Article 14. Conditions techniques et sanitaires du processus de vinification

Article 14. Conditions techniques et sanitaires du processus de vinification

1. Le vin doit être élaboré exclusivement avec du raisin produit en Andorre conformément à la superficie déclarée au Registre des exploitations agricoles et dans des installations situées dans le pays.

2. Réception et conditionnement du raisin/moût. La séparation des grains de raisin de la rafle (éraflage) doit être effectuée au moyen d'un érafloir, le cas échéant. Le foulage peut être réalisé au moyen d'un pressoir permettant la rupture de la pellicule des baies afin de faciliter la libération ultérieure du moût. La préparation du moût préalable à la fermentation peut être effectuée par l'addition de dioxyde de soufre (SO 2 ), afin de le protéger de l'oxydation et de réduire la croissance microbiologique dans le moût.

3. Macération. La durée de la macération peut être variable, selon le type de vin. Pour les vins blancs et rosés, lorsque le cépage le recommande, la maturation doit être effectuée dans une cuve ou un réservoir différent de celui utilisé pour la fermentation. Dans le cas du vin rouge, la pellicule du raisin et le moût peuvent macérer en même temps que se produit la fermentation.

4. Débourbage. Le débourbage (processus exclusif du vin blanc ou rosé) peut être effectué par décantation, filtration et/ou par addition d'un adjuvant. Pour la décantation, il est nécessaire de diminuer la température du réservoir et de laisser les particules se décanter pendant une période pouvant aller de douze à quarante-huit heures.

5. Fermentation. La fermentation alcoolique spontanée avec les levures naturelles du raisin est privilégiée, bien que l'addition de souches de levures sélectionnées soit également permise. À la fin de la fermentation, un pressurage du produit de la fermentation peut être effectué afin d'en extraire la partie liquide qui constituera le vin ; il peut toutefois également être effectué avant la fin de la fermentation (processus de soutirage). Sur décision du producteur, une seconde fermentation, dénommée fermentation malolactique, peut être effectuée. Dans ce cas, elle peut également se faire spontanément par l'action des bactéries lactiques présentes naturellement dans le moût, ou des souches sélectionnées peuvent être ensemencées.

6. Clarification. Après la fermentation, pour les vins rouges et blancs, une clarification du vin doit être effectuée. La clarification et/ou la filtration favorisent la limpidité des vins. Les mêmes méthodes et substances que celles décrites pour le débourbage peuvent être utilisées.

7. Élevage en fût. Lorsqu'un élevage est effectué, il doit l'être dans un tonneau ou un fût en bois, pendant une durée déterminée, pouvant aller de quatre mois à plusieurs années.

8. Stabilisation. Préalablement à la mise en bouteille, une stabilisation du vin doit être effectuée, qui peut se faire par filtration afin de diminuer la croissance de micro-organismes. D'autres méthodes sont également possibles, comme la stabilisation tartrique et la stabilisation protéique, ou d'autres méthodes reconnues peuvent être appliquées pour diminuer la présence de substances chimiques.

9. Mise en bouteille. La mise en bouteille doit être effectuée sous atmosphère contrôlée en bouteille. La bouteille doit être en verre, sans imperfections ni fissures. Pour justifier de l'hygiène correcte des bouteilles, un certificat de nettoyage et de désinfection doit être obtenu auprès du fournisseur des bouteilles ou, si celles-ci sont nettoyées dans le chai même, un protocole de nettoyage et de désinfection garantissant cet objectif doit être défini. Ce protocole doit être dûment documenté. Des bouchons spécialement produits pour l'usage en viniculture doivent être utilisés et, de préférence, des bouchons en liège naturel doivent être utilisés.

10. Élevage en bouteille. Il est recommandé d'effectuer un minimum d'élevage en bouteille. Après la mise en bouteille, le vin peut être laissé vieillir dans la bouteille même. La durée du vieillissement va habituellement de six mois à plusieurs années.