Annexe 2. Paramètres de classement des carcasses de bovins

Annexe II. Paramètres de classement des carcasses de bovins

Pour le classement des carcasses selon les catégories, la conformation et l'état d'engraissement, le modèle décrit ci-après s'applique :

1. Catégories Z : Carcasses d'animaux de 8 à 12 mois A : Carcasses de mâles non castrés de 12 mois à moins de 24 mois B : Carcasses d'autres mâles non castrés de 24 mois ou plus C : Carcasses de mâles castrés de 12 mois ou plus D : Carcasses de femelles ayant vêlé E : Carcasses d'autres femelles de 12 mois ou plus

2. Système de classement des carcasses selon la conformation : Développement des profils de la carcasse et, en particulier, des parties essentielles (cuisse, dos et épaule) : Classe de conformation Description S Supérieure Tous les profils extrêmement convexes, développement musculaire exceptionnel avec « doubles muscles » (type « culard »).

E Excellente Tous les profils convexes à superconvexes ; développement musculaire exceptionnel.

U Très bonne Profils convexes dans l'ensemble, fort développement musculaire.

R Bonne Profils rectilignes dans l'ensemble, bon développement musculaire.

O Suffisante Profils rectilignes à concaves, développement musculaire moyen.

P Insuffisante Tous les profils concaves à très concaves, faible développement musculaire.

Classe de conformation Dispositions complémentaires S Supérieure Cuisse : extrêmement arrondie, doubles muscles et « fentes », dépressions visiblement séparées.

Dos : très large et très épais jusqu'à hauteur de l'épaule.

Épaule : extrêmement arrondie.

La face interne de la cuisse s'étend de manière exceptionnelle sur la symphyse (Symphisis pelvis).

Rumsteak très arrondi.

E Excellente Cuisse : très arrondie.

Dos : large et très épais jusqu'à hauteur de l'épaule.

Épaule : très arrondie.

La face interne de la cuisse s'étend largement sur la symphyse.

(Symphisis pelvis).

Rumsteak très arrondi.

U Très bonne Cuisse : arrondie.

Dos : large et épais jusqu'à hauteur de l'épaule.

Épaule : arrondie.

La face interne de la cuisse s'étend sur la symphyse.

(Symphisis pelvis).

Rumsteak arrondi.

R Bonne Cuisse : bien développée.

Dos : encore épais mais moins large à hauteur de l'épaule.

Épaule : assez bien développée.

La face interne de la cuisse et le rumsteak légèrement arrondis.

O Moins bonne Cuisse : moyennement développée à insuffisamment développée.

Dos : épaisseur moyenne à insuffisante.

Épaule : moyennement développée à presque plate.

Rumsteak rectiligne.

P Médiocre Cuisse : peu développée.

Dos : étroit, les os sont apparents.

Épaule : plate, les os sont apparents.

3. État d'engraissement Importance de la graisse à l'extérieur de la carcasse et sur la face interne de la cage thoracique : Classes de l'état d'engraissement Dispositions complémentaires 1 Très faible Couverture de graisse inexistante à très faible. Absence de graisse à l'intérieur de la cage thoracique. 2 Faible Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents. À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles intercostaux sont parfaitement visibles. 3 Moyen Muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, couverts de graisse presque partout ; faibles dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique. À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles intercostaux sont encore visibles. 4 Fort Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement visibles au niveau de la cuisse et de l'épaule, quelques dépôts prononcés de graisse à l'intérieur de la cage thoracique. Les veines de graisse de la cuisse sont saillantes. À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles intercostaux peuvent être infiltrés de graisse. 5 Très fort Toute la carcasse couverte de graisse, dépôts importants à l'intérieur de la cage thoracique. La cuisse est presque entièrement couverte d'une couche de graisse, de sorte que les veines de graisse de la cuisse sont faiblement apparentes. À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles intercostaux sont infiltrés de graisse.