Annex 2

Annex II

Requisits higiènics generals aplicables a tots els operadors d’empresa alimentària (excepte si s’ha d’aplicar l’annex I) Introducció Els capítols V a XII s’apliquen a totes les fases de la producció, la transformació i la distribució d’aliments i els restants capítols s’apliquen com s’indica a continuació: - el capítol I s’aplica a tots els locals destinats als aliments, excepte els que sigui d’aplicació el capítol III, - el capítol II s’aplica a totes les instal·lacions en les quals es preparin, tractin o transformin aliments, excepte els menjadors i els locals als quals sigui d’aplicació el capítol III, - el capítol III s’aplica a les instal·lacions esmentades en el títol d’aquell capítol, - el capítol IV s’aplica a tots els mitjans de transport.

Capítol I. Requisits generals dels locals destinats als aliments (que no siguin els esmentats en el capítol

III)

1. Els locals destinats als aliments s’han de conservar nets i en bon estat de manteniment.

2. La disposició, el disseny, la construcció, l’emplaçament i la mida dels locals destinats als aliments:

a) han de permetre un manteniment, una neteja i una desinfecció adequats, han d’evitar o reduir al mínim la contaminació transmesa per l’aire i han de disposar d’un espai de treball suficient que permeti mantenir la higiene de totes les operacions;

b) han d’evitar l’acumulació de brutícia, el contacte amb materials tòxics, el dipòsit de partícules en els aliments i la formació de condensació o floridura indesitjable a les superfícies;

c) han de permetre unes pràctiques d’higiene alimentària correctes, inclosa la protecció contra la contaminació i, en particular, el control de les plagues, i

d) quan calgui, han d’oferir unes condicions adequades de manipulació i emmagatzematge a temperatura controlada i capacitat suficient per poder mantenir els aliments a una temperatura apropiada que es pugui comprovar i, si cal, registrar.

3. Hi ha d’haver un nombre suficient d’inodors de cisterna connectats a una xarxa d’evacuació eficaç. Els inodors no han de comunicar directament amb les sales en què es manipulin els aliments.

4. Hi ha d’haver un nombre suficient de lavabos, situats convenientment i destinats a la neteja de les mans. Els lavabos per a la neteja de les mans han de disposar d’aigua corrent calenta i freda, així com de material de neteja i assecat higiènic de les mans. Si és necessari, les instal·lacions destinades al rentat dels aliments han d’estar separades de les destinades a rentar-se les mans.

5. S’ha de disposar de mitjans adequats i suficients de ventilació mecànica o natural. S’han d’evitar els corrents d’aire mecànics des de zones contaminades a zones netes. Els sistemes de ventilació han d’estar construïts de tal manera que es pugui accedir fàcilment als filtres i a altres parts que s’hagin de netejar o substituir.

6. Tots els sanitaris han de disposar de suficient ventilació natural o mecànica.

7. Els locals destinats als aliments han de disposar de suficient llum natural o artificial.

8. Les xarxes d’evacuació d’aigües residuals han de ser suficients per complir els objectius pretesos i estar concebudes i construïdes de manera que s’eviti el risc de contaminació. Quan els canals de desguàs estiguin totalment o parcialment oberts, han d’estar dissenyats de tal manera que es garanteixi que els residus no van d’una zona contaminada a una altra de neta, en particular, a una zona en què es manipulin aliments que puguin representar un alt risc per al consumidor final.

9. Quan calgui, el personal ha de disposar de vestidors adequats.

10. Els productes de neteja i desinfecció no s’han d’emmagatzemar a les zones en què es manipulin aliments.

Capítol II. Requisits específics de les sales on es preparen, tracten o transformen els aliments (exclosos els menjadors

i els locals esmentats en el capítol III)

1. El disseny i la disposició de les sales en què es preparin, tractin o transformin els aliments (exclosos els menjadors i els locals que es detallen en el títol del capítol III, però inclosos els espais continguts en els mitjans de transport) han de permetre unes pràctiques correctes d’higiene alimentària, inclosa la protecció contra la contaminació entre i durant les operacions. Concretament:

a) les superfícies dels sòls s’han de mantenir en bon estat i ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar, la qual cosa requereix utilitzar materials impermeables, no absorbents, rentables i no tòxics, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer l’autoritat competent de la idoneïtat d’altres materials utilitzats. En el seu cas, els sòls han de permetre un desguàs suficient;

b) les superfícies de les parets s’han de conservar en bon estat i ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar, la qual cosa requereix utilitzar materials impermeables, no absorbents, rentables i no tòxics; la seva superfície ha de ser llisa fins a una alçada adequada per a les operacions que s’hagin de realitzar, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer l’autoritat competent de la idoneïtat d’altres materials utilitzats;

c) els sostres (o, quan no hi hagi sostres, la superfície interior de la teulada), els sostres falsos i altres instal·lacions suspeses han d’estar construïts i treballats de manera que impedeixin l’acumulació de brutícia i redueixin la condensació, la formació de floridura no desitjable i el despreniment de partícules;

d) les finestres i altres buits practicables han d’estar construïts de manera que impedeixin l’acumulació de brutícia, i els que puguin comunicar amb l’exterior han d’estar proveïts, si és necessari, de pantalles contra insectes que puguin desmuntar-se amb facilitat per a la neteja. Quan amb motiu de l’obertura de les finestres es pugui produir contaminació, s’han de mantenir tancades amb falleba durant la producció;

e) les portes han de ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar, la qual cosa requereix que la superfície sigui llisa i no absorbent, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer les autoritats competents de la idoneïtat d’altres materials utilitzats, i

f) les superfícies (incloses les de l’equip) de les zones en què es manipulin els aliments i, en particular, les que hi estiguin en contacte, s’han de mantenir en bon estat, ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar, la qual cosa requereix que estiguin construïdes amb materials llisos, rentables, resistents a la corrosió i no tòxics, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer les autoritats competents de la idoneïtat d’altres materials utilitzats.

2. S’ha de disposar, si és necessari, d’instal·lacions adequades per netejar, desinfectar i emmagatzemar l’equip i els estris de treball. Les instal·lacions esmentades han d’estar construïdes amb materials resistents a la corrosió, ser fàcils de netejar i tenir un subministrament suficient d’aigua calenta i freda.

3. S’han de prendre les mesures adequades, quan calgui, per rentar els aliments. Totes les aigüeres o les instal·lacions similars destinades al rentat dels aliments han de tenir un subministrament suficient d’aigua potable calenta, freda o totes dues, de conformitat amb els requisits del capítol VII, i s’han de mantenir netes i, si és necessari, desinfectades.

Capítol III. Requisits dels locals ambulants o provisionals (com envelats, paradetes i vehicles de venda ambulant), els locals

utilitzats principalment com a habitatge privat, però on regularment es preparen aliments per a la seva posada al mercat, i les màquines expenedores

1. Els locals i les màquines expenedores s’han de mantenir nets i en bon estat, en la mesura que sigui possible, i estar situats, dissenyats i construïts de manera que impedeixin el risc de contaminació, en particular, per part d’animals i organismes nocius.

2. Bàsicament, quan sigui necessari:

a) s’ha de disposar d’instal·lacions adequades per mantenir una higiene personal correcta (incloses les instal·lacions per a la neteja i l’assecatge higiènic de les mans, les instal·lacions sanitàries higièniques i els vestidors);

b) les superfícies que estiguin en contacte amb els aliments han d’estar en bon estat i ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar, la qual cosa requereix que els materials siguin llisos, rentables, resistents a la corrosió i no tòxics, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer les autoritats competents de la idoneïtat d’altres materials utilitzats;

c) s’ha de comptar amb material adequat per netejar i, quan calgui, desinfectar l’equip i els estris de treball;

d) quan la neteja dels aliments formi part de l’activitat de les empreses alimentàries, s’han d’adoptar les disposicions precises perquè aquesta comesa es realitzi higiènicament;

e) s’ha de comptar amb un subministrament suficient d’aigua potable calenta, freda o totes dues;

f) s’ha de comptar amb mitjans o instal·lacions adequats per emmagatzemar i eliminar de manera higiènica les substàncies i les deixalles perilloses i/o no comestibles, ja siguin líquides o sòlides;

g) s’ha de comptar amb instal·lacions o mitjans adequats per mantenir i controlar les condicions adequades de temperatura dels aliments;

h) els aliments s’han de col·locar de manera que s’eviti el risc de contaminació en la mesura que sigui possible.

Capítol IV. Transport

Els receptacles de vehicles o contenidors utilitzats per transportar els aliments s’han de mantenir nets i en bon estat per protegir els aliments de la contaminació i s’han de dissenyar i construir, si és necessari, de manera que es puguin netejar o desinfectar de manera adequada.

2. Els receptacles de vehicles o contenidors no s’han d’utilitzar per transportar aliments quan puguin ser contaminats per a un altre tipus de càrrega.

3. Quan s’utilitzin vehicles o contenidors per transportar qualsevol altra cosa, a més d’aliments, o per transportar diferents tipus d’aliments a la vegada, ha d’existir, si és necessari, una separació efectiva dels productes.

4. Els aliments a granel en estat líquid, granulat o en pols s’han de transportar en receptacles, contenidors o cisternes reservats per transportar-los. En els contenidors hi ha de figurar una indicació, clarament visible i indeleble, i en català o en una o diverses llengües del nostre entorn nacional, sobre la seva utilització per al transport d’aliments, o bé la indicació “exclusivament per a aliments”.

5. Quan s’hagin utilitzat receptacles de vehicles o contenidors per transportar altres productes que no siguin aliments o per transportar aliments diferents, s’ha de realitzar una neteja eficaç entre les càrregues per evitar el risc de contaminació.

6. Els aliments carregats en receptacles de vehicles o en contenidors s’han de col·locar i protegir de manera que es redueixi al mínim el risc de contaminació.

7. Quan calgui, els receptacles de vehicles o contenidors utilitzats per transportar aliments han de ser capaços de mantenir els aliments a la temperatura adequada i de manera que es pugui controlar.

Capítol V. Requisits de l’equip

Tots els estris, les instal·lacions i els equips que estiguin en contacte amb els aliments:

a) s’han de netejar perfectament i, si és necessari, desinfectar. La neteja i la desinfecció s’han de realitzar amb la freqüència necessària per evitar qualsevol risc de contaminació;

b) han de garantir una construcció, una composició i un estat de conservació i manteniment que redueixi al mínim el risc de contaminació;

c) a excepció dels recipients i els envasos no recuperables, han de garantir una construcció, una composició i un estat de conservació i manteniment que permeti que es netegin perfectament i, si és necessari, que es desinfectin, i

d) han de garantir una instal·lació que permeti la neteja adequada de l’equip i de la zona circumdant.

2. Si és necessari, els equips han d’estar proveïts de tots els dispositius de control adequats per garantir el compliment dels objectius d’aquest Reglament.

3. Si per impedir la corrosió dels equips i els recipients cal utilitzar additius químics, s’ha de fer de conformitat amb les pràctiques correctes.

Capítol VI. Deixalles d’aliments

Les deixalles d’aliments, els subproductes no comestibles i els residus d’altres tipus s’han de retirar al més ràpid possible de les sales en què hi hagi aliments dipositats per evitar-ne l’acumulació.

2. Les deixalles d’aliments, els subproductes no comestibles i els residus d’altres tipus s’han de dipositar en contenidors proveïts de tancament, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer les autoritats competents de la idoneïtat d’altres contenidors o sistemes d’evacuació. Els contenidors esmentats han de presentar unes característiques de construcció adequades, estar en bon estat i ser de fàcil neteja i, si és necessari, de fàcil desinfecció.

3. S’han de prendre les mesures adequades per emmagatzemar i eliminar les deixalles d’aliments, subproductes no comestibles i altres residus. Els dipòsits de deixalles s’han de dissenyar i tractar de manera que puguin mantenir-se nets i, si escau, lliures d’animals i organismes nocius.

4. Tots els residus s’han d’eliminar higiènicament i sense perjudicar el medi ambient, de conformitat amb la normativa aplicable a aquest efecte, i no han de constituir una font de contaminació directa o indirecta. apítol VII. Subministrament d’aigua 1.

a) S’ha de comptar amb un subministrament adequat d’aigua destinada al consum humà, que s’utilitzi sempre que calgui per evitar la contaminació dels aliments.

b) Es pot utilitzar aigua neta per als productes de pesca sencers, i aigua de mar neta per als mol·luscs bivalves, els equinoderms, els tunicats i els gasteròpodes marins vius. També es pot utilitzar aigua neta per al rentat extern. Quan s’utilitzi aigua neta, s’ha de disposar de les instal·lacions adequades per subministrar-la, de manera que es garanteixi que la seva utilització no és font de contaminació de l’aliment.

2. Quan s’utilitzi aigua no apta per al consum humà, per exemple, per a la prevenció d’incendis, la producció de vapor, la refrigeració i altres usos semblants, ha de circular per una canalització independent degudament senyalitzada. L’aigua no apta per al consum humà no ha de contenir cap connexió amb la xarxa de distribució d’aigua destinada al consum humà, ni tenir-hi cap possibilitat de reflux.

3. L’aigua reciclada que s’utilitzi en el procés de transformació o com a ingredient no ha de representar riscos de contaminació. Ha de ser d’una qualitat idèntica a la de l’aigua destinada al consum humà, llevat que l’autoritat competent hagi determinat que la qualitat de l’aigua no pot afectar la salubritat dels aliments en la seva forma acabada.

4. El gel que hagi d’estar en contacte amb els aliments o que pugui contaminar-los ha de fer-se amb aigua destinada al consum humà o, en cas que s’utilitzi per refrigerar productes de pesca sencers, amb aigua neta. S’ha d’elaborar, manipular i emmagatzemar en condicions que el protegeixin de la contaminació.

5. El vapor utilitzat en contacte directe amb els aliments no ha de contenir cap substància que comporti perill per a la salut o pugui contaminar el producte.

6. Quan s’apliqui el tractament tèrmic a aliments que estiguin en recipients hermèticament tancats, s’ha de vetllar perquè l’aigua utilitzada per refredar-los després del tractament tèrmic, no sigui una font de contaminació dels aliments.

Capítol VIII. Higiene del personal

Totes les persones que treballin en una zona de manipulació d’aliments han de mantenir un grau de neteja elevat i han de portar un vestuari adequat net i, si escau, protector.

2. Les persones que pateixin o siguin portadores d’una malaltia que pugui transmetre’s a través dels aliments, o estiguin afectades, per exemple, per ferides infectades, infeccions cutànies, úlceres o diarrea, no poden estar autoritzades a manipular els aliments ni a entrar sota cap concepte en zones de manipulació d’aliments quan existeixi risc de contaminació directa o indirecta. Tota persona que estigui en aquestes circumstàncies, que estigui empleada en una empresa del sector alimentari i que pugui estar en contacte amb aliments, ha de posar immediatament en coneixement de l’operador d’empresa alimentària la malaltia que pateixi o els símptomes que presenti i, si és possible, també les seves causes.

Capítol IX. Disposicions aplicables als aliments

Cap operador d’empresa alimentària no ha d’acceptar matèries primeres o ingredients diferents d’animals vius, ni cap altre material que intervingui en la transformació dels productes, si se sap que estan contaminats amb paràsits, microorganismes patògens o substàncies tòxiques, en descomposició o estranyes, o que es pugui preveure que ho estan tant que, fins i tot després que l’operador d’empresa alimentària hagi aplicat higiènicament els procediments normals de classificació, preparació o transformació, el producte final no seria apte per al consum humà.

2. Les matèries primeres i tots els ingredients emmagatzemats en una empresa del sector alimentari s’han de conservar en condicions adequades que en permetin evitar el deteriorament nociu i protegir-los de la contaminació.

3. En totes les etapes de producció, transformació i distribució, els aliments han d’estar protegits contra qualsevol focus de contaminació que pugui fer-los no aptes per al consum humà o nocius per a la salut, o contaminar-los de manera que se’n pugui considerar raonablement desaconsellable el consum en aquest estat.

4. S’han d’aplicar procediments adequats de lluita contra les plagues. S’han d’aplicar igualment procediments adequats per evitar que els animals domèstics puguin accedir als llocs en què es preparen, es manipulen o s’emmagatzemen aliments (o, quan l’autoritat competent ho autoritzi en casos específics, per evitar que l’esmentat accés doni lloc a contaminació).

5. Les matèries primeres, els ingredients, els productes semiacabats i els productes acabats que puguin contribuir a la multiplicació de microorganismes patògens o a la formació de toxines no s’han de conservar a temperatures que puguin donar lloc a riscos per a la salut. No s’ha d’interrompre la cadena de fred. No obstant això, es permeten períodes limitats no sotmesos al control de temperatura per necessitats pràctiques de manipulació durant la preparació, el transport, l’emmagatzematge, la presentació i el lliurament dels aliments, sempre que això no suposi un risc per a la salut. Les empreses del sector alimentari que elaborin, manipulin i envasin aliments transformats han de disposar de sales adequades amb prou capacitat per emmagatzemar les matèries primeres separades dels productes transformats i d’una capacitat suficient d’emmagatzematge refrigerat separat.

6. Quan els aliments s’hagin de conservar o servir a baixes temperatures, s’han de refrigerar al més aviat possible, una vegada conclosa la fase del tractament tèrmic, o la fase final de la preparació, en cas que aquest no s’apliqui, a una temperatura que no doni lloc a riscos per a la salut.

7. La descongelació dels aliments s’ha de fer de tal manera que es redueixi al mínim el risc de multiplicació de microorganismes patògens o la formació de toxines. Durant la descongelació, els aliments han d’estar sotmesos a temperatures que no suposin un risc per a la salut. Quan el líquid resultant d’aquest procés pugui presentar un risc per a la salut s’ha de drenar adequadament. Una vegada descongelats, els aliments s’han de manipular de tal manera que es redueixi al mínim el risc de multiplicació de microorganismes patògens o la formació de toxines.

8. Les substàncies perilloses o no comestibles, inclosos els pinsos, han de portar l’etiqueta pertinent i s’han d’emmagatzemar en recipients separats i ben tancats.

Capítol X. Requisits d’envasament i embalatge dels aliments

Els materials utilitzats per envasar i embalar no han de ser una font de contaminació.

2. Els envasos s’han d’emmagatzemar de manera que no estiguin exposats a cap risc de contaminació.

3. Les operacions d’envasament i embalatge s’han de fer de manera que s’eviti la contaminació dels productes. Si escau, i concretament, si es tracta de llaunes i pots de vidre, se n’ha de garantir la integritat de la construcció del recipient i la neteja.

4. Els envasos i els embalatges que es tornin a utilitzar per a aliments han de ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar.

Capítol XI. Tractament tèrmic

Els requisits següents únicament s’han d’aplicar als aliments comercialitzats en recipients hermèticament tancats.

1. Qualsevol procés de tractament tèrmic utilitzat per transformar productes sense transformar o per seguir transformant productes transformats ha de:

a) mantenir totes les parts del producte tractat a una temperatura determinada durant un període de temps determinat, i

b) evitar la contaminació del producte durant el procés.

2. Per garantir que el procés utilitzat aconsegueixi els objectius desitjats, els operadors d’empresa alimentària han de controlar regularment els principals paràmetres pertinents (en particular, la temperatura, la pressió, el tancament i la microbiologia), que es poden dur a terme mitjançant l’ús de dispositius automàtics.

3. El procés utilitzat ha de complir unes normes reconegudes internacionalment (per exemple, la pasteurització, la temperatura ultra alta i l’esterilització).

Capítol XII. Formació

Els operadors d’empresa alimentària han de garantir:

a) la supervisió i la instrucció o formació dels manipuladors d’aliments en qüestions d’higiene alimentària, d’acord amb la seva activitat laboral,

b) que les persones responsables de desenvolupar i mantenir el procediment esmentat en l’apartat 1 de l’article 5 d’aquest Reglament, o l’aplicació de les guies pertinents, hagin rebut una formació adequada pel que fa a l’aplicació dels principis de l’APPCC, i

c) el compliment de tots els requisits de la legislació nacional relativa als programes de formació per als treballadors de sectors alimentaris determinats.