Reglament d'aplicació de la Decisió 2/1999 del Comitè Mixt CE-Andorra, pel qual es regulen els intercanvis, les importacions i les exportacions d'animals vius i productes d'origen animal destinats al consum humà, del 7 de juny del 2000 · bopa.mca.ad
ReglamentArticle 166
Article 166 Els productes regulats en el present capítol que s’importin de països tercers es regeixen segons el que disposa el títol II. Annex X.III.1 Condicions generals X.III.1. Capítol I. Condicions tecnicosanitàries Els establiments han de tenir: 1- Espais de treball de dimensions suficients per realitzar les activitats higiènicament. Aquests espais han d’estar concebuts i dissenyats per evitar la contaminació de les matèries primeres i dels productes elaborats. 2- Espais per manipular, preparar i transformar les matèries primeres i per fabricar els productes, que tinguin:
a) Un sòl de materials impermeables i resistents, fàcils de netejar i desinfectar, amb un dispositiu per a la sortida de l'aigua que en faciliti l’evacuació.
b) Parets amb superfícies llises, fàcils de netejar, resistents i impermeables; recobertes amb un revestiment netejable i clar, fins a una alçada mínima de 2 metres i mai inferior a l'altura de l’emmagatzematge en els locals de refrigeració i emmagatzematge.
c) Un sostre fàcil de netejar.
d) Portes fabricades amb materials inalterables, fàcils de netejar.
e) Un sistema adequat de ventilació i, si escau, d'evacuació de vapors per eliminar, en la mesura que sigui possible, la condensació a les superfícies, com parets i sostres.
f) Una il·luminació suficient, natural o artificial.
g) Un nombre suficient d'instal·lacions per netejar i desinfectar les mans, proveïdes d'aigua corrent freda i calenta o d'aigua tèbia a una temperatura adequada. En els locals de treball i els lavabos les aixetes han de ser d'accionament no manual. Aquestes instal·lacions han de tenir productes de neteja i desinfecció i mitjans higiènics per eixugar-se les mans.
h) Dispositius per netejar els estris, els equips i les instal·lacions. 3- Locals on s'emmagatzemen les matèries primeres i els productes inclosos en el capítol III del títol X, dels mateixos elements que en l'apartat 2 anterior, excepte:
1. En els magatzems amb refrigeració, on és suficient un terra impermeable, fàcil de netejar i desinfectar, amb pendents que facilitin la sortida de l'aigua.
2. En els locals de congelació o d'ultracongelació, on és suficient un terra de materials impermeables i imputrescibles, fàcil de netejar. En aquest cas, s’ha de disposar d'una instal·lació frigorífica amb potència suficient per assegurar la conservació de les matèries primeres i dels productes en les condicions de temperatura adequades segons el que s’estableix en el present Reglament. 4- Mitjans per mantenir la higiene i protegir les matèries primeres i els productes acabats que no hagin estat embalats o envasats, durant les operacions de càrrega i descàrrega. 5- Instal·lacions apropiades de protecció contra animals indesitjables, com insectes, rosegadors, ocells, etc. 6- Equips i estris de treball, com taules d’especejament, recipients, cintes transportadores, serres i ganivets destinats a entrar en contacte directe amb les matèries primeres i els productes, fabricats amb materials resistents a la corrosió i fàcils de netejar i desinfectar. 7- Recipients especials, per a les matèries primeres o productes eliminats durant el procés de fabricació, que han de ser estancs, de materials inalterables, amb tapa i sistema de tancament que impedeixi que persones no autoritzades puguin treure’n el contingut. Quan l'abundància de residus ho requereixi, o si no es retiren o destrueixen al final de cada jornada de treball, aquests s’han d’emmagatzemar en un local que pugui tancar-se amb clau. Quan l’eliminació es faci per conductes, aquests han d'estar construïts i instal·lats de forma que s'eviti qualsevol risc de contaminació de les matèries primeres o productes. 8- S'ha d'utilitzar aigua a una temperatura mínima de +8º1C o altres mètodes de desinfecció aprovats per l'autoritat competent per a la desinfecció del material i dels utensilis. 9- Dispositius d'evacuació d'aigües residuals que compleixin els requisits higiènics. 10- Una instal·lació que subministri exclusivament aigua potable, de conformitat amb la legislació vigent sobre l'abastament i el control de l'aigua potable destinada al consum humà. S'autoritza una instal·lació d'aigua no potable per a la producció de vapor, la lluita contra incendis o la refrigeració, amb la condició que les canonades instal·lades per a això impossibilitin que l'aigua pugui utilitzar-se per a altres finalitats i no presenti riscos de contaminació directa o indirecta dels productes. Les canonades d'aigua no potable han d'estar clarament diferenciades de les que s'utilitzin per a l’aigua potable. 11- Vestidors, en nombre i capacitat suficient, amb parets i terres llisos, impermeables i netejables. Hi ha d’haver banys amb lavabos dotats d'aixetes d'accionament no manual i de mitjans higiènics per netejar i eixugar les mans i vàters amb cisterna que no es comuniquin directament amb els locals de treball. 12- Un local correctament condicionat i amb elements dotats de clau, a disposició del servei d'inspecció, si la quantitat de producció requereix la seva presència amb regularitat. Quan no es requereixi la presència permanent del servei d'inspecció, n’hi ha prou amb un moble que pugui tancar-se amb clau amb capacitat suficient per a l’emmagatzematge del material i la custòdia d'equips. 13- Un local o armari per emmagatzemar detergents, desinfectants i substàncies similars. 14- Un local o un armari per emmagatzemar el material de neteja i el manteniment. 15- Equips adequats per netejar i desinfectar els mitjans de transport, tret que aquestes operacions es realitzin en instal·lacions situades fora de l'establiment, amb l’autorització prèvia de l'autoritat competent. 16- Quan s'utilitzin certs tractaments per a la fabricació de productes carnis que exigeixin l'absència d'aigua, es poden adaptar alguns dels requisits del present capítol i, en particular, els que s’estableixen en les lletres
a) a
g) del punt
2. Quan es recorri a aquesta excepció, es poden aplicar, amb autorització prèvia de l'autoritat competent, mètodes de neteja i desinfecció que no exigeixin la utilització d'aigua en les parts corresponents de l'establiment. X.III.1. Capítol II. Condicions generals d’higiene A. Relatives als locals, els equips i els estris 1- Els locals, els equips i els estris s’han de mantenir en bon estat d’ús i neteja perquè no es creïn focus de contaminació de les matèries primeres i productes elaborats. La periodicitat de les operacions de neteja i desinfecció, així com els mètodes utilitzats en aquestes operacions, s’han d’ajustar al que disposa l’article 158 del capítol III del títol X. 2- S’ha d’impedir l’entrada de qualsevol animal viu en aquests establiments i s’han d’exterminar sistemàticament els rosegadors, insectes o qualsevol paràsit. Els raticides, insecticides, desinfectants i totes les substàncies potencialment tòxiques s’han d’emmagatzemar tancades amb clau i s’han d’utilitzar de forma que no existeixi risc de contaminació dels productes o de les matèries primeres. 3- Els llocs de treball, estris i equips s’han d’utilitzar només per a l’elaboració de productes per als quals s’hagi concedit autorització. No obstant això, amb autorització prèvia de l’autoritat competent poden utilitzar-se, simultàniament o no, per a la preparació d’altres productes d’alimentació aptes per al consum. 4- S’ha d’utilitzar aigua potable, per a tots els usos, de conformitat amb la legislació vigent sobre l’abastament i el control de la qualitat de l’aigua potable destinada al consum humà. Amb caràcter excepcional s’autoritza la utilització de l’aigua no potable per a la producció de vapor, la lluita contra incendis o la refrigeració de les màquines, sempre que els conductes aïllats a aquest efecte es diferenciïn clarament dels d’aigua potable, no permetin el seu ús per a altres finalitats i no presentin cap risc de contaminació per a les matèries primeres o els productes. 5- Els detergents, desinfectants i substàncies similars s’han d’utilitzar d’acord amb les instruccions del fabricant, de manera que no deixin residus ni afectin els equips, materials, matèries primeres i productes. Després d’utilitzar-los, s’han d’esbandir completament amb aigua potable, llevat que a les instruccions d’utilització indiquin que aquesta esbandida és innecessària. Els productes de manteniment i neteja s’han d’emmagatzemar en els llocs previstos en l’apartat 14 del capítol I del present annex. 6- Està prohibit escampar serradures o qualsevol altre matèria anàloga al terra dels locals de treball o emmagatzematge. B. Relatives al personal 1- S’exigeix un perfecte estat de neteja per part del personal i a més:
a) El personal que manipuli matèries primeres i productes sense embalar ha d’anar vestit amb roba de treball clara, adequada i neta i ha de portar una gorra que cobreixi totalment els cabells.
b) S’ha de rentar les mans com a mínim cada vegada que comenci el treball i totes les vegades sigui necessari per mantenir-les netes; las ferides a les mans han de tapar- se amb una bena impermeable i estanca.
c) Es prohibeix fumar, escopir, beure, mastegar i menjar en els locals de treball i d’emmagatzematge. 2- L’empresa ha de prendre les mesures necessàries per evitar que manipulin les matèries primeres i els productes persones que puguin contaminar-los, fins que es pugui demostrar que aquestes persones puguin realitzar aquestes feines sense cap risc de contaminació dels productes. En el moment de l’inici de la relació laboral, tota persona que vagi a treballar i manipular matèries primeres i productes ha d’acreditar, mitjançant certificat mèdic, que no existeix cap impediment sanitari perquè se li assignin aquestes tasques. Capítol I. Condicions tecnicosanitàries dels establiments que elaboren productes carnis 1- Independentment de les condicions generals previstes en el capítol I de l’annex X.III.1, els establiments que fabriquen, manipulen i envasen productes carnis han de disposar de:
a) Locals separats, preparats i suficientment amplis per emmagatzemar matèries primeres i productes carnis a temperatura ambient o, en funció de la natura i de les característiques dels productes, en règim de fred. Les matèries primeres, els productes carnis i els altres productes d’origen animal, no embalats, s’han d’emmagatzemar separadament dels embalats.
b) Un o més locals, separats i suficientment amplis, per fabricar i envasar els productes carnis. Aquestes operacions poden efectuar-se en el mateix local, quan tingui un disseny i unes dimensions adequats i el procés es realitzi de forma contínua i higiènica.
c) Un local o dispositiu per emmagatzemar els additius alimentaris.
d) Un local per a les operacions d’embalatge i d’expedició, com a mínim, que compleixi les condicions establertes en l’apartat 3 del capítol V referent a l’embalatge.
e) Un local per emmagatzemar els materials d’envasament i embalatge.
f) Un local per netejar els utensilis, com ganxos i recipients. 2- Segons el tipus de producte carni elaborat, l’establiment ha de constar de:
a) Un local o, si no hi ha perill de contaminació, un emplaçament per treure l’embalatge.
b) Un local o, si no hi ha perill de contaminació, un emplaçament per descongelar les matèries primeres.
c) Un local per a les operacions d’especejament.
d) Un local o una instal·lació per als tractaments d’assecat i maduració.
e) Un local o instal·lació per al fumat.
f) Un local per dessalar, posar en remull o realitzar qualsevol altre tractament dels budells naturals i productes similars, si aquestes operacions no han estat realitzades a l’origen.
g) Un local per a la neteja prèvia de les matèries primeres, en cas necessari.
h) Un local per al salat, que tingui, en cas necessari, un dispositiu de climatització que mantingui la temperatura establerta en l’apartat 4 del capítol II.
i) Un local per a la neteja prèvia, si procedeix dels productes carnis que hagin de trossejar- se, laminar-se, o desossar-se, per a l’envasament posterior.
j) Un local per trossejar, laminar o desossar els productes carnis destinats a ser envasats per a la seva presentació comercial, que tingui, si és necessari, un dispositiu de climatització.
k) Els locals específics segons el que disposa l’annex X.III.3, quan els productes que s’hi esmenten es fabriquin en els establiments que es mencionen en aquest capítol. En la mesura que es compleixin les condicions previstes en el paràgraf
b) de l’apartat 1, amb l’autorització prèvia de l’autoritat competent, algunes de les operacions previstes en aquest apartat 2 es poden efectuar en un local comú. Quan no es compleixin aquestes condicions, les operacions que puguin presentar un risc sanitari per a determinats productes fabricats simultàniament i les associades per una producció excessiva de calor han d’efectuar-se en un local diferent. X.III.2. Capítol II. Condicions sanitàries per a establiments que elaboren productes carnis Independentment de les condicions generals establertes en el capítol II del annex X.III.1, els establiments que fabriquen, manipulen i envasen productes carnis, han de complir els requisits següents: 1- Els locals en els quals s’emmagatzemin o manipulin productes alimentaris diferents de les carns o productes carnis, que puguin formar part de la composició de productes carnis, han de complir les condicions establertes en el capítol III del títol X del present Reglament. 2- Les matèries primeres i els ingredients que hagin d’entrar directament en la composició dels productes carnis, aquests productes i els altres productes d’origen animal no poden estar en contacte directe amb el sòl. Tampoc poden estar en contacte directe amb el sòl els recipients que els continguin. S’han d’evitar manipulacions amb risc de contaminació de les matèries primeres o dels productes. S’ha d’evitar qualsevol contacte entre les matèries primeres i els productes acabats. 3- Quan no hi hagi perill de contaminació dels productes carnis i sigui indispensable per raons tecnològiques, es pot utilitzar fusta en els locals de fumar, salar, assaonar i madurar, i també en els d’emmagatzemar i expedir. La introducció de palets de fusta en aquests locals només està autoritzada per al transport de carns o de productes carnis embalats. Es poden utilitzar metalls galvanitzats per a la maduració de pernils i embotits, sempre que estiguin en bon estat de manteniment i no contaminin els productes. 4- Les temperatures dels locals o d’una part dels locals en els quals es manipulen les carns, les matèries primeres i els productes carnis, han de garantir una producció higiènica; si és necessari, aquests locals o parts dels locals han d’estar proveïts d’un dispositiu de condicionament d’aire. Els locals on s’efectuï l’especejament o l’assaonament, s’han de mantenir a una temperatura que no superi els +12ºC. L’autoritat competent pot eximir d’aquest requisit quan ho consideri suficientment justificat en funció del procés tecnològic de preparació del producte. X.III.2. Capítol III. Matèries primeres 1- Les carns definides en l’apartat 4 de l’article 153 han de procedir d’establiments autoritzats per al comerç comunitari o exceptuats permanentment per al comerç al Principat d’Andorra. S’han de transportar i conservar d’acord amb la normativa que en regula la producció i la comercialització. 2- Les carns picades i els preparats de carn han de complir els requisits anteriors sempre que no es fabriquin en el local previst en el paràgraf
b) del apartat 1 del capítol I. 3- Es permet l’autorització de productes alimentaris diferents de les carns i productes carnis quan compleixin els requisits sanitaris previstos en el capítol III del títol X del present Reglament. X.III.2. Capítol IV. Control de les produccions 1- Els establiments han d’estar controlats per l’autoritat competent segons el que disposa l’article 127. Aquest control ha de garantir el compliment dels requisits del capítol III del títol X del present Reglament i consisteix a
a) Verificar:
1. La neteja dels locals, les instal·lacions i els estris, així com la higiene del personal.
2. L’eficàcia dels controls efectuats per l’establiment, de conformitat amb l’article 158, mitjançant l’examen dels resultats obtinguts i la presa de mostres.
3. La qualitat microbiològica i higiènica dels productes d’origen animal.
4. L’eficàcia del tractament dels productes carnis.
5. L’eficàcia del tancament dels recipients tancats hermèticament, mitjançant un mostreig aleatori.
6. El marcatge sanitari correcte dels productes carnis, així com la identificació dels productes considerats inadequats per al consum humà i la finalitat a què són destinats.
7. Les condicions d’emmagatzematge i transport.
b) La presa de les mostres necessàries per a l’anàlisi del laboratori.
c) La realització de qualsevol altre control que s’estimi necessari per al compliment del que estableix el capítol III del títol X del Reglament. Comprovar que l’elaboració del producte carni és conforme amb el procediment formalment establert per l’empresa i que la seva composició coincideixi amb el que està indicat a l’etiqueta. 2- L’autoritat competent ha de tenir accés en tot moment a les cambres frigorífiques i a tots els locals de treball per comprovar el compliment estricte d‘aquestes disposicions. X.III.2. Capítol V. Envasament, embalatge i etiquetatge 1- L’envasament i l’embalatge s’han de fer en els locals previstos per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Sense perjudici del que disposa la legislació vigent en matèria d’higiene i control dels aliments, l’envasament i l’embalatge han de respondre a totes les normes higièniques i tenir solidesa suficient per assegurar la protecció eficaç dels productes. 2- Els envasos o embalatges no poden tornar-se a utilitzar per a productes carnis, llevat d’alguns recipients, com els de terracota, vidre o plàstic, que poden tornar-se a utilitzar després d’haver-se netejat i desinfectat eficaçment. 3- La fabricació de productes carnis i de les operacions d’embalatge pot efectuar-se en un mateix local si l’embalatge posseeix les característiques assenyalades a l’apartat 2 i es compleixen les condicions següents:
a) El local és prou ampli i té una distribució que permet garantir la higiene de les operacions.
b) Immediatament després de la seva fabricació, els envasos i l’embalatge es col·loquen en un embolcall protector, hermètic, que n’impedeixi qualsevol deteriorament durant el transport a l’establiment on s’han d’utilitzar i emmagatzemar, en condicions higièniques, en un local previst per a aquest fi.
c) Els locals d’emmagatzematge d’aquests materials estan lliures de pols i paràsits i dissenyats de manera que la seva possible brutícia no pugui contaminar altres parts de l’establiment on hi hagi productes i matèries primeres càrnies. Els envasos i l’embalatge no es poden emmagatzemar en contacte amb el sòl.
d) Els embalatges s’acoblen higiènicament abans d’introduir-los en el local, excepte si l’acoblament és automàtic i higiènic.
e) Els embalatges s’introdueixen en el local en condicions higièniques i s’utilitzen sense demora.
f) Immediatament després de l’embalatge, els productes carnis s’emmagatzemen en els locals previstos per a aquest efecte. 4- Sense perjudici del que estableix la legislació vigent sobre higiene i control dels aliments, l’etiquetatge dels productes carnis ha d’incloure, com a mínim.
a) La denominació comercial seguida de la referència a les normes de qualitat corresponents a cada tipus de producte, o bé les denominacions comercials necessàries. Quan el producte carni estigui regulat per les disposicions específiques, han d’utilitzar- se les designacions de qualitat tipificades, i queden expressament prohibits els adjectius qualificatius diferents dels que estableix la disposició corresponent.
b) La relació d’ingredients, que ha de comprendre l’espècie o espècies a partir de les quals s’ha obtingut la carn, en la mesura que això no es dedueixi clarament de la denominació comercial del producte.
c) Identificació del lot, mitjançant una menció que permeti identificar una quantitat de productes obtinguts en condicions tecnològicament semblants i susceptibles de presentar els mateixos riscos.
d) Per als embalatges que no vagin destinats al consumidor final, la data de preparació o un codi que pugui ser interpretat pel destinatari i per l’autoritat competent i que permeti identificar aquesta data
e) El nom o la raó social de l’establiment, centre de reenvasament, distribuïdor i venedor establert al Principat d’Andorra o a la Unió Europea i, en tots els casos, el seu domicili social.
f) En els productes en els quals s’utilitzi midó o proteïnes afegides d’origen animal o vegetal amb finalitats no tecnològiques, s’ha d’esmentar aquest ús al costat de la denominació comercial indicada en l’apartat a). X.III.2. Capítol VI. Marcatge sanitari 1- Els productes carnis han de portar la marca sanitària. El marcatge s’ha de fer durant la fabricació o immediatament després, a l’establiment o el centre de reenvasament, en un lloc clarament visible, de manera perfectament llegible, indeleble i amb caràcters fàcilment identificables. Pot imprimir-se en el mateix producte o a l’envàs, si està envasat individualment, o en una etiqueta de conformitat amb l’apartat 4. En cas que l’envàs i l’embalatge constitueixin una unitat de venda, n’hi haurà prou que la marca es col·loqui a l’embalatge. 2- Quan els productes carnis, proveïts d’una marca sanitària de conformitat amb el previst a l’apartat anterior, siguin embalats posteriorment, s’hi ha de col·locar també la marca a l’embalatge. 3- No obstant el que es disposa en els dos apartats anteriors, la marca sanitària de cada producte carni no és necessària:
a) Quan el marcatge, de conformitat amb l’apartat 4, estigui imprès en la cara externa de cada unitat de venda al detall que el contingui, o,
b) Per als productes carnis continguts en unitats d’expedició i destinats a un complement de fabricació o d’envasament posterior en un establiment autoritzat, quan: 1. aquestes unitats d’expedició portin la marca a la seva superfície externa i en lloc visible, amb una indicació clara del lloc de destí previst. 2. l’establiment destinatari porti i conservi, durant el període previst en el punt a), de l’apartat 1, de l’article 158 del capítol III, del títol X, un registre on es mencionin les quantitats, el tipus i l’origen dels productes carnis rebuts de conformitat amb el present punt. Això no obstant, els productes carnis continguts en grans embalatges destinats a la venda immediata sense transformació ni envasament posterior, han d’anar marcats de conformitat amb el que disposen els apartats 1 i 2 o amb el que es disposa a la lletra
a) de l’apartat 3.
c) Per als productes carnis que no estiguin ni envasats ni embalats, destinats directamentde la venda a l’engròs a la venda al detall, sempre que:
1. El marcatge sanitari, de conformitat amb el que disposa l’apartat 1, s’imprimeixi en el recipient que els contingui.
2. El fabricant porti i conservi, durant el període previst en el punt
a) de l’apartat 1, de l’article 158, un registre en el qual es mencionin les quantitats, el tipus i l’origen dels productes carnis expedits, així com el nom del destinatari 4- Marques sanitàries
a) Per als productes destinats als intercanvis, la marca sanitària ha d’incloure les indicacions següents dins d’un oval:
i) ja sigui - a la part superior les lletres AD en majúscules, seguides del número d’inscripció de l’establiment o fabricant o del centre de reenvasament al Registre Sanitari d’Indústries i Productes Alimentaris del Principat d'Andorra. - i a la part inferior, una de les sigles següents: CEE - EOEF - EWG - EOK - ETY - EEC- EEG. ii) ja sigui - a la part superior el nom ANDORRA en majúscules; - al centre el número d’inscripció de l’establiment o fabricant o del centre de reenvasament al Registre Sanitari d'Indústries i Productes Alimentaris del Principat d'Andorra. - i a la part inferior una de les sigles següents: CEE - EOEF - EWG - EOK - ETY - EEC- EEG.
b) Per als productes carnis el comerç dels quals estigui limitat exclusivament al mercat nacional, la marca ha de portar les indicacions següents: La menció del número d’inscripció al Registre Sanitari d’Indústries i Productes Alimentaris del Principat d’Andorra.
c) La marca sanitària s’ha d’estampar directament sobre el producte, amb mitjans autoritzats, o pot estar prèviament impresa sobre l’envàs o l’embalatge. En cas d’estampar-se mitjançant tinta sobre el producte, la tinta ha d’estar autoritzada per a aquest fi. Quan s’estampi en l’embalatge, la marca ha de destruir-se quan aquest s’obri. No és necessari complir aquest requisit si el disseny de l’embalatge impedeix la seva reutilització un cop obert. Per als productes carnis continguts en recipients hermèticament tancats, la marca s’aplica de manera indeleble a la tapa o a la llauna. El marcatge sanitari pot consistir també en la fixació inamovible d’una placa de material resistent que respongui a tots els requisits higiènics i que inclogui, si escau, les indicacions especificades en els apartats
a) o b), segons correspongui. 5- Quan un producte carni contingui en la seva composició altres productes alimentaris d’origen animal, com els productes de la pesca, productes lactis o ovoproductes, només s’ha d’aplicar una única marca sanitària. X.III.2. Capítol VII. Emmagatzematge i transport 1- Els productes carnis s’emmagatzemen en els locals previstos a la lletra
a) de l’apartat 1 del capítol I d’aquest annex. Això no obstant, els productes carnis també es poden emmagatzemar en els locals fora de l’establiment, si compleixen les condicions següents:
a) Els productes carnis que no puguin conservar-se a temperatura ambient, poden emmagatzemar-se en els magatzems frigorífics autoritzats segons el que disposa l’article 135, i en en altres magatzems autoritzats de conformitat amb les disposicions corresponents.
b) Els productes carnis que puguin conservar-se a temperatura ambient poden emmagatzemar-se en locals autoritzats per l’autoritat competent quan compleixin les condicions generals d’higiene i hagin estat construïts amb materials sòlids i fàcils de netejar i desinfectar. 2- Els productes carnis per als quals s’indiqui temperatura d’emmagatzematge s’han de mantenir a aquesta temperatura. 3- Els productes carnis s’han d’expedir de manera que s’evitin danys i contaminacions durant el transport. En aquest sentit, és convenient tenir en compte la durada del transport, els mitjans utilitzats i les condicions climàtiques. 4- Els vehicles utilitzats per al transport de productes carnis han d’estar agrupats de forma que els productes es transportin a la temperatura adequada segons el que disposa l’apartat 2 de l’article 158 i en particular, que no superin aquestes temperatures. 5- El document d’acompanyament comercial esmentat en l’article 155, ha d’acompanyar els productes carnis durant la primera etapa de la comercialització. Quant al transport i la comercialització per etapes posteriors, els productes han d’anar acompanyats del document comercial corresponent on consti el número d’autorització de l’establiment expedidor que permeti identificar l’autoritat competent encarregada de controlar-lo. X.III.2. Capítol VIII. Productes pasteuritzats o esterilitzats continguts en recipients hermèticament tancats A. Els establiments que fabriquen productes pasteuritzats o esterilitzats continguts en recipients hermèticament tancats, a part de complir les condicions de l’annex X.III.1. 1- Han de tenir:
a) Un dispositiu que permeti traslladar de forma higiènica els recipients al lloc de treball.
b) Un dispositiu per netejar eficaçment els recipients immediatament abans d’omplir- los.
c) Un dispositiu per rentar amb aigua potable a una temperatura suficientment elevada, per eliminar els greixos dels recipients, després del tancament hermètic i abans de ser sotmesos a l’autoclau.
d) Un local, un lloc o una instal·lació apropiats per escalfar i assecar els recipients després del tractament per calor.
e) Dispositius per a la incubació de mostres.
f) Un equip adequat per a comprovar si els recipients són estancs i estan intactes. 2- Han de vigilar que:
a) Els recipients hermèticament tancats es retirin dels aparells d’escalfament a una temperatura suficientment elevada que asseguri una evaporació ràpida de la humitat, i que no siguin manipulats abans que estiguin completament secs.
b) Els recipients que presentin formacions de gas s’ha de sotmetre a un examen complementari.
c) Els termòmetres de l’aparell d’escalfament s’han de contrastar periòdicament, mitjançant l’ús de termòmetres calibrats.
d) Els recipients han de:
1. Rebutjar-se si han patit danys o estan mal fabricats.
2. Rebutjar-se o netejar-se, si no estan nets, immediatament abans d’omplir-los, mitjançant els dispositius de neteja que es mencionen en el paràgraf
b) de l’apartat 1. No es permet l’ús d’aigua no corrent.
3. Si escau, s’han d’escórrer durant el temps necessari després de la neteja i abans d‘omplir-los.
4. Si escau, s’han de rentar amb aigua potable a una temperatura prou elevada per eliminar els greixos, després del tancament hermètic i abans de ser sotmesos a l’autoclau, segons el que es disposa en l’apartat
c) del punt 1.
5. S’han de refredar, després de l’escalfament en aigua que satisfaci les condicions del paràgraf 5 de l’apartat B.
6. S’han de manipular de manera que s’evitin danys o contaminació. B. L’empresa ha de controlar per mostreig: 1- Que els productes carnis destinats a ser emmagatzemats a una temperatura ambient siguin tractats mitjançant un tractament tèrmic que permeti destruir o inactivar els gèrmens i les espores dels microorganismes patògens. S’ha de portar un registre dels paràmetres de fabricació, com són la duració de l’escalfament, temperatura, ompliment i mida dels recipients, etc. Les instal·lacions de tractament tèrmic han de tenir dispositius de control i registre per garantir que els recipients han rebut el tractament tèrmic adequat. 2- Que el material utilitzat per als recipients compleix les disposicions corresponents als materials en contacte amb els productes alimentaris. 3- La producció diària segons una freqüència establerta, per garantir l’eficàcia del tancament. Per això ha de disposar d’un equip adequat per a l’examen de seccions perpendiculars i els punts de tancament dels recipients. 4- L’empresa efectua controls complementaris per sondeig per a garantir que:
a) Els productes esterilitzats han patit un tractament eficaç, mitjançant - proves d’incubació, que consisteixen a sotmetre els productes a + 37ºC durant 7 dies o a + 35ºC durant 10 dies o qualsevol altra combinació temps/temperatura reconeguda com a equivalent per l’autoritat competent. - exàmens o proves microbiològiques del contingut i dels recipients, efectuats per un laboratori autoritzat per l’autoritat competent.
b) Els productes pasteuritzats en recipients hermèticament tancats satisfan els criteris reconeguts per l’autoritat competent. 5- També ha de garantir que després d'usar-los l’aigua de refredament té un contingut residual de clor. Això no obstant, poden atorgar-se excepcions a aquest últim requisit si l’aigua satisfà les exigències de la legislació vigent en matèria d’abastament i control de la qualitat de l’aigua potable destinada al consum humà. C. Es permet una addició de substàncies a l’aigua de les autoclaus, si hi ha l’autorització prèvia de l’autoritat competent, per evitar la corrosió de les llaunes i estovar i desinfectar l’aigua. Es permet l’ús d’aigua reciclada per refredar els recipients que hagin estat sotmesos a un tractament per calor. Aquesta aigua ha de filtrar-se i tractar-se amb clor, segons el previst en la legislació vigent en matèria d’abastament i control de la qualitat de l’aigua potable destinada al consum humà. L’aigua reciclada s’ha de mantenir en circuit tancat de forma que no pugui ser utilitzada per a altres finalitats. Això no obstant, quan no hi hagi perill de contaminació, el sòl pot netejar- se al final del període de treball amb aigua utilitzada per refredar els recipients, i també amb l’aigua de les autoclaus. X.III.2. Capítol IX. Condicions especials per als plats carnis cuinats Independentment de les condicions generals de l’annex X.III.1 i dels capítols I, II i III del present annex:. 1- Els establiments que fabriquen plats cuinats han de disposar d’un local separat per a la confecció i el condicionament. Aquest requisit no és necessari quan els productes carnis i les carns siguin manipulats en moments diferents i els locals utilitzats per a aquestes operacions es netegin i desinfectin després de cada ús per a cada tipus de producte. 2-
a) En cas de cocció separada, immediatament després coure’l, el producte carni que forma part de la composició d’un plat cuinat:
i) O bé ha de barrejar-se amb la resta d’ingredients; en aquest cas el temps en què la temperatura del producte carni està compresa entre + 10ºC i + 60ºC ha de reduir-se a un màxim de dues hores; ii) O bé ha de refredar-se a una temperatura inferior o igual a + 10ºC abans de barrejar-se amb la resta d’ingredients. Això no obstant, l’autoritat competent pot autoritzar altres mètodes de preparació, i aquestes autoritzacions s’han de comunicar a la Comissió Europea de conformitat amb el procediment que acordi el Subgrup Veterinari
b) Tots els productes carnis i els plats cuinats han de refredar-se a una temperatura inferior o igual a + 10ºC en el centre de les seves masses, en un període de temps que no pot superar les 2 hores després de la cocció, i s’han de sotmetre a la temperatura d’emmagatzematge en el termini més breu possible. Això no obstant, l’autoritat competent pot autoritzar un establiment a superar el termini de 2 hores, sempre que es justifiqui un període superior per causa del procés tecnològic utilitzat en la producció i sempre que es garanteixi la salubritat del producte final. 3- L’etiquetatge dels plats cuinats, a més d’ajustar-se a la legislació vigent en matèria d’etiquetatge i publicitat dels aliments, ha d’incloure la menció de les espècies animals. Els plats cuinats han de portar en una de les cares externes de l’envàs, a més de les altres mencions ja previstes, la data de fabricació impresa molt clarament. 4- Els resultats de tots els controls que ha d’efectuar l’empresa, han de conservar-se, amb vista a ser presentats a l’autoritat competent sempre que aquesta els sol·liciti, durant almenys un període de tres mesos posteriors a la data de caducitat o qualsevol altre període establert per l’autoritat competent en funció de la durada dels productes. Capítol I. Condicions generals Els llocs de treball no poden utilitzar-se per a la fabricació de productes no destinats al consum humà, llevat que es compleixin els requisits següents:
a) Que les matèries primeres no aptes per al consum humà es rebin en emplaçaments separats i s’emmagatzemin en un local completament separat de les altres matèries primeres.
b) Que la fabricació es realitzi en instal·lacions completament tancades i amb equips utilitzats exclusivament per a aquestes finalitats.
c) Que els productes acabats que s’obtinguin a partir d’aquestes matèries primeres s’emmagatzemin en un local separat o en contenidors en un local separat o en contenidors separats i etiquetats adequadament com a productes no destinats al consum humà. En qualsevol cas, aquestes instal·lacions han de complir tots els requisits de les normes sanitàries d’eliminació i transformació d’animals morts i despulles d’animals i protecció contra agents patògens en pinsos d’origen animal. X.III.3. Capítol II. Greixos animals fosos, llardons i subproductes d’extracció Independentment de les condicions fixades en l’annex X.III.1, s’apliquen les condicions següents: A. Condicions tecnicosanitàries per a establiments i centres de recollida i transformació de matèries primeres: 1- Els centres on es recullin matèries primeres per transportar-les als establiments de transformació han de disposar d’instal·lacions frigorífiques per conservar-les a una temperatura igual o inferior a + 7ºC, llevat que es processin en els terminis establerts en els paràgrafs
b) i
c) del punt 3 de l’apartat B. 2- Els establiments de transformació han de disposar, com a mínim de:
a) Instal·lacions frigorífiques, llevat que es processin en els terminis establerts en els paràgrafs
b) i
c) del punt 3 de l’apartat B.
b) Un local o emplaçament per a la recepció de matèries primeres.
c) Una instal·lació que faciliti la inspecció visual de les matèries primeres.
d) En cas necessari, una instal·lació per a la trituració de las matèries primeres.
e) Un equip per extreure el greix mitjançant escalfament, pressió o qualsevol altre mètode apropiat.
f) Recipients que permetin conservar els greixos en estat líquid.
g) Un aparell per a la plastificació o cristal·lització del greix, que en faciliti l’envasament i l’embalatge, llevat que l’establiment expedeixi únicament greixos animals fosos en estat líquid.
h) Un local d’expedició, tret que s’expedeixin els greixos animals fosos únicament al detall.
i) Recipients estancs per eliminar les matèries primeres no aptes per al consum humà.
j) Equips apropiats per a la preparació de productes a base de greixos animals fosos barrejats amb altres productes alimentaris i/o condiments, si escau.
k) Si els llardons es destinen al consum humà, instal·lacions adequades que garanteixin que la recollida, l’envasament i l’embalatge s’efectuen en condicions higièniques correctes i que s’emmagatzemen d’acord amb les condicions previstes en el punt 9 de l’apartat B. B. Normes d’higiene suplementàries per a la preparació de greixos animals fosos, llardons i subproductes 1- Les matèries primeres han de procedir d’animals que, després de la inspecció ante mortem i post mortem, hagin estat declarats aptes per al consum humà. 2- Les matèries primeres, ja siguin teixits adiposos o ossos, han d’encloure la menor quantitat possible de sang i impureses, no presentar signes d’alteració i obtenir-se higiènicament, i han de ser aptes per al consum humà. 3- Temperatura i terminis:
a) Les matèries primeres han de procedir d’escorxadors, sales d’especejament o establiments de transformació de carns. S’han de transportar i emmagatzemar higiènicament i a una temperatura interna inferior o igual a 7ºC fins a la extracció.
b) No és necessària la refrigeració de les matèries primeres si l’extracció s’efectua dins de les 12 hores següents al dia de la seva obtenció.
c) Poden utilitzar-se matèries primeres procedents de detallistes carnis sempre que es recullin i s’envasin higiènicament. Quan es recullin diàriament s’han de respectar els requisits de temperatura dels paràgrafs
a) i
b) d’aquest apartat 3. Si la recollida no és diària, s’han de refrigerar immediatament després de la seva producció. 4- Els vehicles i contenidors per recollir i transportar les matèries primeres han de tenir superfícies internes llises, de fàcil neteja, rentatge i desinfecció i han d’estar coberts. Els que estan destinats al transport refrigerat han de ser capaços de mantenir la temperatura exigida durant tot el temps que dura el transport. 5- Les matèries primeres s’han d’inspeccionar abans de l’extracció: se n’han d’eliminar les substàncies estranyes i s’ha de verificar que són aptes per al consum humà. 6- Les matèries primeres s’han de sotmetre a extracció mitjançant escalfament, pressió o un altre mètode apropiat, seguit de la separació del greix mitjançant decantament, centrifugació, filtració o un altre mètode adequat. No poden utilitzar-se dissolvents. 7- Els greixos animals fosos obtinguts segons les condicions anteriors poden refinar-se en el mateix establiment o en un altre, per millorar-ne les qualitats fisicoquímiques, quan compleixin les normes de l’apartat 8. 8- Els greixos animals fosos, segons el tipus, han de complir les normes següents: Bovins Porcins Altres greixos animals Sèus comestibles Sèu per a refinació Greixos de porcins comestibles Llards i altres greixos porcins per a refinació Comestibles Per a refinació Primers sucs (1) Altres Llards (2) Altres greixos AGL (m/m % ac. oleic) màxim Peròxids (màxim). 0,75 4 meq/kg 1,25 4 meq/kg 3,0 6 meq/kg 0,75 4 meq/kg 1,25 6 meq/kg 2,0 6 meq/kg 1,25 4 meq/kg 3,0 10 meq/kg Aigües i impureses Màxim 0,5 % Olor, Sabor, Color Normals (1) Els greixos animals fosos extrets mitjançant un escalfament suau del greix fresc del cor, les membranes, els ronyons i el messenteri d’animals bovins, així com els greixos procedents de sales d’especejament. (2) Els greixos frescos obtinguts mitjançant l’extracció dels teixits adiposos dels porcins. 9- Els llardons destinats al consum humà s’han d’emmagatzemar
a) Quan s’extreguin a una temperatura inferior o igual a + 70ºC: - a una temperatura igual o inferior a + 7ºC durant un període de temps no superior a 24 hores; - o a una temperatura igual o inferior a - 18ºC.
b) Quan s’extreguin a una temperatura superior a + 70ºC i el seu percentatge d’humitat sigui igual o superior al 10% (m/m): - a una temperatura inferior a + 7ºC durant un període de temps no superior a 48 hores; - o a qualsevol relació temps-temperatura que ofereixi garanties equivalents; - o a una temperatura igual o inferior a – 18ºC.
c) Quan s’extreguin a una temperatura superior a + 70ºC i el seu percentatge d’humitat sigui inferior al 10% (m/m): cap condició particular. X.III.3. Capítol III. Condicions especials per als estómacs, bufetes i budells, netejats, salats, dessecats i/o escalfats Independentment de les condicions fixades en l’annex X.III.1 i en els capítols I, II i III de l’annex X.III.2, els establiments que tractin estómacs, bufetes i budells han de complir el següent: 1- Les matèries primeres han de procedir d’animals que, després de la inspecció ante mortem i post mortem, hagin estat considerats aptes per al consum humà. 2- Les matèries primeres s’han de transportar, des de l’escorxador d’origen a l’establiment, higiènicament, i s’han de refrigerar, si escau, en funció del temps transcorregut entre el sacrifici i la recollida. Els vehicles i els recipients destinats al transport han de tenir superfícies internes llises, fàcils de netejar, rentar i desinfectar. Els vehicles destinats a transport refrigerat han d’estar dissenyats per mantenir una temperatura inferior a + 3ºC. 3- Hi ha d’haver un local per emmagatzemar els materials d’envàs i embalatge. 4- Es prohibeix l’ús de fusta. Això no obstant, s’autoritzen els palets de fusta, però només per al transport de recipients amb matèries primeres i productes embalats, i també n’hi pot haver en els locals d’emmagatzematge i expedició, sempre que no constitueixin una font de contaminació dels productes. 5- L’envasament i l’embalatge s’han de fer higiènicament, en un local o emplaçament destinat a aquest efecte. 6- Els productes que no puguin conservar-se a la temperatura ambient s’han d’emmagatzemar, fins al moment de ser expedits, en els locals previstos a aquest efecte. En particular, els productes sense salar o sense eixugar s’han de mantenir a una temperatura inferior a + 3ºC. 7- Els locals, els instruments i els estris només es poden utilitzar per a la manipulació i el treball dels productes afectats i s’ha d’establir una separació clara entre la zona bruta i la zona neta. Capítol IV. Condicions sanitàries i de sanitat animal aplicables a la producció i la comercialització de budells, ossos i sang procedent dels animals de les espècies bovina, ovina, porcina, cabruna i d’èquids
a) Un sòl de materials impermeables i resistents, fàcils de netejar i desinfectar, amb un dispositiu per a la sortida de l'aigua que en faciliti l’evacuació.
b) Parets amb superfícies llises, fàcils de netejar, resistents i impermeables; recobertes amb un revestiment netejable i clar, fins a una alçada mínima de 2 metres i mai inferior a l'altura de l’emmagatzematge en els locals de refrigeració i emmagatzematge.
c) Un sostre fàcil de netejar.
d) Portes fabricades amb materials inalterables, fàcils de netejar.
e) Un sistema adequat de ventilació i, si escau, d'evacuació de vapors per eliminar, en la mesura que sigui possible, la condensació a les superfícies, com parets i sostres.
f) Una il·luminació suficient, natural o artificial.
g) Un nombre suficient d'instal·lacions per netejar i desinfectar les mans, proveïdes d'aigua corrent freda i calenta o d'aigua tèbia a una temperatura adequada. En els locals de treball i els lavabos les aixetes han de ser d'accionament no manual. Aquestes instal·lacions han de tenir productes de neteja i desinfecció i mitjans higiènics per eixugar-se les mans.
h) Dispositius per netejar els estris, els equips i les instal·lacions. 3- Locals on s'emmagatzemen les matèries primeres i els productes inclosos en el capítol III del títol X, dels mateixos elements que en l'apartat 2 anterior, excepte:
1. En els magatzems amb refrigeració, on és suficient un terra impermeable, fàcil de netejar i desinfectar, amb pendents que facilitin la sortida de l'aigua.
2. En els locals de congelació o d'ultracongelació, on és suficient un terra de materials impermeables i imputrescibles, fàcil de netejar. En aquest cas, s’ha de disposar d'una instal·lació frigorífica amb potència suficient per assegurar la conservació de les matèries primeres i dels productes en les condicions de temperatura adequades segons el que s’estableix en el present Reglament. 4- Mitjans per mantenir la higiene i protegir les matèries primeres i els productes acabats que no hagin estat embalats o envasats, durant les operacions de càrrega i descàrrega. 5- Instal·lacions apropiades de protecció contra animals indesitjables, com insectes, rosegadors, ocells, etc. 6- Equips i estris de treball, com taules d’especejament, recipients, cintes transportadores, serres i ganivets destinats a entrar en contacte directe amb les matèries primeres i els productes, fabricats amb materials resistents a la corrosió i fàcils de netejar i desinfectar. 7- Recipients especials, per a les matèries primeres o productes eliminats durant el procés de fabricació, que han de ser estancs, de materials inalterables, amb tapa i sistema de tancament que impedeixi que persones no autoritzades puguin treure’n el contingut. Quan l'abundància de residus ho requereixi, o si no es retiren o destrueixen al final de cada jornada de treball, aquests s’han d’emmagatzemar en un local que pugui tancar-se amb clau. Quan l’eliminació es faci per conductes, aquests han d'estar construïts i instal·lats de forma que s'eviti qualsevol risc de contaminació de les matèries primeres o productes. 8- S'ha d'utilitzar aigua a una temperatura mínima de +8º1C o altres mètodes de desinfecció aprovats per l'autoritat competent per a la desinfecció del material i dels utensilis. 9- Dispositius d'evacuació d'aigües residuals que compleixin els requisits higiènics. 10- Una instal·lació que subministri exclusivament aigua potable, de conformitat amb la legislació vigent sobre l'abastament i el control de l'aigua potable destinada al consum humà. S'autoritza una instal·lació d'aigua no potable per a la producció de vapor, la lluita contra incendis o la refrigeració, amb la condició que les canonades instal·lades per a això impossibilitin que l'aigua pugui utilitzar-se per a altres finalitats i no presenti riscos de contaminació directa o indirecta dels productes. Les canonades d'aigua no potable han d'estar clarament diferenciades de les que s'utilitzin per a l’aigua potable. 11- Vestidors, en nombre i capacitat suficient, amb parets i terres llisos, impermeables i netejables. Hi ha d’haver banys amb lavabos dotats d'aixetes d'accionament no manual i de mitjans higiènics per netejar i eixugar les mans i vàters amb cisterna que no es comuniquin directament amb els locals de treball. 12- Un local correctament condicionat i amb elements dotats de clau, a disposició del servei d'inspecció, si la quantitat de producció requereix la seva presència amb regularitat. Quan no es requereixi la presència permanent del servei d'inspecció, n’hi ha prou amb un moble que pugui tancar-se amb clau amb capacitat suficient per a l’emmagatzematge del material i la custòdia d'equips. 13- Un local o armari per emmagatzemar detergents, desinfectants i substàncies similars. 14- Un local o un armari per emmagatzemar el material de neteja i el manteniment. 15- Equips adequats per netejar i desinfectar els mitjans de transport, tret que aquestes operacions es realitzin en instal·lacions situades fora de l'establiment, amb l’autorització prèvia de l'autoritat competent. 16- Quan s'utilitzin certs tractaments per a la fabricació de productes carnis que exigeixin l'absència d'aigua, es poden adaptar alguns dels requisits del present capítol i, en particular, els que s’estableixen en les lletres
a) a
g) del punt
2. Quan es recorri a aquesta excepció, es poden aplicar, amb autorització prèvia de l'autoritat competent, mètodes de neteja i desinfecció que no exigeixin la utilització d'aigua en les parts corresponents de l'establiment. X.III.1. Capítol II. Condicions generals d’higiene A. Relatives als locals, els equips i els estris 1- Els locals, els equips i els estris s’han de mantenir en bon estat d’ús i neteja perquè no es creïn focus de contaminació de les matèries primeres i productes elaborats. La periodicitat de les operacions de neteja i desinfecció, així com els mètodes utilitzats en aquestes operacions, s’han d’ajustar al que disposa l’article 158 del capítol III del títol X. 2- S’ha d’impedir l’entrada de qualsevol animal viu en aquests establiments i s’han d’exterminar sistemàticament els rosegadors, insectes o qualsevol paràsit. Els raticides, insecticides, desinfectants i totes les substàncies potencialment tòxiques s’han d’emmagatzemar tancades amb clau i s’han d’utilitzar de forma que no existeixi risc de contaminació dels productes o de les matèries primeres. 3- Els llocs de treball, estris i equips s’han d’utilitzar només per a l’elaboració de productes per als quals s’hagi concedit autorització. No obstant això, amb autorització prèvia de l’autoritat competent poden utilitzar-se, simultàniament o no, per a la preparació d’altres productes d’alimentació aptes per al consum. 4- S’ha d’utilitzar aigua potable, per a tots els usos, de conformitat amb la legislació vigent sobre l’abastament i el control de la qualitat de l’aigua potable destinada al consum humà. Amb caràcter excepcional s’autoritza la utilització de l’aigua no potable per a la producció de vapor, la lluita contra incendis o la refrigeració de les màquines, sempre que els conductes aïllats a aquest efecte es diferenciïn clarament dels d’aigua potable, no permetin el seu ús per a altres finalitats i no presentin cap risc de contaminació per a les matèries primeres o els productes. 5- Els detergents, desinfectants i substàncies similars s’han d’utilitzar d’acord amb les instruccions del fabricant, de manera que no deixin residus ni afectin els equips, materials, matèries primeres i productes. Després d’utilitzar-los, s’han d’esbandir completament amb aigua potable, llevat que a les instruccions d’utilització indiquin que aquesta esbandida és innecessària. Els productes de manteniment i neteja s’han d’emmagatzemar en els llocs previstos en l’apartat 14 del capítol I del present annex. 6- Està prohibit escampar serradures o qualsevol altre matèria anàloga al terra dels locals de treball o emmagatzematge. B. Relatives al personal 1- S’exigeix un perfecte estat de neteja per part del personal i a més:
a) El personal que manipuli matèries primeres i productes sense embalar ha d’anar vestit amb roba de treball clara, adequada i neta i ha de portar una gorra que cobreixi totalment els cabells.
b) S’ha de rentar les mans com a mínim cada vegada que comenci el treball i totes les vegades sigui necessari per mantenir-les netes; las ferides a les mans han de tapar- se amb una bena impermeable i estanca.
c) Es prohibeix fumar, escopir, beure, mastegar i menjar en els locals de treball i d’emmagatzematge. 2- L’empresa ha de prendre les mesures necessàries per evitar que manipulin les matèries primeres i els productes persones que puguin contaminar-los, fins que es pugui demostrar que aquestes persones puguin realitzar aquestes feines sense cap risc de contaminació dels productes. En el moment de l’inici de la relació laboral, tota persona que vagi a treballar i manipular matèries primeres i productes ha d’acreditar, mitjançant certificat mèdic, que no existeix cap impediment sanitari perquè se li assignin aquestes tasques. Capítol I. Condicions tecnicosanitàries dels establiments que elaboren productes carnis 1- Independentment de les condicions generals previstes en el capítol I de l’annex X.III.1, els establiments que fabriquen, manipulen i envasen productes carnis han de disposar de:
a) Locals separats, preparats i suficientment amplis per emmagatzemar matèries primeres i productes carnis a temperatura ambient o, en funció de la natura i de les característiques dels productes, en règim de fred. Les matèries primeres, els productes carnis i els altres productes d’origen animal, no embalats, s’han d’emmagatzemar separadament dels embalats.
b) Un o més locals, separats i suficientment amplis, per fabricar i envasar els productes carnis. Aquestes operacions poden efectuar-se en el mateix local, quan tingui un disseny i unes dimensions adequats i el procés es realitzi de forma contínua i higiènica.
c) Un local o dispositiu per emmagatzemar els additius alimentaris.
d) Un local per a les operacions d’embalatge i d’expedició, com a mínim, que compleixi les condicions establertes en l’apartat 3 del capítol V referent a l’embalatge.
e) Un local per emmagatzemar els materials d’envasament i embalatge.
f) Un local per netejar els utensilis, com ganxos i recipients. 2- Segons el tipus de producte carni elaborat, l’establiment ha de constar de:
a) Un local o, si no hi ha perill de contaminació, un emplaçament per treure l’embalatge.
b) Un local o, si no hi ha perill de contaminació, un emplaçament per descongelar les matèries primeres.
c) Un local per a les operacions d’especejament.
d) Un local o una instal·lació per als tractaments d’assecat i maduració.
e) Un local o instal·lació per al fumat.
f) Un local per dessalar, posar en remull o realitzar qualsevol altre tractament dels budells naturals i productes similars, si aquestes operacions no han estat realitzades a l’origen.
g) Un local per a la neteja prèvia de les matèries primeres, en cas necessari.
h) Un local per al salat, que tingui, en cas necessari, un dispositiu de climatització que mantingui la temperatura establerta en l’apartat 4 del capítol II.
i) Un local per a la neteja prèvia, si procedeix dels productes carnis que hagin de trossejar- se, laminar-se, o desossar-se, per a l’envasament posterior.
j) Un local per trossejar, laminar o desossar els productes carnis destinats a ser envasats per a la seva presentació comercial, que tingui, si és necessari, un dispositiu de climatització.
k) Els locals específics segons el que disposa l’annex X.III.3, quan els productes que s’hi esmenten es fabriquin en els establiments que es mencionen en aquest capítol. En la mesura que es compleixin les condicions previstes en el paràgraf
b) de l’apartat 1, amb l’autorització prèvia de l’autoritat competent, algunes de les operacions previstes en aquest apartat 2 es poden efectuar en un local comú. Quan no es compleixin aquestes condicions, les operacions que puguin presentar un risc sanitari per a determinats productes fabricats simultàniament i les associades per una producció excessiva de calor han d’efectuar-se en un local diferent. X.III.2. Capítol II. Condicions sanitàries per a establiments que elaboren productes carnis Independentment de les condicions generals establertes en el capítol II del annex X.III.1, els establiments que fabriquen, manipulen i envasen productes carnis, han de complir els requisits següents: 1- Els locals en els quals s’emmagatzemin o manipulin productes alimentaris diferents de les carns o productes carnis, que puguin formar part de la composició de productes carnis, han de complir les condicions establertes en el capítol III del títol X del present Reglament. 2- Les matèries primeres i els ingredients que hagin d’entrar directament en la composició dels productes carnis, aquests productes i els altres productes d’origen animal no poden estar en contacte directe amb el sòl. Tampoc poden estar en contacte directe amb el sòl els recipients que els continguin. S’han d’evitar manipulacions amb risc de contaminació de les matèries primeres o dels productes. S’ha d’evitar qualsevol contacte entre les matèries primeres i els productes acabats. 3- Quan no hi hagi perill de contaminació dels productes carnis i sigui indispensable per raons tecnològiques, es pot utilitzar fusta en els locals de fumar, salar, assaonar i madurar, i també en els d’emmagatzemar i expedir. La introducció de palets de fusta en aquests locals només està autoritzada per al transport de carns o de productes carnis embalats. Es poden utilitzar metalls galvanitzats per a la maduració de pernils i embotits, sempre que estiguin en bon estat de manteniment i no contaminin els productes. 4- Les temperatures dels locals o d’una part dels locals en els quals es manipulen les carns, les matèries primeres i els productes carnis, han de garantir una producció higiènica; si és necessari, aquests locals o parts dels locals han d’estar proveïts d’un dispositiu de condicionament d’aire. Els locals on s’efectuï l’especejament o l’assaonament, s’han de mantenir a una temperatura que no superi els +12ºC. L’autoritat competent pot eximir d’aquest requisit quan ho consideri suficientment justificat en funció del procés tecnològic de preparació del producte. X.III.2. Capítol III. Matèries primeres 1- Les carns definides en l’apartat 4 de l’article 153 han de procedir d’establiments autoritzats per al comerç comunitari o exceptuats permanentment per al comerç al Principat d’Andorra. S’han de transportar i conservar d’acord amb la normativa que en regula la producció i la comercialització. 2- Les carns picades i els preparats de carn han de complir els requisits anteriors sempre que no es fabriquin en el local previst en el paràgraf
b) del apartat 1 del capítol I. 3- Es permet l’autorització de productes alimentaris diferents de les carns i productes carnis quan compleixin els requisits sanitaris previstos en el capítol III del títol X del present Reglament. X.III.2. Capítol IV. Control de les produccions 1- Els establiments han d’estar controlats per l’autoritat competent segons el que disposa l’article 127. Aquest control ha de garantir el compliment dels requisits del capítol III del títol X del present Reglament i consisteix a
a) Verificar:
1. La neteja dels locals, les instal·lacions i els estris, així com la higiene del personal.
2. L’eficàcia dels controls efectuats per l’establiment, de conformitat amb l’article 158, mitjançant l’examen dels resultats obtinguts i la presa de mostres.
3. La qualitat microbiològica i higiènica dels productes d’origen animal.
4. L’eficàcia del tractament dels productes carnis.
5. L’eficàcia del tancament dels recipients tancats hermèticament, mitjançant un mostreig aleatori.
6. El marcatge sanitari correcte dels productes carnis, així com la identificació dels productes considerats inadequats per al consum humà i la finalitat a què són destinats.
7. Les condicions d’emmagatzematge i transport.
b) La presa de les mostres necessàries per a l’anàlisi del laboratori.
c) La realització de qualsevol altre control que s’estimi necessari per al compliment del que estableix el capítol III del títol X del Reglament. Comprovar que l’elaboració del producte carni és conforme amb el procediment formalment establert per l’empresa i que la seva composició coincideixi amb el que està indicat a l’etiqueta. 2- L’autoritat competent ha de tenir accés en tot moment a les cambres frigorífiques i a tots els locals de treball per comprovar el compliment estricte d‘aquestes disposicions. X.III.2. Capítol V. Envasament, embalatge i etiquetatge 1- L’envasament i l’embalatge s’han de fer en els locals previstos per a aquesta finalitat i en condicions higièniques satisfactòries. Sense perjudici del que disposa la legislació vigent en matèria d’higiene i control dels aliments, l’envasament i l’embalatge han de respondre a totes les normes higièniques i tenir solidesa suficient per assegurar la protecció eficaç dels productes. 2- Els envasos o embalatges no poden tornar-se a utilitzar per a productes carnis, llevat d’alguns recipients, com els de terracota, vidre o plàstic, que poden tornar-se a utilitzar després d’haver-se netejat i desinfectat eficaçment. 3- La fabricació de productes carnis i de les operacions d’embalatge pot efectuar-se en un mateix local si l’embalatge posseeix les característiques assenyalades a l’apartat 2 i es compleixen les condicions següents:
a) El local és prou ampli i té una distribució que permet garantir la higiene de les operacions.
b) Immediatament després de la seva fabricació, els envasos i l’embalatge es col·loquen en un embolcall protector, hermètic, que n’impedeixi qualsevol deteriorament durant el transport a l’establiment on s’han d’utilitzar i emmagatzemar, en condicions higièniques, en un local previst per a aquest fi.
c) Els locals d’emmagatzematge d’aquests materials estan lliures de pols i paràsits i dissenyats de manera que la seva possible brutícia no pugui contaminar altres parts de l’establiment on hi hagi productes i matèries primeres càrnies. Els envasos i l’embalatge no es poden emmagatzemar en contacte amb el sòl.
d) Els embalatges s’acoblen higiènicament abans d’introduir-los en el local, excepte si l’acoblament és automàtic i higiènic.
e) Els embalatges s’introdueixen en el local en condicions higièniques i s’utilitzen sense demora.
f) Immediatament després de l’embalatge, els productes carnis s’emmagatzemen en els locals previstos per a aquest efecte. 4- Sense perjudici del que estableix la legislació vigent sobre higiene i control dels aliments, l’etiquetatge dels productes carnis ha d’incloure, com a mínim.
a) La denominació comercial seguida de la referència a les normes de qualitat corresponents a cada tipus de producte, o bé les denominacions comercials necessàries. Quan el producte carni estigui regulat per les disposicions específiques, han d’utilitzar- se les designacions de qualitat tipificades, i queden expressament prohibits els adjectius qualificatius diferents dels que estableix la disposició corresponent.
b) La relació d’ingredients, que ha de comprendre l’espècie o espècies a partir de les quals s’ha obtingut la carn, en la mesura que això no es dedueixi clarament de la denominació comercial del producte.
c) Identificació del lot, mitjançant una menció que permeti identificar una quantitat de productes obtinguts en condicions tecnològicament semblants i susceptibles de presentar els mateixos riscos.
d) Per als embalatges que no vagin destinats al consumidor final, la data de preparació o un codi que pugui ser interpretat pel destinatari i per l’autoritat competent i que permeti identificar aquesta data
e) El nom o la raó social de l’establiment, centre de reenvasament, distribuïdor i venedor establert al Principat d’Andorra o a la Unió Europea i, en tots els casos, el seu domicili social.
f) En els productes en els quals s’utilitzi midó o proteïnes afegides d’origen animal o vegetal amb finalitats no tecnològiques, s’ha d’esmentar aquest ús al costat de la denominació comercial indicada en l’apartat a). X.III.2. Capítol VI. Marcatge sanitari 1- Els productes carnis han de portar la marca sanitària. El marcatge s’ha de fer durant la fabricació o immediatament després, a l’establiment o el centre de reenvasament, en un lloc clarament visible, de manera perfectament llegible, indeleble i amb caràcters fàcilment identificables. Pot imprimir-se en el mateix producte o a l’envàs, si està envasat individualment, o en una etiqueta de conformitat amb l’apartat 4. En cas que l’envàs i l’embalatge constitueixin una unitat de venda, n’hi haurà prou que la marca es col·loqui a l’embalatge. 2- Quan els productes carnis, proveïts d’una marca sanitària de conformitat amb el previst a l’apartat anterior, siguin embalats posteriorment, s’hi ha de col·locar també la marca a l’embalatge. 3- No obstant el que es disposa en els dos apartats anteriors, la marca sanitària de cada producte carni no és necessària:
a) Quan el marcatge, de conformitat amb l’apartat 4, estigui imprès en la cara externa de cada unitat de venda al detall que el contingui, o,
b) Per als productes carnis continguts en unitats d’expedició i destinats a un complement de fabricació o d’envasament posterior en un establiment autoritzat, quan: 1. aquestes unitats d’expedició portin la marca a la seva superfície externa i en lloc visible, amb una indicació clara del lloc de destí previst. 2. l’establiment destinatari porti i conservi, durant el període previst en el punt a), de l’apartat 1, de l’article 158 del capítol III, del títol X, un registre on es mencionin les quantitats, el tipus i l’origen dels productes carnis rebuts de conformitat amb el present punt. Això no obstant, els productes carnis continguts en grans embalatges destinats a la venda immediata sense transformació ni envasament posterior, han d’anar marcats de conformitat amb el que disposen els apartats 1 i 2 o amb el que es disposa a la lletra
a) de l’apartat 3.
c) Per als productes carnis que no estiguin ni envasats ni embalats, destinats directamentde la venda a l’engròs a la venda al detall, sempre que:
1. El marcatge sanitari, de conformitat amb el que disposa l’apartat 1, s’imprimeixi en el recipient que els contingui.
2. El fabricant porti i conservi, durant el període previst en el punt
a) de l’apartat 1, de l’article 158, un registre en el qual es mencionin les quantitats, el tipus i l’origen dels productes carnis expedits, així com el nom del destinatari 4- Marques sanitàries
a) Per als productes destinats als intercanvis, la marca sanitària ha d’incloure les indicacions següents dins d’un oval:
i) ja sigui - a la part superior les lletres AD en majúscules, seguides del número d’inscripció de l’establiment o fabricant o del centre de reenvasament al Registre Sanitari d’Indústries i Productes Alimentaris del Principat d'Andorra. - i a la part inferior, una de les sigles següents: CEE - EOEF - EWG - EOK - ETY - EEC- EEG. ii) ja sigui - a la part superior el nom ANDORRA en majúscules; - al centre el número d’inscripció de l’establiment o fabricant o del centre de reenvasament al Registre Sanitari d'Indústries i Productes Alimentaris del Principat d'Andorra. - i a la part inferior una de les sigles següents: CEE - EOEF - EWG - EOK - ETY - EEC- EEG.
b) Per als productes carnis el comerç dels quals estigui limitat exclusivament al mercat nacional, la marca ha de portar les indicacions següents: La menció del número d’inscripció al Registre Sanitari d’Indústries i Productes Alimentaris del Principat d’Andorra.
c) La marca sanitària s’ha d’estampar directament sobre el producte, amb mitjans autoritzats, o pot estar prèviament impresa sobre l’envàs o l’embalatge. En cas d’estampar-se mitjançant tinta sobre el producte, la tinta ha d’estar autoritzada per a aquest fi. Quan s’estampi en l’embalatge, la marca ha de destruir-se quan aquest s’obri. No és necessari complir aquest requisit si el disseny de l’embalatge impedeix la seva reutilització un cop obert. Per als productes carnis continguts en recipients hermèticament tancats, la marca s’aplica de manera indeleble a la tapa o a la llauna. El marcatge sanitari pot consistir també en la fixació inamovible d’una placa de material resistent que respongui a tots els requisits higiènics i que inclogui, si escau, les indicacions especificades en els apartats
a) o b), segons correspongui. 5- Quan un producte carni contingui en la seva composició altres productes alimentaris d’origen animal, com els productes de la pesca, productes lactis o ovoproductes, només s’ha d’aplicar una única marca sanitària. X.III.2. Capítol VII. Emmagatzematge i transport 1- Els productes carnis s’emmagatzemen en els locals previstos a la lletra
a) de l’apartat 1 del capítol I d’aquest annex. Això no obstant, els productes carnis també es poden emmagatzemar en els locals fora de l’establiment, si compleixen les condicions següents:
a) Els productes carnis que no puguin conservar-se a temperatura ambient, poden emmagatzemar-se en els magatzems frigorífics autoritzats segons el que disposa l’article 135, i en en altres magatzems autoritzats de conformitat amb les disposicions corresponents.
b) Els productes carnis que puguin conservar-se a temperatura ambient poden emmagatzemar-se en locals autoritzats per l’autoritat competent quan compleixin les condicions generals d’higiene i hagin estat construïts amb materials sòlids i fàcils de netejar i desinfectar. 2- Els productes carnis per als quals s’indiqui temperatura d’emmagatzematge s’han de mantenir a aquesta temperatura. 3- Els productes carnis s’han d’expedir de manera que s’evitin danys i contaminacions durant el transport. En aquest sentit, és convenient tenir en compte la durada del transport, els mitjans utilitzats i les condicions climàtiques. 4- Els vehicles utilitzats per al transport de productes carnis han d’estar agrupats de forma que els productes es transportin a la temperatura adequada segons el que disposa l’apartat 2 de l’article 158 i en particular, que no superin aquestes temperatures. 5- El document d’acompanyament comercial esmentat en l’article 155, ha d’acompanyar els productes carnis durant la primera etapa de la comercialització. Quant al transport i la comercialització per etapes posteriors, els productes han d’anar acompanyats del document comercial corresponent on consti el número d’autorització de l’establiment expedidor que permeti identificar l’autoritat competent encarregada de controlar-lo. X.III.2. Capítol VIII. Productes pasteuritzats o esterilitzats continguts en recipients hermèticament tancats A. Els establiments que fabriquen productes pasteuritzats o esterilitzats continguts en recipients hermèticament tancats, a part de complir les condicions de l’annex X.III.1. 1- Han de tenir:
a) Un dispositiu que permeti traslladar de forma higiènica els recipients al lloc de treball.
b) Un dispositiu per netejar eficaçment els recipients immediatament abans d’omplir- los.
c) Un dispositiu per rentar amb aigua potable a una temperatura suficientment elevada, per eliminar els greixos dels recipients, després del tancament hermètic i abans de ser sotmesos a l’autoclau.
d) Un local, un lloc o una instal·lació apropiats per escalfar i assecar els recipients després del tractament per calor.
e) Dispositius per a la incubació de mostres.
f) Un equip adequat per a comprovar si els recipients són estancs i estan intactes. 2- Han de vigilar que:
a) Els recipients hermèticament tancats es retirin dels aparells d’escalfament a una temperatura suficientment elevada que asseguri una evaporació ràpida de la humitat, i que no siguin manipulats abans que estiguin completament secs.
b) Els recipients que presentin formacions de gas s’ha de sotmetre a un examen complementari.
c) Els termòmetres de l’aparell d’escalfament s’han de contrastar periòdicament, mitjançant l’ús de termòmetres calibrats.
d) Els recipients han de:
1. Rebutjar-se si han patit danys o estan mal fabricats.
2. Rebutjar-se o netejar-se, si no estan nets, immediatament abans d’omplir-los, mitjançant els dispositius de neteja que es mencionen en el paràgraf
b) de l’apartat 1. No es permet l’ús d’aigua no corrent.
3. Si escau, s’han d’escórrer durant el temps necessari després de la neteja i abans d‘omplir-los.
4. Si escau, s’han de rentar amb aigua potable a una temperatura prou elevada per eliminar els greixos, després del tancament hermètic i abans de ser sotmesos a l’autoclau, segons el que es disposa en l’apartat
c) del punt 1.
5. S’han de refredar, després de l’escalfament en aigua que satisfaci les condicions del paràgraf 5 de l’apartat B.
6. S’han de manipular de manera que s’evitin danys o contaminació. B. L’empresa ha de controlar per mostreig: 1- Que els productes carnis destinats a ser emmagatzemats a una temperatura ambient siguin tractats mitjançant un tractament tèrmic que permeti destruir o inactivar els gèrmens i les espores dels microorganismes patògens. S’ha de portar un registre dels paràmetres de fabricació, com són la duració de l’escalfament, temperatura, ompliment i mida dels recipients, etc. Les instal·lacions de tractament tèrmic han de tenir dispositius de control i registre per garantir que els recipients han rebut el tractament tèrmic adequat. 2- Que el material utilitzat per als recipients compleix les disposicions corresponents als materials en contacte amb els productes alimentaris. 3- La producció diària segons una freqüència establerta, per garantir l’eficàcia del tancament. Per això ha de disposar d’un equip adequat per a l’examen de seccions perpendiculars i els punts de tancament dels recipients. 4- L’empresa efectua controls complementaris per sondeig per a garantir que:
a) Els productes esterilitzats han patit un tractament eficaç, mitjançant - proves d’incubació, que consisteixen a sotmetre els productes a + 37ºC durant 7 dies o a + 35ºC durant 10 dies o qualsevol altra combinació temps/temperatura reconeguda com a equivalent per l’autoritat competent. - exàmens o proves microbiològiques del contingut i dels recipients, efectuats per un laboratori autoritzat per l’autoritat competent.
b) Els productes pasteuritzats en recipients hermèticament tancats satisfan els criteris reconeguts per l’autoritat competent. 5- També ha de garantir que després d'usar-los l’aigua de refredament té un contingut residual de clor. Això no obstant, poden atorgar-se excepcions a aquest últim requisit si l’aigua satisfà les exigències de la legislació vigent en matèria d’abastament i control de la qualitat de l’aigua potable destinada al consum humà. C. Es permet una addició de substàncies a l’aigua de les autoclaus, si hi ha l’autorització prèvia de l’autoritat competent, per evitar la corrosió de les llaunes i estovar i desinfectar l’aigua. Es permet l’ús d’aigua reciclada per refredar els recipients que hagin estat sotmesos a un tractament per calor. Aquesta aigua ha de filtrar-se i tractar-se amb clor, segons el previst en la legislació vigent en matèria d’abastament i control de la qualitat de l’aigua potable destinada al consum humà. L’aigua reciclada s’ha de mantenir en circuit tancat de forma que no pugui ser utilitzada per a altres finalitats. Això no obstant, quan no hi hagi perill de contaminació, el sòl pot netejar- se al final del període de treball amb aigua utilitzada per refredar els recipients, i també amb l’aigua de les autoclaus. X.III.2. Capítol IX. Condicions especials per als plats carnis cuinats Independentment de les condicions generals de l’annex X.III.1 i dels capítols I, II i III del present annex:. 1- Els establiments que fabriquen plats cuinats han de disposar d’un local separat per a la confecció i el condicionament. Aquest requisit no és necessari quan els productes carnis i les carns siguin manipulats en moments diferents i els locals utilitzats per a aquestes operacions es netegin i desinfectin després de cada ús per a cada tipus de producte. 2-
a) En cas de cocció separada, immediatament després coure’l, el producte carni que forma part de la composició d’un plat cuinat:
i) O bé ha de barrejar-se amb la resta d’ingredients; en aquest cas el temps en què la temperatura del producte carni està compresa entre + 10ºC i + 60ºC ha de reduir-se a un màxim de dues hores; ii) O bé ha de refredar-se a una temperatura inferior o igual a + 10ºC abans de barrejar-se amb la resta d’ingredients. Això no obstant, l’autoritat competent pot autoritzar altres mètodes de preparació, i aquestes autoritzacions s’han de comunicar a la Comissió Europea de conformitat amb el procediment que acordi el Subgrup Veterinari
b) Tots els productes carnis i els plats cuinats han de refredar-se a una temperatura inferior o igual a + 10ºC en el centre de les seves masses, en un període de temps que no pot superar les 2 hores després de la cocció, i s’han de sotmetre a la temperatura d’emmagatzematge en el termini més breu possible. Això no obstant, l’autoritat competent pot autoritzar un establiment a superar el termini de 2 hores, sempre que es justifiqui un període superior per causa del procés tecnològic utilitzat en la producció i sempre que es garanteixi la salubritat del producte final. 3- L’etiquetatge dels plats cuinats, a més d’ajustar-se a la legislació vigent en matèria d’etiquetatge i publicitat dels aliments, ha d’incloure la menció de les espècies animals. Els plats cuinats han de portar en una de les cares externes de l’envàs, a més de les altres mencions ja previstes, la data de fabricació impresa molt clarament. 4- Els resultats de tots els controls que ha d’efectuar l’empresa, han de conservar-se, amb vista a ser presentats a l’autoritat competent sempre que aquesta els sol·liciti, durant almenys un període de tres mesos posteriors a la data de caducitat o qualsevol altre període establert per l’autoritat competent en funció de la durada dels productes. Capítol I. Condicions generals Els llocs de treball no poden utilitzar-se per a la fabricació de productes no destinats al consum humà, llevat que es compleixin els requisits següents:
a) Que les matèries primeres no aptes per al consum humà es rebin en emplaçaments separats i s’emmagatzemin en un local completament separat de les altres matèries primeres.
b) Que la fabricació es realitzi en instal·lacions completament tancades i amb equips utilitzats exclusivament per a aquestes finalitats.
c) Que els productes acabats que s’obtinguin a partir d’aquestes matèries primeres s’emmagatzemin en un local separat o en contenidors en un local separat o en contenidors separats i etiquetats adequadament com a productes no destinats al consum humà. En qualsevol cas, aquestes instal·lacions han de complir tots els requisits de les normes sanitàries d’eliminació i transformació d’animals morts i despulles d’animals i protecció contra agents patògens en pinsos d’origen animal. X.III.3. Capítol II. Greixos animals fosos, llardons i subproductes d’extracció Independentment de les condicions fixades en l’annex X.III.1, s’apliquen les condicions següents: A. Condicions tecnicosanitàries per a establiments i centres de recollida i transformació de matèries primeres: 1- Els centres on es recullin matèries primeres per transportar-les als establiments de transformació han de disposar d’instal·lacions frigorífiques per conservar-les a una temperatura igual o inferior a + 7ºC, llevat que es processin en els terminis establerts en els paràgrafs
b) i
c) del punt 3 de l’apartat B. 2- Els establiments de transformació han de disposar, com a mínim de:
a) Instal·lacions frigorífiques, llevat que es processin en els terminis establerts en els paràgrafs
b) i
c) del punt 3 de l’apartat B.
b) Un local o emplaçament per a la recepció de matèries primeres.
c) Una instal·lació que faciliti la inspecció visual de les matèries primeres.
d) En cas necessari, una instal·lació per a la trituració de las matèries primeres.
e) Un equip per extreure el greix mitjançant escalfament, pressió o qualsevol altre mètode apropiat.
f) Recipients que permetin conservar els greixos en estat líquid.
g) Un aparell per a la plastificació o cristal·lització del greix, que en faciliti l’envasament i l’embalatge, llevat que l’establiment expedeixi únicament greixos animals fosos en estat líquid.
h) Un local d’expedició, tret que s’expedeixin els greixos animals fosos únicament al detall.
i) Recipients estancs per eliminar les matèries primeres no aptes per al consum humà.
j) Equips apropiats per a la preparació de productes a base de greixos animals fosos barrejats amb altres productes alimentaris i/o condiments, si escau.
k) Si els llardons es destinen al consum humà, instal·lacions adequades que garanteixin que la recollida, l’envasament i l’embalatge s’efectuen en condicions higièniques correctes i que s’emmagatzemen d’acord amb les condicions previstes en el punt 9 de l’apartat B. B. Normes d’higiene suplementàries per a la preparació de greixos animals fosos, llardons i subproductes 1- Les matèries primeres han de procedir d’animals que, després de la inspecció ante mortem i post mortem, hagin estat declarats aptes per al consum humà. 2- Les matèries primeres, ja siguin teixits adiposos o ossos, han d’encloure la menor quantitat possible de sang i impureses, no presentar signes d’alteració i obtenir-se higiènicament, i han de ser aptes per al consum humà. 3- Temperatura i terminis:
a) Les matèries primeres han de procedir d’escorxadors, sales d’especejament o establiments de transformació de carns. S’han de transportar i emmagatzemar higiènicament i a una temperatura interna inferior o igual a 7ºC fins a la extracció.
b) No és necessària la refrigeració de les matèries primeres si l’extracció s’efectua dins de les 12 hores següents al dia de la seva obtenció.
c) Poden utilitzar-se matèries primeres procedents de detallistes carnis sempre que es recullin i s’envasin higiènicament. Quan es recullin diàriament s’han de respectar els requisits de temperatura dels paràgrafs
a) i
b) d’aquest apartat 3. Si la recollida no és diària, s’han de refrigerar immediatament després de la seva producció. 4- Els vehicles i contenidors per recollir i transportar les matèries primeres han de tenir superfícies internes llises, de fàcil neteja, rentatge i desinfecció i han d’estar coberts. Els que estan destinats al transport refrigerat han de ser capaços de mantenir la temperatura exigida durant tot el temps que dura el transport. 5- Les matèries primeres s’han d’inspeccionar abans de l’extracció: se n’han d’eliminar les substàncies estranyes i s’ha de verificar que són aptes per al consum humà. 6- Les matèries primeres s’han de sotmetre a extracció mitjançant escalfament, pressió o un altre mètode apropiat, seguit de la separació del greix mitjançant decantament, centrifugació, filtració o un altre mètode adequat. No poden utilitzar-se dissolvents. 7- Els greixos animals fosos obtinguts segons les condicions anteriors poden refinar-se en el mateix establiment o en un altre, per millorar-ne les qualitats fisicoquímiques, quan compleixin les normes de l’apartat 8. 8- Els greixos animals fosos, segons el tipus, han de complir les normes següents: Bovins Porcins Altres greixos animals Sèus comestibles Sèu per a refinació Greixos de porcins comestibles Llards i altres greixos porcins per a refinació Comestibles Per a refinació Primers sucs (1) Altres Llards (2) Altres greixos AGL (m/m % ac. oleic) màxim Peròxids (màxim). 0,75 4 meq/kg 1,25 4 meq/kg 3,0 6 meq/kg 0,75 4 meq/kg 1,25 6 meq/kg 2,0 6 meq/kg 1,25 4 meq/kg 3,0 10 meq/kg Aigües i impureses Màxim 0,5 % Olor, Sabor, Color Normals (1) Els greixos animals fosos extrets mitjançant un escalfament suau del greix fresc del cor, les membranes, els ronyons i el messenteri d’animals bovins, així com els greixos procedents de sales d’especejament. (2) Els greixos frescos obtinguts mitjançant l’extracció dels teixits adiposos dels porcins. 9- Els llardons destinats al consum humà s’han d’emmagatzemar
a) Quan s’extreguin a una temperatura inferior o igual a + 70ºC: - a una temperatura igual o inferior a + 7ºC durant un període de temps no superior a 24 hores; - o a una temperatura igual o inferior a - 18ºC.
b) Quan s’extreguin a una temperatura superior a + 70ºC i el seu percentatge d’humitat sigui igual o superior al 10% (m/m): - a una temperatura inferior a + 7ºC durant un període de temps no superior a 48 hores; - o a qualsevol relació temps-temperatura que ofereixi garanties equivalents; - o a una temperatura igual o inferior a – 18ºC.
c) Quan s’extreguin a una temperatura superior a + 70ºC i el seu percentatge d’humitat sigui inferior al 10% (m/m): cap condició particular. X.III.3. Capítol III. Condicions especials per als estómacs, bufetes i budells, netejats, salats, dessecats i/o escalfats Independentment de les condicions fixades en l’annex X.III.1 i en els capítols I, II i III de l’annex X.III.2, els establiments que tractin estómacs, bufetes i budells han de complir el següent: 1- Les matèries primeres han de procedir d’animals que, després de la inspecció ante mortem i post mortem, hagin estat considerats aptes per al consum humà. 2- Les matèries primeres s’han de transportar, des de l’escorxador d’origen a l’establiment, higiènicament, i s’han de refrigerar, si escau, en funció del temps transcorregut entre el sacrifici i la recollida. Els vehicles i els recipients destinats al transport han de tenir superfícies internes llises, fàcils de netejar, rentar i desinfectar. Els vehicles destinats a transport refrigerat han d’estar dissenyats per mantenir una temperatura inferior a + 3ºC. 3- Hi ha d’haver un local per emmagatzemar els materials d’envàs i embalatge. 4- Es prohibeix l’ús de fusta. Això no obstant, s’autoritzen els palets de fusta, però només per al transport de recipients amb matèries primeres i productes embalats, i també n’hi pot haver en els locals d’emmagatzematge i expedició, sempre que no constitueixin una font de contaminació dels productes. 5- L’envasament i l’embalatge s’han de fer higiènicament, en un local o emplaçament destinat a aquest efecte. 6- Els productes que no puguin conservar-se a la temperatura ambient s’han d’emmagatzemar, fins al moment de ser expedits, en els locals previstos a aquest efecte. En particular, els productes sense salar o sense eixugar s’han de mantenir a una temperatura inferior a + 3ºC. 7- Els locals, els instruments i els estris només es poden utilitzar per a la manipulació i el treball dels productes afectats i s’ha d’establir una separació clara entre la zona bruta i la zona neta. Capítol IV. Condicions sanitàries i de sanitat animal aplicables a la producció i la comercialització de budells, ossos i sang procedent dels animals de les espècies bovina, ovina, porcina, cabruna i d’èquids
Vigent des del 30/06/2000
· text original
· Reglament d'aplicació de la Decisió 2/1999 del Comitè Mixt CE-Andorra, (BOPA 2000-06-28)
· Font: bopa.mca.ad
Com citar-lo
Art. 166 del Reglament d'aplicació de la Decisió 2/1999 del Comitè Mixt CE-Andorra, pel qual es regulen els intercanvis, les importacions i les exportacions d'animals vius i productes d'origen animal destinats al consum humà, del 7 de juny del 2000, en la redacció vigent a 18/10/2026.
Enllaç permanent: https://bopa.mca.ad/reglament/2000-06-07/reglament-aplicacio-decisio-2-1999/art-166
Cita de treball generada a partir del text consolidat (no oficial): per a un escrit, contrasteu-la amb el BOPA.