Article 15. Conditions techniques spécifiques de la production de vin mousseux

Article 15. Conditions techniques spécifiques de la production de vin mousseux

1. L'obtention des vins de base pour produire du vin mousseux est similaire à la vinification en blanc pour les cépages blancs et à la vinification en rosé pour les cépages rouges.

2. Assemblage des vins de base. Des vins de base de différents cépages, millésimes et zones de production sont mélangés afin d'obtenir un mélange présentant les caractéristiques souhaitées. L'assemblage sert à réunir les caractéristiques qualitatives souhaitées selon la zone et la méthode de production et le type de produit final que l'on souhaite obtenir.

3. Tirage. Cette étape comprend la préparation de la liqueur de tirage : mélange de vin de base, de saccharose ou de moût de raisin concentré, de moût concentré rectifié ou de moût partiellement fermenté ; de levures sélectionnées et d'autres produits tels que des activateurs de fermentation afin de faciliter la multiplication des levures. Une fois écoulé le délai optimal, le vin est clarifié par l'ajout d'adjuvants tels que des bentonites et/ou d'autres clarifiants protéiques d'origine animale ou végétale. Cette étape comprend également les opérations de remplissage des bouteilles avec la liqueur de tirage et le bouchage.

4. Seconde fermentation/élevage. La seconde fermentation ou prise de mousse s'effectue dans la bouteille du fait de la présence des levures et du sucre. Les bouteilles sont conservées dans le chai dans des conditions de température et d'humidité adéquates, en position horizontale (sur lattes ou en conteneurs), pendant la durée de la prise de mousse et la période ultérieure de contact avec les lies, afin d'obtenir des caractéristiques organoleptiques complexes.

5. La période de contact doit être égale ou supérieure à douze ou quinze mois, selon le type de vin mousseux.

6. Clarification. Les bouteilles sont placées dans des systèmes mécaniques ou sur des pupitres, afin de faciliter le remuage et le décollement des sédiments ou dépôts pour qu'ils puissent se déposer dans le col de la bouteille. À la fin, les bouteilles adoptent la position sur pointe.

7. Dégorgement. Il peut être manuel ou automatique et consiste à retirer la capsule ou à desserrer le bouchon de liège pour l'expulser avec les sédiments déposés dans le col de la bouteille, afin d'assurer la limpidité du vin mousseux. Il peut être effectué de manière naturelle ou à l'aide de la congélation des cols des bouteilles.

8. Remplissage. L'opération consistant à remplir de nouveau chaque bouteille pour rétablir le volume initial est effectuée par l'addition du même vin mousseux et, le cas échéant, de liqueur d'expédition. L'addition de liqueur d'expédition peut comporter : du vin de base, du moût de raisin, du moût de raisin concentré, du moût de raisin concentré rectifié, du moût de raisin partiellement fermenté ou un mélange de ces produits avec du sucre (saccharose) afin d'obtenir les différents types de mousseux.

9. Bouchage. L'étape de fermeture de la bouteille avec le bouchon de liège définitif ou bouchon d'expédition comprend également la pose du muselet et l'habillage de la bouteille (capsule, collerette et étiquette).