement différenciés de ceux d'eau potable, ne permettent pas son utilisation à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination pour les matières premières ou les produits. 5- Les détergents, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant, de manière à ne pas laisser de résidus ni affecter les équipements, matériels, matières premières et produits.

Après leur utilisation, ils doivent être entièrement rincés à l'eau potable, sauf si les instructions d'utilisation indiquent que ce rinçage n'est pas nécessaire.

Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans les lieux prévus au paragraphe 14 du chapitre I de la présente annexe. 6- Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail ou de stockage.

B. Relatives au personnel 1- Un parfait état de propreté est exigé de la part du personnel et, en outre :

a) Le personnel qui manipule des matières premières et des produits non emballés doit porter des vêtements de travail clairs, adéquats et propres et doit porter une coiffe couvrant entièrement les cheveux.

b) Il doit se laver les mains au minimum chaque fois qu'il commence le travail et toutes les fois que cela est nécessaire pour les maintenir propres ; les blessures aux mains doivent être couvertes par un pansement imperméable et étanche.

c) Il est interdit de fumer, cracher, boire, mâcher et manger dans les locaux de travail et de stockage. 2- L'entreprise doit prendre les mesures nécessaires pour éviter que les matières premières et les produits soient manipulés par des personnes susceptibles de les contaminer, jusqu'à ce qu'il puisse être démontré que ces personnes peuvent réaliser ces travaux sans aucun risque de contamination des produits. Au moment du début de la relation de travail, toute personne appelée à travailler et à manipuler des matières premières et des produits doit justifier, au moyen d'un certificat médical, qu'il n'existe aucun empêchement sanitaire à ce que ces tâches lui soient confiées. Chapitre I. Conditions techniques et sanitaires des établissements qui élaborent des produits à base de viande 1- Indépendamment des conditions générales prévues au chapitre I de l'annexe X.III.1, les établissements qui fabriquent, manipulent et conditionnent des produits à base de viande doivent disposer de :

a) Locaux séparés, aménagés et suffisamment vastes pour stocker les matières premières et les produits à base de viande à température ambiante ou, en fonction de la nature et des caractéristiques des produits, sous régime de froid. Les matières premières, les produits à base de viande et les autres produits d'origine animale, non emballés, doivent être stockés séparément des produits emballés.

b) Un ou plusieurs locaux, séparés et suffisamment vastes, pour fabriquer et conditionner les produits à base de viande. Ces opérations peuvent être effectuées dans le même local lorsque celui-ci a une conception et des dimensions adéquates et que le processus est réalisé de façon continue et hygiénique.

c) Un local ou un dispositif pour stocker les additifs alimentaires.

d) Un local pour les opérations d'emballage et d'expédition, au minimum, qui satisfait aux conditions établies au paragraphe 3 du chapitre V relatif à l'emballage.

e) Un local pour stocker les matériaux de conditionnement et d'emballage.

f) Un local pour nettoyer les ustensiles, tels que les crochets et les récipients. 2- Selon le type de produit à base de viande élaboré, l'établissement doit comporter :

a) Un local ou, s'il n'y a pas de danger de contamination, un emplacement pour le déballage.

b) Un local ou, s'il n'y a pas de danger de contamination, un emplacement pour décongeler les matières premières.

c) Un local pour les opérations de découpe.

d) Un local ou une installation pour les traitements de séchage et de maturation.

e) Un local ou une installation pour le fumage.

f) Un local pour dessaler, faire tremper ou réaliser tout autre traitement des boyaux naturels et produits similaires, si ces opérations n'ont pas été réalisées à l'origine.

g) Un local pour le nettoyage préalable des matières premières, si nécessaire.

h) Un local pour le salage, doté, si nécessaire, d'un dispositif de climatisation maintenant la température établie au paragraphe 4 du chapitre II.

i) Un local pour le nettoyage préalable, le cas échéant des produits à base de viande devant être découpés en morceaux, tranchés ou désossés, en vue de leur conditionnement ultérieur.

j) Un local pour découper en morceaux, trancher ou désosser les produits à base de viande destinés à être conditionnés pour leur présentation commerciale, doté, si nécessaire, d'un dispositif de climatisation.

k) Les locaux spécifiques selon les dispositions de l'annexe X.III.3, lorsque les produits qui y sont mentionnés sont fabriqués dans les établissements visés au présent chapitre. Dans la mesure où les conditions prévues à l'alinéa

b) du paragraphe 1 sont remplies, avec l'autorisation préalable de l'autorité compétente, certaines des opérations prévues au présent paragraphe 2 peuvent être effectuées dans un local commun.

Lorsque ces conditions ne sont pas remplies, les opérations susceptibles de présenter un risque sanitaire pour certains produits fabriqués simultanément et celles associées à une production excessive de chaleur doivent être effectuées dans un local distinct.

X.III.2. Chapitre II.

Conditions sanitaires applicables aux établissements qui élaborent des produits à base de viande Indépendamment des conditions générales établies au chapitre II de l'annexe X.III.1, les établissements qui fabriquent, manipulent et conditionnent des produits à base de viande doivent satisfaire aux conditions requises suivantes : 1- Les locaux dans lesquels sont stockés ou manipulés des produits alimentaires autres que les viandes ou les produits à base de viande, susceptibles d'entrer dans la composition de produits à base de viande, doivent satisfaire aux conditions établies au chapitre III du titre X du présent Règlement. 2- Les matières premières et les ingrédients devant entrer directement dans la composition des produits à base de viande, ces produits et les autres produits d'origine animale ne peuvent pas être en contact direct avec le sol.

Les récipients qui les contiennent ne peuvent pas non plus être en contact direct avec le sol.

Les manipulations présentant un risque de contamination des matières premières ou des produits doivent être évitées.

Tout contact entre les matières premières et les produits finis doit être évité. 3- Lorsqu'il n'y a pas de danger de contamination des produits à base de viande et que cela est indispensable pour des raisons technologiques, le bois peut être utilisé dans les locaux de fumage, de salage, d'assaisonnement et de maturation, ainsi que dans ceux de stockage et d'expédition.

L'introduction de palettes en bois dans ces locaux n'est autorisée que pour le transport de viandes ou de produits à base de viande emballés.

Des métaux galvanisés peuvent être utilisés pour la maturation des jambons et des charcuteries, à condition qu'ils soient en bon état d'entretien et ne contaminent pas les produits. 4- Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels sont manipulés les viandes, les matières premières et les produits à base de viande doivent garantir une production hygiénique ; si nécessaire, ces locaux ou parties de locaux doivent être pourvus d'un dispositif de conditionnement d'air.

Les locaux où sont effectués la découpe ou l'assaisonnement doivent être maintenus à une température ne dépassant pas +12ºC.

L'autorité compétente peut dispenser de cette condition requise lorsqu'elle l'estime suffisamment justifiée en fonction du processus technologique de préparation du produit.

X.III.2. Chapitre III.

Matières premières 1- Les viandes définies au paragraphe 4 de l'article 153 doivent provenir d'établissements agréés pour le commerce communautaire ou exemptés de façon permanente pour le commerce dans la Principauté d'Andorre.

Elles doivent être transportées et conservées conformément à la réglementation qui en régit la production et la commercialisation. 2- Les viandes hachées et les préparations de viande doivent satisfaire aux conditions requises ci-dessus dès lors qu'elles ne sont pas fabriquées dans le local prévu à l'alinéa

b) du paragraphe 1 du chapitre I. 3- L'autorisation de produits alimentaires autres que les viandes et les produits à base de viande est permise lorsqu'ils satisfont aux conditions requises sanitaires prévues au chapitre III du titre X du présent Règlement. X.III.2. Chapitre IV. Contrôle des productions 1- Les établissements doivent être contrôlés par l'autorité compétente selon les dispositions de l'article 127. Ce contrôle doit garantir le respect des conditions requises du chapitre III du titre X du présent Règlement et consiste à

a) Vérifier :

1. La propreté des locaux, des installations et des ustensiles, ainsi que l'hygiène du personnel.

2. L'efficacité des contrôles effectués par l'établissement, conformément à l'article 158, au moyen de l'examen des résultats obtenus et du prélèvement d'échantillons.

3. La qualité microbiologique et hygiénique des produits d'origine animale.

4. L'efficacité du traitement des produits à base de viande.

5. L'efficacité de la fermeture des récipients hermétiquement fermés, au moyen d'un échantillonnage aléatoire.

6. Le marquage sanitaire correct des produits à base de viande, ainsi que l'identification des produits considérés comme impropres à la consommation humaine et la finalité à laquelle ils sont destinés.

7. Les conditions de stockage et de transport.

b) Le prélèvement des échantillons nécessaires à l'analyse de laboratoire.

c) La réalisation de tout autre contrôle jugé nécessaire au respect des dispositions du chapitre III du titre X du Règlement. Vérifier que l'élaboration du produit à base de viande est conforme à la procédure formellement établie par l'entreprise et que sa composition coïncide avec ce qui est indiqué sur l'étiquette. 2- L'autorité compétente doit avoir accès à tout moment aux chambres frigorifiques et à tous les locaux de travail afin de vérifier le strict respect de ces dispositions. X.III.2. Chapitre V. Conditionnement, emballage et étiquetage 1- Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et dans des conditions hygiéniques satisfaisantes. Sans préjudice des dispositions de la législation en vigueur en matière d'hygiène et de contrôle des aliments, le conditionnement et l'emballage doivent répondre à toutes les normes d'hygiène et présenter une solidité suffisante pour assurer la protection efficace des produits. 2- Les conditionnements ou emballages ne peuvent pas être réutilisés pour des produits à base de viande, à l'exception de certains récipients, tels que ceux en terre cuite, en verre ou en plastique, qui peuvent être réutilisés après avoir été efficacement nettoyés et désinfectés. 3- La fabrication de produits à base de viande et les opérations d'emballage peuvent être effectuées dans un même local si l'emballage possède les caractéristiques indiquées au paragraphe 2 et si les conditions suivantes sont remplies :

a) Le local est suffisamment vaste et présente une distribution permettant de garantir l'hygiène des opérations.

b) Immédiatement après leur fabrication, les conditionnements et l'emballage sont placés dans une enveloppe protectrice, hermétique, qui en empêche toute détérioration pendant le transport vers l'établissement où ils doivent être utilisés et stockés, dans des conditions hygiéniques, dans un local prévu à cette fin.

c) Les locaux de stockage de ces matériaux sont exempts de poussière et de parasites et conçus de manière à ce que leur éventuelle saleté ne puisse pas contaminer d'autres parties de l'établissement où se trouvent des produits et des matières premières carnées. Les conditionnements et l'emballage ne peuvent pas être stockés en contact avec le sol.

d) Les emballages sont assemblés de manière hygiénique avant d'être introduits dans le local, sauf si l'assemblage est automatique et hygiénique.

e) Les emballages sont introduits dans le local dans des conditions hygiéniques et sont utilisés sans délai.

f) Immédiatement après l'emballage, les produits à base de viande sont stockés dans les locaux prévus à cet effet. 4- Sans préjudice des dispositions de la législation en vigueur relative à l'hygiène et au contrôle des aliments, l'étiquetage des produits à base de viande doit comprendre, au minimum.

a) La dénomination commerciale suivie de la référence aux normes de qualité correspondant à chaque type de produit, ou bien les dénominations commerciales nécessaires. Lorsque le produit à base de viande est régi par des dispositions spécifiques, les désignations de qualité typifiées doivent être utilisées, et les adjectifs qualificatifs autres que ceux établis par la disposition correspondante sont expressément interdits.

b) La liste des ingrédients, qui doit comprendre l'espèce ou les espèces à partir desquelles la viande a été obtenue, dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination commerciale du produit.

c) L'identification du lot, au moyen d'une mention permettant d'identifier une quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter les mêmes risques.

d) Pour les emballages qui ne sont pas destinés au consommateur final, la date de préparation ou un code pouvant être interprété par le destinataire et par l'autorité compétente et permettant d'identifier cette date

e) Le nom ou la raison sociale de l'établissement, du centre de reconditionnement, du distributeur et du vendeur établi dans la Principauté d'Andorre ou dans l'Union européenne et, dans tous les cas, son siège social.

f) Pour les produits dans lesquels de l'amidon ou des protéines ajoutées d'origine animale ou végétale sont utilisés à des fins non technologiques, cette utilisation doit être mentionnée à côté de la dénomination commerciale indiquée au paragraphe a). X.III.2. Chapitre VI. Marquage sanitaire 1- Les produits à base de viande doivent porter la marque sanitaire. Le marquage doit être effectué pendant la fabrication ou immédiatement après, dans l'établissement ou le centre de reconditionnement, à un endroit clairement visible, de manière parfaitement lisible, indélébile et en caractères facilement identifiables. Il peut être imprimé sur le produit lui-même ou sur le conditionnement, s'il est conditionné individuellement, ou sur une étiquette conformément au paragraphe 4. Lorsque le conditionnement et l'emballage constituent une unité de vente, il suffit que la marque soit apposée sur l'emballage. 2- Lorsque les produits à base de viande, pourvus d'une marque sanitaire conformément aux dispositions du paragraphe précédent, sont emballés ultérieurement, la marque doit également être apposée sur l'emballage. 3- Nonobstant les dispositions des deux paragraphes précédents, la marque sanitaire de chaque produit à base de viande n'est pas nécessaire :

a) Lorsque le marquage, conformément au paragraphe 4, est imprimé sur la face externe de chaque unité de vente au détail qui le contient, ou,

b) Pour les produits à base de viande contenus dans des unités d'expédition et destinés à un complément de fabrication ou de conditionnement ultérieur dans un établissement agréé, lorsque : 1. ces unités d'expédition portent la marque sur leur surface externe et à un endroit visible, avec une indication claire du lieu de destination prévu. 2. l'établissement destinataire tient et conserve, pendant la période prévue au point a), du paragraphe 1, de l'article 158 du chapitre III, du titre X, un registre mentionnant les quantités, le type et l'origine des produits à base de viande reçus conformément au présent point. Toutefois, les produits à base de viande contenus dans de grands emballages destinés à la vente immédiate sans transformation ni conditionnement ultérieur doivent être marqués conformément aux dispositions des paragraphes 1 et 2 ou aux dispositions de la lettre

a) du paragraphe 3.

c) Pour les produits à base de viande qui ne sont ni conditionnés ni emballés, destinés directementde la vente en gros à la vente au détail, à condition que :

1. Le marquage sanitaire, conformément aux dispositions du paragraphe 1, soit imprimé sur le récipient qui les contient.

2. Le fabricant tienne et conserve, pendant la période prévue au point

a) du paragraphe 1, de l'article 158, un registre mentionnant les quantités, le type et l'origine des produits à base de viande expédiés, ainsi que le nom du destinataire 4- Marques sanitaires

a) Pour les produits destinés aux échanges, la marque sanitaire doit comprendre les indications suivantes à l'intérieur d'un ovale :

i) soit - dans la partie supérieure les lettres AD en majuscules, suivies du numéro d'inscription de l'établissement ou du fabricant ou du centre de reconditionnement au Registre sanitaire des industries et produits alimentaires de la Principauté d'Andorre. - et dans la partie inférieure, l'un des sigles suivants : CEE

• EOEF
• EWG
• EOK
• ETY
• EEC- EEG. ii) soit - dans la partie supérieure le nom ANDORRA en majuscules ; - au centre le numéro d'inscription de l'établissement ou du fabricant ou du centre de reconditionnement au Registre sanitaire des industries et produits alimentaires de la Principauté d'Andorre. - et dans la partie inférieure l'un des sigles suivants : CEE
• EOEF
• EWG
• EOK
• ETY
• EEC- EEG.

b) Pour les produits à base de viande dont le commerce est limité exclusivement au marché national, la marque doit porter les indications suivantes : La mention du numéro d'inscription au Registre sanitaire des industries et produits alimentaires de la Principauté d'Andorre.

c) La marque sanitaire doit être apposée directement sur le produit, par des moyens autorisés, ou peut être préalablement imprimée sur le conditionnement ou l'emballage. Lorsqu'elle est apposée à l'encre sur le produit, l'encre doit être autorisée à cette fin. Lorsqu'elle est apposée sur l'emballage, la marque doit être détruite lors de l'ouverture de celui-ci. Il n'est pas nécessaire de satisfaire à cette condition requise si la conception de l'emballage empêche sa réutilisation une fois ouvert. Pour les produits à base de viande contenus dans des récipients hermétiquement fermés, la marque est appliquée de manière indélébile sur le couvercle ou sur la boîte. Le marquage sanitaire peut également consister en la fixation inamovible d'une plaque en matériau résistant répondant à toutes les conditions requises d'hygiène et comprenant, le cas échéant, les indications spécifiées aux paragraphes

a) ou b), selon le cas. 5- Lorsqu'un produit à base de viande contient dans sa composition d'autres produits alimentaires d'origine animale, tels que les produits de la pêche, les produits laitiers ou les ovoproduits, une seule marque sanitaire doit être appliquée. X.III.2. Chapitre VII. Stockage et transport 1- Les produits à base de viande sont stockés dans les locaux prévus à la lettre

a) du paragraphe 1 du chapitre I de la présente annexe. Toutefois, les produits à base de viande peuvent également être stockés dans des locaux situés en dehors de l'établissement, s'ils remplissent les conditions suivantes :

a) Les produits à base de viande qui ne peuvent pas être conservés à température ambiante peuvent être stockés dans les entrepôts frigorifiques agréés selon les dispositions de l'article 135, et dans dans d'autres entrepôts agréés conformément aux dispositions correspondantes.

b) Les produits à base de viande qui peuvent être conservés à température ambiante peuvent être stockés dans des locaux agréés par l'autorité compétente lorsqu'ils remplissent les conditions générales d'hygiène et ont été construits en matériaux solides et faciles à nettoyer et à désinfecter. 2- Les produits à base de viande pour lesquels une température de stockage est indiquée doivent être maintenus à cette température. 3- Les produits à base de viande doivent être expédiés de manière à éviter les dommages et les contaminations pendant le transport.

À cet égard, il convient de tenir compte de la durée du transport, des moyens utilisés et des conditions climatiques. 4- Les véhicules utilisés pour le transport des produits à base de viande doivent être regroupés de façon à ce que les produits soient transportés à la température adéquate selon les dispositions du paragraphe 2 de l'article 158 et, en particulier, qu'ils ne dépassent pas ces températures. 5- Le document commercial d'accompagnement visé à l'article 155 doit accompagner les produits à base de viande pendant la première étape de la commercialisation.

En ce qui concerne le transport et la commercialisation lors des étapes ultérieures, les produits doivent être accompagnés du document commercial correspondant sur lequel figure le numéro d'agrément de l'établissement expéditeur permettant d'identifier l'autorité compétente chargée de le contrôler.

X.III.2. Chapitre VIII.

Produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement fermés A. Les établissements qui fabriquent des produits pasteurisés ou stérilisés contenus dans des récipients hermétiquement fermés, outre le respect des conditions de l'annexe X.III.1. 1- Doivent disposer de :

a) Un dispositif permettant de transférer de façon hygiénique les récipients vers le poste de travail.

b) Un dispositif pour nettoyer efficacement les récipients immédiatement avant leur remplissage.

c) Un dispositif de lavage à l'eau potable à une température suffisamment élevée, pour éliminer les graisses des récipients, après la fermeture hermétique et avant leur passage à l'autoclave.

d) Un local, un lieu ou une installation appropriés pour chauffer et sécher les récipients après le traitement par la chaleur.

e) Des dispositifs pour l'incubation d'échantillons.

f) Un équipement adéquat pour vérifier si les récipients sont étanches et intacts. 2- Doivent veiller à ce que :

a) Les récipients hermétiquement fermés soient retirés des appareils de chauffage à une température suffisamment élevée assurant une évaporation rapide de l'humidité, et qu'ils ne soient pas manipulés avant d'être complètement secs.

b) Les récipients présentant des formations de gaz doivent être soumis à un examen complémentaire.

c) Les thermomètres de l'appareil de chauffage doivent être contrôlés périodiquement, au moyen de thermomètres étalonnés.

d) Les récipients doivent :

1. Être rejetés s'ils ont subi des dommages ou s'ils sont mal fabriqués.

2. Être rejetés ou nettoyés, s'ils ne sont pas propres, immédiatement avant leur remplissage, au moyen des dispositifs de nettoyage mentionnés à l'alinéa

b) du paragraphe 1. L'utilisation d'eau non courante n'est pas permise.

3. Le cas échéant, être égouttés pendant le temps nécessaire après le nettoyage et avant leur remplissage.

4. Le cas échéant, être lavés à l'eau potable à une température suffisamment élevée pour éliminer les graisses, après la fermeture hermétique et avant leur passage à l'autoclave, selon les dispositions du paragraphe

c) du point 1.

5. Être refroidis, après le chauffage, dans une eau satisfaisant aux conditions de l'alinéa 5 du paragraphe B.

6. Être manipulés de manière à éviter les dommages ou la contamination. B. L'entreprise doit contrôler par échantillonnage : 1- Que les produits à base de viande destinés à être stockés à température ambiante sont traités au moyen d'un traitement thermique permettant de détruire ou d'inactiver les germes et les spores des micro-organismes pathogènes. Un registre des paramètres de fabrication, tels que la durée du chauffage, la température, le remplissage et la taille des récipients, etc., doit être tenu. Les installations de traitement thermique doivent disposer de dispositifs de contrôle et d'enregistrement afin de garantir que les récipients ont reçu le traitement thermique adéquat. 2- Que le matériau utilisé pour les récipients est conforme aux dispositions applicables aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires. 3- La production quotidienne selon une fréquence établie, afin de garantir l'efficacité du sertissage. À cet effet, elle doit disposer d'un équipement adéquat pour l'examen des sections perpendiculaires et des points de fermeture des récipients. 4- L'entreprise effectue des contrôles complémentaires par sondage afin de garantir que :

a) Les produits stérilisés ont subi un traitement efficace, au moyen - d'épreuves d'incubation, qui consistent à soumettre les produits à + 37ºC pendant 7 jours ou à + 35ºC pendant 10 jours, ou à toute autre combinaison temps/température reconnue comme équivalente par l'autorité compétente. - d'examens ou d'épreuves microbiologiques du contenu et des récipients, effectués par un laboratoire agréé par l'autorité compétente.

b) Les produits pasteurisés en récipients hermétiquement fermés satisfont aux critères reconnus par l'autorité compétente. 5- Elle doit également garantir qu'après leur utilisation l'eau de refroidissement présente une teneur résiduelle en chlore.

Toutefois, des dérogations à cette dernière condition requise peuvent être accordées si l'eau satisfait aux exigences de la législation en vigueur en matière d'approvisionnement et de contrôle de la qualité de l'eau potable destinée à la consommation humaine.

C. L'addition de substances à l'eau des autoclaves est permise, sous réserve de l'autorisation préalable de l'autorité compétente, afin d'éviter la corrosion des boîtes et d'adoucir et de désinfecter l'eau.

L'utilisation d'eau recyclée pour refroidir les récipients ayant été soumis à un traitement thermique est permise.

Cette eau doit être filtrée et traitée au chlore, conformément aux dispositions de la législation en vigueur en matière d'approvisionnement et de contrôle de la qualité de l'eau potable destinée à la consommation humaine.

L'eau recyclée doit être maintenue en circuit fermé de sorte qu'elle ne puisse pas être utilisée à d'autres fins.

Toutefois, lorsqu'il n'existe aucun risque de contamination, le sol peut être nettoyé à la fin de la période de travail avec de l'eau utilisée pour refroidir les récipients, ainsi qu'avec l'eau des autoclaves.

X.III.2. Chapitre IX.

Conditions spéciales applicables aux plats cuisinés à base de viande Indépendamment des conditions générales de l'annexe X.III.1 et des chapitres I, II et III de la présente annexe :. 1- Les établissements qui fabriquent des plats cuisinés doivent disposer d'un local séparé pour la confection et le conditionnement.

Cette condition requise n'est pas nécessaire lorsque les produits à base de viande et les viandes sont manipulés à des moments différents et que les locaux utilisés pour ces opérations sont nettoyés et désinfectés après chaque utilisation pour chaque type de produit. 2-

a) En cas de cuisson séparée, immédiatement après sa cuisson, le produit à base de viande entrant dans la composition d'un plat cuisiné :

i) Soit doit être mélangé aux autres ingrédients ; dans ce cas, la durée pendant laquelle la température du produit à base de viande est comprise entre + 10ºC et + 60ºC doit être réduite à deux heures au maximum ; ii) Soit doit être refroidi à une température inférieure ou égale à + 10ºC avant d'être mélangé aux autres ingrédients. Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser d'autres méthodes de préparation, et ces autorisations doivent être communiquées à la Commission européenne conformément à la procédure arrêtée par le Sous-groupe vétérinaire

b) Tous les produits à base de viande et les plats cuisinés doivent être refroidis à une température inférieure ou égale à + 10ºC à cœur, dans un délai qui ne peut excéder 2 heures après la cuisson, et doivent être portés à la température d'entreposage dans le délai le plus bref possible. Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser un établissement à dépasser le délai de 2 heures, à condition qu'une durée supérieure soit justifiée par le procédé technologique utilisé dans la production et que la salubrité du produit final soit garantie. 3- L'étiquetage des plats cuisinés, outre sa conformité à la législation en vigueur en matière d'étiquetage et de publicité des denrées alimentaires, doit comporter la mention des espèces animales. Les plats cuisinés doivent porter sur l'une des faces extérieures de l'emballage, outre les autres mentions déjà prévues, la date de fabrication imprimée très clairement. 4- Les résultats de tous les contrôles que l'entreprise doit effectuer doivent être conservés, en vue d'être présentés à l'autorité compétente chaque fois que celle-ci les demande, pendant une période d'au moins trois mois suivant la date de péremption ou toute autre période fixée par l'autorité compétente en fonction de la durée de conservation des produits. Chapitre I. Conditions générales Les lieux de travail ne peuvent pas être utilisés pour la fabrication de produits non destinés à la consommation humaine, sauf si les conditions requises suivantes sont remplies :

a) Que les matières premières impropres à la consommation humaine soient réceptionnées dans des emplacements séparés et entreposées dans un local complètement séparé des autres matières premières.

b) Que la fabrication soit réalisée dans des installations complètement fermées et avec des équipements utilisés exclusivement à ces fins.

c) Que les produits finis obtenus à partir de ces matières premières soient entreposés dans un local séparé ou dans des conteneurs dans un local séparé ou dans des conteneurs séparés et étiquetés de manière adéquate comme produits non destinés à la consommation humaine. En tout état de cause, ces installations doivent satisfaire à toutes les conditions requises par les normes sanitaires d'élimination et de transformation des animaux morts et des déchets animaux et de protection contre les agents pathogènes dans les aliments pour animaux d'origine animale. X.III.3. Chapitre II. Graisses animales fondues, cretons et sous-produits d'extraction Indépendamment des conditions fixées à l'annexe X.III.1, les conditions suivantes s'appliquent : A. Conditions technico-sanitaires applicables aux établissements et centres de collecte et de transformation des matières premières : 1- Les centres où sont collectées des matières premières en vue de leur transport vers les établissements de transformation doivent disposer d'installations frigorifiques permettant de les conserver à une température égale ou inférieure à + 7ºC, sauf si elles sont traitées dans les délais fixés aux alinéas

b) et

c) du point 3 du paragraphe B. 2- Les établissements de transformation doivent disposer, au minimum :

a) D'installations frigorifiques, sauf si elles sont traitées dans les délais fixés aux alinéas

b) et

c) du point 3 du paragraphe B.

b) D'un local ou emplacement pour la réception des matières premières.

c) D'une installation facilitant l'inspection visuelle des matières premières.

d) Si nécessaire, d'une installation pour le broyage des matières premières.

e) D'un équipement permettant d'extraire la graisse par chauffage, pression ou toute autre méthode appropriée.

f) De récipients permettant de conserver les graisses à l'état liquide.

g) D'un appareil pour la plastification ou la cristallisation de la graisse, qui en facilite le conditionnement et l'emballage, sauf si l'établissement expédie uniquement des graisses animales fondues à l'état liquide.

h) D'un local d'expédition, sauf si les graisses animales fondues sont expédiées uniquement au détail.

i) De récipients étanches pour éliminer les matières premières impropres à la consommation humaine.

j) D'équipements appropriés pour la préparation de produits à base de graisses animales fondues mélangées à d'autres denrées alimentaires et/ou condiments, le cas échéant.

k) Si les cretons sont destinés à la consommation humaine, d'installations adéquates garantissant que la collecte, le conditionnement et l'emballage sont effectués dans des conditions d'hygiène correctes et qu'ils sont entreposés conformément aux conditions prévues au point 9 du paragraphe B. B. Normes d'hygiène supplémentaires pour la préparation des graisses animales fondues, cretons et sous-produits 1- Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection ante mortem et post mortem, ont été déclarés propres à la consommation humaine. 2- Les matières premières, qu'il s'agisse de tissus adipeux ou d'os, doivent contenir la plus petite quantité possible de sang et d'impuretés, ne pas présenter de signes d'altération et être obtenues de manière hygiénique, et doivent être propres à la consommation humaine. 3- Température et délais :

a) Les matières premières doivent provenir d'abattoirs, d'ateliers de découpe ou d'établissements de transformation des viandes. Elles doivent être transportées et entreposées de manière hygiénique et à une température interne inférieure ou égale à 7ºC jusqu'à l'extraction.

b) La réfrigération des matières premières n'est pas nécessaire si l'extraction est effectuée dans les 12 heures suivant le jour de leur obtention.

c) Des matières premières provenant de détaillants en viande peuvent être utilisées à condition qu'elles soient collectées et conditionnées de manière hygiénique. Lorsqu'elles sont collectées quotidiennement, les conditions requises de température des alinéas

a) et

b) du présent paragraphe 3 doivent être respectées.

Si la collecte n'est pas quotidienne, elles doivent être réfrigérées immédiatement après leur production. 4- Les véhicules et conteneurs destinés à la collecte et au transport des matières premières doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter, et doivent être couverts.

Ceux qui sont destinés au transport réfrigéré doivent être capables de maintenir la température exigée pendant toute la durée du transport. 5- Les matières premières doivent être inspectées avant l'extraction : les substances étrangères doivent en être éliminées et il doit être vérifié qu'elles sont propres à la consommation humaine. 6- Les matières premières doivent être soumises à une extraction par chauffage, pression ou une autre méthode appropriée, suivie de la séparation de la graisse par décantation, centrifugation, filtration ou une autre méthode adéquate.

Les solvants ne peuvent pas être utilisés. 7- Les graisses animales fondues obtenues selon les conditions qui précèdent peuvent être raffinées dans le même établissement ou dans un autre, afin d'en améliorer les qualités physico-chimiques, lorsqu'elles satisfont aux normes du paragraphe 8. 8- Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent satisfaire aux normes suivantes : Bovins Porcins Autres graisses animales Suifs comestibles Suif destiné au raffinage Graisses de porcins comestibles Saindoux et autres graisses porcines destinés au raffinage Comestibles Destinées au raffinage Premiers jus (1) Autres Saindoux (2) Autres graisses AGL (m/m % ac. oléique) maximum Peroxydes (maximum). 0,75 4 meq/kg 1,25 4 meq/kg 3,0 6 meq/kg 0,75 4 meq/kg 1,25 6 meq/kg 2,0 6 meq/kg 1,25 4 meq/kg 3,0 10 meq/kg Eaux et impuretés Maximum 0,5 % Odeur, Saveur, Couleur Normales (1) Les graisses animales fondues extraites par un chauffage doux de la graisse fraîche du cœur, des membranes, des rognons et du mésentère d'animaux bovins, ainsi que les graisses provenant d'ateliers de découpe.

(2) Les graisses fraîches obtenues par l'extraction des tissus adipeux des porcins. 9- Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être entreposés

a) Lorsqu'ils sont extraits à une température inférieure ou égale à + 70ºC : - à une température égale ou inférieure à + 7ºC pendant une période n'excédant pas 24 heures ; - ou à une température égale ou inférieure à - 18ºC.

b) Lorsqu'ils sont extraits à une température supérieure à + 70ºC et que leur taux d'humidité est égal ou supérieur à 10% (m/m) : - à une température inférieure à + 7ºC pendant une période n'excédant pas 48 heures ; - ou selon tout rapport temps-température offrant des garanties équivalentes ; - ou à une température égale ou inférieure à – 18ºC.

c) Lorsqu'ils sont extraits à une température supérieure à + 70ºC et que leur taux d'humidité est inférieur à 10% (m/m) : aucune condition particulière.

X.III.3. Chapitre III.

Conditions spéciales applicables aux estomacs, vessies et boyaux, nettoyés, salés, séchés et/ou chauffés Indépendamment des conditions fixées à l'annexe X.III.1 et aux chapitres I, II et III de l'annexe X.III.2, les établissements qui traitent des estomacs, vessies et boyaux doivent satisfaire aux dispositions suivantes : 1- Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection ante mortem et post mortem, ont été considérés comme propres à la consommation humaine. 2- Les matières premières doivent être transportées de manière hygiénique depuis l'abattoir d'origine jusqu'à l'établissement et doivent être réfrigérées, le cas échéant, en fonction du temps écoulé entre l'abattage et la collecte.

Les véhicules et les récipients destinés au transport doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter.

Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être conçus pour maintenir une température inférieure à + 3ºC. 3- Il doit exister un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage. 4- L'utilisation du bois est interdite.

Toutefois, les palettes en bois sont autorisées, mais uniquement pour le transport de récipients contenant des matières premières et des produits emballés, et il peut également y en avoir dans les locaux d'entreposage et d'expédition, à condition qu'elles ne constituent pas une source de contamination des produits. 5- Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués de manière hygiénique, dans un local ou emplacement destiné à cet effet. 6- Les produits qui ne peuvent pas être conservés à température ambiante doivent être entreposés, jusqu'au moment de leur expédition, dans les locaux prévus à cet effet.

En particulier, les produits non salés ou non séchés doivent être maintenus à une température inférieure à + 3ºC. 7- Les locaux, les instruments et les ustensiles ne peuvent être utilisés que pour la manipulation et le travail des produits concernés et une séparation claire doit être établie entre la zone sale et la zone propre.

Chapitre IV.

Conditions sanitaires et de santé animale applicables à la production et à la commercialisation de boyaux, d'os et de sang provenant des animaux des espèces bovine, ovine, porcine, caprine et d'équidés