Article 153

Article 153.

Aux fins du présent chapitre, on entend par : 1- « Produits à base de viande » : les produits élaborés à partir de viande ou avec de la viande des espèces mentionnées à l'article 151 au moyen d'un traitement permettant de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche dans la partie centrale de la surface de coupe. Ne sont pas considérées comme produits à base de viande :

a) Les viandes qui ont uniquement été soumises à un traitement par le froid.

b) Les viandes hachées, les viandes en morceaux de moins de 100 g et les préparations de viande. 2- « Autres produits d'origine animale » :

a) Les extraits de viande.

b) Les graisses animales fondues obtenues par extraction de viandes, y compris les os, et destinées à la consommation humaine.

c) Les cretons : résidus protéiques de l'extraction, après séparation partielle des graisses et de l'eau.

d) Les farines de viandes, la couenne de porc en poudre, le sang salé, le sang séché, le plasma sanguin salé ou séché.

e) Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou traités par la chaleur.

Les boyaux, os, sang et autres produits figurant au chapitre IV du présent titre sont exclus de ce chapitre III. 3- « Plats cuisinés à base de viande » : les produits à base de viande qui correspondent à des préparations culinaires, cuisinées ou précuisinées, et emballées et conservées par le froid. 4- « Viandes » : toutes les parties, propres à la consommation humaine, provenant des espèces bovines (y compris les espèces Bubalus bubalus et Bison bison), porcine, ovine, caprine et des solipèdes domestiques.

Sont également considérées comme viandes : la viande hachée, les viandes en morceaux de moins de 100 g et les préparations de viande, provenant des espèces citées à l'alinéa précédent, ainsi que les viandes séparées mécaniquement de ces espèces. 5- « Matières premières » : tout produit d'origine animale utilisé comme ingrédient pour obtenir les produits spécifiés aux paragraphes 1 et 2 du présent article ou entrant dans la préparation de plats cuisinés. 6- « Traitement » : le procédé physique ou chimique destiné à prolonger la conservation des viandes ou des produits d'origine animale, associés ou non à d'autres produits alimentaires, comme par exemple le chauffage, le fumage, le salage, l'assaisonnement, la salaison, le séchage ou une combinaison de ces différents procédés. 7- « Chauffage » : le traitement dans lequel est utilisée une chaleur sèche ou humide. 8- « Salage » : le traitement dans lequel sont utilisés des sels. 9- « Salaison » : le traitement avec diffusion de sels dans la masse du produit. 10- « Maturation ou affinage » : le traitement appliqué à des viandes crues salées, dans des conditions ambiantes appropriées pour provoquer une réduction lente et graduelle de l'humidité et l'évolution des processus de fermentation ou enzymatiques naturels, nécessaires pour qu'avec le temps ils apportent au produit final les caractéristiques organoleptiques typiques qui permettent sa conservation à température ambiante. 11- « Séchage » : le traitement par lequel la quantité d'eau est réduite naturellement ou artificiellement. 12- « Lot » : la quantité de produit à base de viande couverte par le même document commercial d'accompagnement ou certificat sanitaire. 13- « Conditionnement et conditionnement primaire » : l'opération destinée à protéger les produits visés au paragraphe 1 de l'article 151, par l'utilisation d'une première enveloppe ou d'un premier récipient en contact direct avec le produit.

Cette première enveloppe ou ce premier récipient est dénommé conditionnement primaire. 14- « Emballage » : l'opération consistant à placer dans un récipient un ou plusieurs produits mentionnés au paragraphe 1 de l'article 151, conditionnés ou non, ainsi que le récipient lui-même. 15- « Récipient hermétiquement clos » : le contenant destiné à protéger le contenu contre l'introduction de micro-organismes pendant et après le traitement par la chaleur et qui est imperméable à l'air. 16- « Établissement » : toute entreprise qui fabrique les produits régis par le présent chapitre. 17- « Centre de reconditionnement » : le local ou l'entrepôt où des produits sont regroupés et/ou reconditionnés en vue de leur commercialisation. 18- « Commercialisation » : la distribution commerciale à l'exclusion de la vente au détail. 19- « Produits à base de viande à teneur minimale en viande » : les produits à base de viande qui ne contiennent pas plus de 10% (m/m) de viande ou de produits à base de viande, par rapport au produit fini et prêt à la consommation selon son mode d'utilisation.