Article 8. Condicions tècniques i sanitàries de la producció de vi (procés de vinificació)

Article 8. Condicions tècniques i sanitàries de la producció de vi (procés de vinificació)

1. Recepció i condicionament del raïm/most. La separació dels grans de raïm de la rapa (desrapament) s’ha de fer a través d’una desrapadora, si escau. L’aixafada es pot dur a terme mitjançant una premsa que permeti el trencament de la pellofa de les baies a fi de facilitar l’alliberament posterior del most. La preparació del most prèvia a la fermentació es pot fer amb l’addició de diòxid de sofre (SO2), per tal de protegir-lo de l’oxidació i reduir el creixement microbiològic en el most.

2. Maceració. La durada de la maceració pot ser variable depenent del tipus de vi. En vins blancs i rosats, sempre que la varietat així ho aconselli, cal fer la maduració en un tanc o dipòsit diferent del que s’utilitza per fer la fermentació. En el cas del vi negre, la pellofa del raïm i el most poden macerar al mateix temps que es produeix la fermentació.

3. Desfangament. El desfangament (procés exclusiu del vi blanc o rosat) es pot fer per decantació, filtració i/o per addició d’un adjuvant. Per a la decantació és necessari disminuir la temperatura del dipòsit i deixar que les partícules decantin durant un període que pot anar de dotze a quaranta-vuit hores.

4. Fermentació . Es recomana una fermentació alcohòlica espontània amb els llevats naturals del raïm, però també es pot fer amb l’addició de soques de llevats seleccionats. Al final de la fermentació cal fer un premsatge del producte de la fermentació a fi d’extreure’n la part líquida que serà el vi. A decisió del productor es pot fer una segona fermentació, anomenada fermentació malolàctica . En aquest cas també es pot fer espontàniament per acció dels bacteris làctics presents de forma natural en el most o es pot sembrar soques seleccionades.

5. Clarificació . Posteriorment a la fermentació en vins negres cal fer una clarificació del vi. La clarificació i/o la filtració afavoreixen la limpidesa dels vins. Es poden utilitzar els mateixos mètodes i substàncies descrits per al desfangament.

6. Criança en bóta . En el cas de realitzar una criança cal fer-la en barril o bóta de fusta, durant un temps determinat que pot anar des de quatre mesos a diversos anys.

7. Estabilització . Prèviament a l’embotellament cal fer una estabilització del vi que pot fer-se per filtració per a disminuir el creixement de microorganismes.

8. Embotellament . L’embotellament s’ha de fer en una atmosfera controlada en ampolla. L’ampolla ha de ser de vidre, sense imperfeccions ni esquerdes. Per acreditar la correcta higiene de les ampolles cal presentar un certificat de neteja i desinfecció del proveïdor de les ampolles, o en cas de netejar-les al mateix celler, cal definir un protocol de neteja i desinfecció que garanteixi aquests objectius. Aquest protocol ha d’estar degudament documentat. S’ha d’utilitzar taps especialment produïts per a l’ús en viticultura.

9. Criança en ampolla . No és necessari un mínim de criança en ampolla, tot i que s’aconsella poder fer-la. Després de l’embotellament es pot deixar envellir el vi a la mateixa ampolla. La duració de l’envelliment usualment va des de sis mesos fins a diversos anys.